การปรุงอาหาร

ในระหว่างการปรุงอาหารเนื่องจากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นรวมทั้งผลกระทบจากอุณหภูมิที่ยาวนานและการใช้ในปริมาณที่สูง น้ำการสูญเสียสารสำคัญ (จุลธาตุ) อย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นโดยละลายน้ำได้ วิตามิน - วิตามินซี, กรดโฟลิค, ไบโอติน และ B วิตามิน -, อ่อนไหว แร่ธาตุ และ องค์ประกอบการติดตาม - โพแทสเซียม และ ไอโอดีน - เช่นเดียวกับสีและรสชาติที่เป็นธรรมชาติถูกถ่ายทอดไปสู่การปรุงอาหาร น้ำ. การสูญเสียดังกล่าวเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของอาหารเนื่องจากการได้รับความร้อนในการปรุงอาหารที่รุนแรงและยาวนาน น้ำ ทำให้เนื้อเยื่อเซลล์คลายตัวผนังเซลล์และ โปรตีน ที่จะถูกทำลายและแป้งจะเจลาติไนซ์ การสูญเสียจะเพิ่มขึ้นหากวางอาหารไว้ในน้ำก่อนเดือดและสัมผัสกับอุณหภูมิสูง - ประมาณ 100 ° C เป็นระยะเวลานานขึ้น ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ผักจะสูญเสีย 50-75% ของกลุ่ม B วิตามิน [2.1] กรดโฟลิก สามารถหายไปได้ถึง 90% หลังจากปรุงอาหารเพียงสองนาที มีความไวต่อความร้อนเป็นพิเศษ กรดอะมิโนที่จำเป็น เช่น ไลซีน, methionine และวาลีนสำหรับการสร้างโปรตีนและการป้องกันของเรา ระบบภูมิคุ้มกันเช่นเดียวกับ สารประกอบพืชทุติยภูมิ เช่นไฟโตสเตอรอล โพลีฟีน และเทอร์เพนในผลไม้ผักและเมล็ดธัญพืชซึ่งทำหน้าที่ในการเพิ่มสีสันให้กับอาหารและในทางกลับกัน สุขภาพ. หากพวกมันถูกทำลายมนุษย์ก็จะขาดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณค่าเหล่านี้และกลไกป้องกันเพิ่มเติม โรคมะเร็ง, อนุมูลอิสระ, ความเครียด, ยกระดับ เลือด ความดันและ คอเลสเตอรอลและภูมิคุ้มกันบกพร่อง น้ำมันพืชมักใช้ในการปรุงอาหารซึ่งทำให้ไม่อิ่มตัว กรดไขมัน ในน้ำมันเพื่อออกซิไดซ์เนื่องจากไม่สามารถทนต่อความร้อนได้ พวกเขาสูญเสียของพวกเขาและทำให้ สุขภาพ- ส่งเสริมการทำงานให้กับร่างกายของเรา หากมันฝรั่งสุกเกินไปและหมดลงเนื่องจากความร้อนที่มากเกินไปโปรตีนจากมันฝรั่งที่มีคุณค่าจะสูญเสียความสำคัญทางชีวภาพ มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยสำหรับร่างกายของเราและสูญเสียการทำงานที่จำเป็น นอกจากนี้กระบวนการปรุงทำให้วิตามินอย่างน้อย 30% ในมันฝรั่งถูกทำลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง, วิตามินซี มีความไวอย่างมากต่อความร้อนและการสัมผัสกับบรรยากาศ ออกซิเจน (ออกซิเดชั่น) และถูกทำลายไปมาก. นอกจากนี้เนื่องจากความสามารถในการละลายน้ำจึงถูกล้างออกในน้ำปรุงอาหารและเทออกด้วยน้ำปรุง หม้อทำอาหารทำจาก เหล็ก, ทองเหลืองหรือ ทองแดง สนับสนุนการสูญเสียของ วิตามินซีเนื่องจากมีความอ่อนไหวอย่างมากต่อการสัมผัสกับ โลหะหนัก. การปรุงอาหารเป็นวิธีการแปรรูปที่ใช้กันมากที่สุดวิธีหนึ่งซึ่งส่งผลให้มีอาการเจ็บป่วยจากการขาดวิตามินซีค่อนข้างน้อย หากร่างกายได้รับวิตามินนี้น้อยเกินไปจะรบกวนการสร้าง เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และความเสี่ยงของ โรคมะเร็ง เพิ่มขึ้น [3.1] ถ้า เม็ดเลือดขาว (สีขาว เลือด เซลล์) มีปริมาณวิตามินซีต่ำเกินไปอันเป็นผลมาจากการขาดพวกมันสามารถทำหน้าที่เดิมในฐานะฟาโกไซต์ที่เด็ดขาดสำหรับระบบป้องกันของร่างกายในขอบเขตที่ จำกัด เนื้องอกของลูกสาวที่เรียกว่า การแพร่กระจายจึงมีเวลาแพร่กระจายและแพร่กระจายในร่างกายได้ง่ายขึ้น [3.1] วิตามินซียังมีฤทธิ์ป้องกันไนโตรซามีน เนื่องจากไนไตรต์เข้าสู่ร่างกายเพิ่มขึ้นจึงเกิดไนไตรต์จำนวนมากอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลง สิ่งนี้จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการปล่อยไนโตรซามีนที่ก่อมะเร็งเพิ่มขึ้น วิตามินซีในร่างกายเพียงเล็กน้อยไม่มั่นใจว่ามีผลยับยั้งไนโตรซามีนที่เป็นอันตราย ความเสี่ยงของการพัฒนา โรคมะเร็ง เพิ่มขึ้น [3.1] แร่ธาตุและ องค์ประกอบการติดตาม แมกนีเซียม, แคลเซียม และ สังกะสี ยังค่อนข้างไวต่อการปรุงอาหารเช่นผักโขมและกะหล่ำดอกมีการสูญเสีย 25 ถึง 40% ในกรณีของ เหล็ก, โพแทสเซียม และ นอยด์ ในผลิตภัณฑ์ผักการสูญเสียอาจสูงถึง 40% ในกระบวนการนึ่งและนึ่งอาหารสัมผัสกับน้ำเพียงเล็กน้อยและเวลาในการปรุงอาหารจะสั้น วิธีการที่อ่อนโยนช่วยให้มั่นใจได้ว่าวิตามินที่ละลายในน้ำแทบจะไม่ถูกชะล้างออกไป สารอาหารที่มีคุณค่าและสารสำคัญ (มาโครและสารอาหารรอง) จะถูกเก็บรักษาไว้เท่าที่จะทำได้