กรดไขมัน

ความหมายและโครงสร้าง

มันย่อง กรด เป็น ไขมัน ประกอบด้วยกลุ่มคาร์บอกซีและโซ่ไฮโดรคาร์บอนซึ่งโดยปกติจะไม่แตกแขนงและอาจมีพันธะคู่ รูปแสดงกรดปาล์มิติที่มีค่า 16 คาร์บอน อะตอม (C16): โดยทั่วไปแล้วจะมีอยู่ในธรรมชาติที่ปราศจากหรือในรูปของกลีเซอไรด์ กลีเซอไรด์ประกอบด้วยโมเลกุลของ กลีเซอรอล เอสเทอร์ที่มีไขมันหนึ่งสองหรือสาม กรด. ไตรกลีเซอไรด์ประกอบด้วยไขมันสามชนิดที่เหมือนกันหรือต่างกัน กรด. ในแว็กซ์กรดไขมันสายยาวจะถูกเอสเทอร์ด้วยโซ่ยาวและอะลิฟาติก แอลกอฮอล์. กรดไขมันยังมีความสำคัญต่อฟอสโฟลิปิดในเยื่อหุ้มเซลล์ นอกจากนี้กรดไขมันยังสามารถเปลี่ยนเป็นเอสเทอร์ได้ด้วย คอเลสเตอรอล และสามารถพบได้ใน sphingolipids

ความยาวโซ่ที่แตกต่างกัน

กรดไขมันแตกต่างกันตามความยาวโซ่ของไฮโดรคาร์บอน ความยาวโซ่ปกติอยู่ระหว่าง 4 ถึง 24 แต่กรดไขมันที่ยาวกว่าก็เกิดขึ้นเช่นกันเช่น 30 คาร์บอน อะตอม โซ่สั้น กรดคาร์บอกซิลิก เช่นกรดบิวทิริก (C4) ก็นับเป็นกรดไขมันเช่นกัน กรดไขมันต่ำกว่าเป็นของเหลวส่วนที่สูงกว่าจะมีลักษณะกึ่งแข็งถึงแข็ง ในขณะที่กรดไขมันต่ำจะเข้ากันได้กับ น้ำความสามารถในการละลายน้ำจะลดลงตามความยาวที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากห่วงโซ่ด้านไลโปฟิลิก

กรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว

กรดไขมันที่ไม่มีพันธะคู่ในโซ่ด้านข้างเรียกว่ากรดไขมันที่มีพันธะคู่เป็น ในแง่ของการกำหนดค่าความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่าง - และ - กรดไขมัน ในธรรมชาติกรดไขมันส่วนใหญ่เกิดขึ้น กรดไขมัน (TFA) ถูกสร้างขึ้นตัวอย่างเช่นในระหว่างการชุบแข็งไขมันการแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรมและการทอด พวกเขาถือเป็นไฟล์ สุขภาพ อันตรายและได้รับการควบคุมโดยกฎหมายในหลายประเทศ กรดโอเลอิก (C18) เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่มีการกำหนดค่า - กรดอีไลดิก (C18) เป็นกรดไขมันที่สอดคล้องกัน:

กรดไขมันจำเป็น

กรดไขมันส่วนใหญ่มีต้นกำเนิดจากพืชสัตว์หรือสารสังเคราะห์ เป็นแหล่งเก็บพลังงานที่ยอดเยี่ยมและจำเป็นสำหรับการก่อตัวของ อะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต (ATP) ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถผลิตสิ่งที่เรียกว่ากรดไขมันจำเป็นได้เอง โดยเฉพาะกรดα-linolenic (ALA) ซึ่งเป็นของกรดไขมันโอเมก้า 3 และกรดไลโนเลอิกซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมก้า 6 พวกเขาต้องกินเข้าไปพร้อมกับอาหาร ทั้งสองอย่างจะพบใน น้ำมันเรพซีด, ตัวอย่างเช่น. กรดไขมันที่จำเป็นเรียกว่าวิตามิน F ในอดีต แต่ไม่เป็นเช่นนั้น วิตามิน.

อัลฟ่าและโอเมก้า

เพื่อวัตถุประสงค์ในการตั้งชื่อกรดไขมันจะมีหมายเลขกำกับ C-1 เป็นอันดับแรก คาร์บอน อะตอมในหมู่คาร์บอกซี ใน กรดลอริ (C12) คาร์บอนอะตอมสุดท้ายคือ C-12 ตำแหน่งของอะตอมคาร์บอนถัดจากหมู่คาร์บอกซี (C-2) มีชื่อเป็นαต่อไปนี้เป็นβและของอะตอมคาร์บอนสุดท้ายเป็นω ω-3 หมายความว่าพันธะคู่แรกอยู่ที่อะตอมของคาร์บอนที่สามจากปลายโซ่

saponification

เมื่อกลีเซอไรด์ถูกไฮโดรไลซ์ด้วยแรง ฐาน เช่น โซเดียมไฮดรอกไซด์ or โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์, ยาดม เกิดกรดไขมันขึ้นซึ่งเรียกว่าสบู่ ในบริบทนี้จะเรียกว่า saponification

ยาดม

เกลือ (และเอสเทอร์สำหรับเรื่องนั้น) ของกรดไขมันถูกกำหนดโดยคำต่อท้าย -at ตัวอย่างเช่น:

• กรดลอริก: ลอเรต
• กรดสเตียริก: สเตียเรต
• กรดโอเลอิก: โอเลเอต

การแข็งตัวของไขมัน

รักษาด้วย ไฮโดรเจน และนิกเกิลเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาจะขจัดพันธะคู่ของกรดไขมันในกลีเซอไรด์ สิ่งนี้เรียกว่าการเติมไฮโดรเจนและการแข็งตัวของไขมัน ในกระบวนการนี้คุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์จะเปลี่ยนไปและน้ำมันเหลวจะกลายเป็นไขมัน เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ต่ำกว่า จุดหลอมเหลว มากกว่าของอิ่มตัวที่มีความยาวโซ่เดียวกัน ตัวอย่างทั่วไปคือการเติมไฮโดรเจน น้ำมันถั่วลิสง (Arachidis oleum Hydrogenatum).

ตัวแทน

ตัวแทนที่สำคัญบางประการมีดังต่อไปนี้: กรดไขมันอิ่มตัว (SFA):

• กรดบิวทิริก (C4)
• กรดคาอะคริลิก (C8)
• กรดลอริก (C12)
• กรดไมริสติก (C14)
• กรด Palmitic (C16)
• กรดสเตียริก (C18)
• กรด Arachidic (C20)

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA):

• กรดโอเลอิก (C18)
• กรดไลโนเลนิก (C18)
• กรดเออร์ซิค (C22)

กรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA):

• กรดไลโนเลอิก (C18)
• กรดอะราคิโดนิก (C20)
• กรดไอโคซาเพนทาอีโนอิก (C20)
• กรด Docosahexaenoic (C22)

สาขาการสมัคร

• ในร้านขายยากรดไขมันมีบทบาทสำคัญในการเป็นสารเพิ่มปริมาณ มีอยู่ไม่เพียง แต่ในการเตรียมแบบกึ่งแข็งเท่านั้น แต่ยังอยู่ในรูปแบบของยาที่เป็นของแข็งเช่น ยาเม็ด และในของเหลว ยาเสพติด. ตัวอย่างเช่น แมกนีเซียมสเตียเรต ทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นในการจัดโต๊ะอาหาร
• สำหรับการผลิตเครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์ดูแลส่วนบุคคลเช่นสบู่
• กรดไขมันยังใช้ในทางการแพทย์และทางการแพทย์เช่นในรูปแบบของ น้ำมันพริมโรส สำหรับการรักษา eczematous ผิว โรค
• เป็นอาหาร เสริม สำหรับการจัดหากรดไขมันที่จำเป็นอย่างเพียงพอแม้ในช่วง การตั้งครรภ์ และการให้นมบุตร
• สำหรับการป้องกันและรักษาความผิดปกติของ เลือด ระดับไขมัน (hypertriglyceridemia) และโรคหัวใจและหลอดเลือด (กรดไขมันโอเมก้า 3)

ผลกระทบ

กรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถออกซิไดซ์และกลายเป็นหืนได้ วิตามินอีซึ่งมีอยู่ในน้ำมันหลายชนิดต่อต้านกระบวนการนี้ กรดไขมันอิ่มตัวมีความไวน้อยกว่าเนื่องจากไม่มีพันธะคู่ มีความเสถียรมากขึ้นและมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ไขมันมีพลังงานสูงมาก มากกว่า 800 ถึง 900 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม (!) และสามารถส่งเสริมการพัฒนาของ หนักเกินพิกัด และ ความอ้วน และโรคที่เกี่ยวข้อง จากการเปรียบเทียบค่าความร้อน 100 กรัมของ ช็อคโกแลต คือ“ เท่านั้น”> 500 กิโลแคลอรี ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภคอาหารที่มีไขมันมากเกินไป อย่างไรก็ตามไขมันไม่ได้เป็นสิ่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพ แต่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของ อาหาร. แนะนำให้ใช้ไขมันพืชและน้ำมันและกรดไขมันไม่อิ่มตัว อาหาร. ควรหลีกเลี่ยงกรดไขมันทรานส์ไขมันสัตว์และไขมันอิ่มตัวหรือรับประทานในปริมาณที่น้อยลง