การอบ

การอบ ขนมปัง และพาสต้าอื่น ๆ ยังก่อให้เกิดการสูญเสียส่วนผสมที่สำคัญอันเป็นผลมาจาก น้ำ สกัด. เนื่องจากในระหว่างกระบวนการอบ น้ำ ถูกสกัดจากส่วนนอกของเปลือกโลกโดยเฉพาะเนื่องจากอุณหภูมิสูงในเตาอบและเวลาในการอบที่ยาวนาน - นานถึงสี่ชั่วโมง ในแง่หนึ่ง น้ำ- ละลายน้ำได้ วิตามิน จะสูญเสียไปพร้อมกับการลดลงของของเหลวและในทางกลับกันสัดส่วนของสารอาหารที่ไวต่อความร้อนและสารสำคัญ (มาโครและธาตุอาหารรอง) จะลดลง ในกรณีของ วิตามิน B1 และ B6 ความสูญเสียสูงถึง 20% เกิดขึ้นจากทั้งหมด ขนมปังแต่สิ่งเหล่านี้อาจสูงกว่ามากในเปลือกโลกเพียงอย่างเดียว เวลาในการอบที่ยาวนานโดยเฉพาะช่วยเพิ่มการสร้างเปลือกโลกและทำให้สูญเสียสารอาหารที่สำคัญไป ในกรณีของ“ pumpernickel” การได้รับความร้อนเป็นเวลานานจะส่งผลให้เปลือกค่อนข้างหนาซึ่งทำให้สูญเสียวิตามินบี 1 และบี 2 ถึง 75% ในร่างกายของเราสิ่งนี้สามารถทำให้เกิดการขาดสารสำคัญอย่างรวดเร็วโดยการขาดวิตามินบี 6 ทำให้สูญเสียวิตามินแร่ธาตุและธาตุเพิ่มเติม หากมีวิตามินในร่างกายน้อยเกินไปสิ่งนี้จะลดลง วิตามินซี ระดับใน เลือดที่ สังกะสี ระดับในพลาสมาและ เหล็ก สถานะ. การขาดอาจทำให้เกิด แคลเซียม, ทองแดง และ วิตามิน B12 การดูดซึม ที่จะถูกบล็อก ไนอาซินสามารถยับยั้งในการสร้าง การเปลี่ยนแปลงของเปลือกโลก ขนมปัง ยังรวมถึงการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ควบแน่นสีน้ำตาลซึ่งสามารถโจมตี โปรตีน (โปรตีน) ในร่างกายของเราและลดคุณค่าทางชีวภาพ