ขนมปัง

ผลิตภัณฑ์

มีขนมปังให้บริการเช่นในร้านเบเกอรี่และร้านขายของชำและผู้คนก็ชอบทำด้วยตัวเองเช่นกัน สารเติมแต่งสำหรับอบขนมปังส่วนใหญ่มีจำหน่ายในร้านขายยาและร้านขายยา

เครื่องปรุงและส่วนผสม

ต้องใช้ส่วนผสมพื้นฐานสี่อย่างในการทำขนมปัง:

• แป้งธัญพืชเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และแป้งสะกด
• น้ำดื่ม
• เกลือเป็นสารเพิ่มรสชาติส่วนใหญ่เป็นเกลือแกงหรือ เกลือทะเล.
• จุลินทรีย์: แบคทีเรีย หรือเชื้อรา (ยีสต์) สำหรับการหมัก

ขนมปังเช่นไวน์กะหล่ำปลีดอง โยเกิร์ต และชีสเป็นของหมักดอง แป้งมียีสต์และ / หรือ แบคทีเรีย ที่หมัก คาร์โบไฮเดรต ไปยัง คาร์บอน ไดออกไซด์ เอทานอล และอินทรีย์ กรด เช่น กรดแลคติก, เหนือสิ่งอื่นใด. ยีสต์มีอยู่ในแป้งยีสต์และ แบคทีเรีย นอกจากนี้ยังมีอยู่ใน sourdough ซึ่งทั้งสองชนิดทำงานร่วมกัน จุลินทรีย์เกิดขึ้นตามธรรมชาติในแป้ง แต่ยังสามารถเพิ่มเพื่อการผลิตได้ การหมักทำให้ขนมปังลอยขึ้นทำให้ย่อยได้มากขึ้นโดยการสลายสารที่ไม่ต้องการออกไปทำให้มีความคงทนและมีกลิ่นหอม เวลาพักแป้งนานพอสมควรเป็นสิ่งสำคัญ

ตัง

ตัง เป็นชื่อที่กำหนดให้กับส่วนผสมที่ซับซ้อนของ น้ำ- ไม่ละลายน้ำ โปรตีน พบในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดธัญพืช ตัง เป็นศูนย์กลางของการอบขนมปัง หลังจากติดต่อกับ น้ำ และในระหว่างการนวดจะสร้างเครือข่ายที่ยืดหยุ่นซึ่งช่วยให้แป้งสามารถขยายตัวได้ ความแข็งแรง และพื้นผิว ตัง ยังรักษาไฟล์ คาร์บอน ไดออกไซด์ที่เกิดจากยีสต์และจำเป็นสำหรับแป้งที่จะขึ้น ในระหว่างการอบ โปรตีน การแปรสภาพและกลูเตนทำให้ขนมปังมีรูปร่าง ก็สามารถทำให้เกิด ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ ในคนที่อ่อนไหว (ดูด้านล่าง)

สารเติมแต่งและส่วนผสมอื่น ๆ

นอกจากส่วนผสมหลักแล้วยังมีการผสมสารเติมแต่งต่างๆลงในแป้ง หลายชนิดรวมอยู่ในขนมปังที่ผลิตในอุตสาหกรรมเพื่อประหยัดเวลาและพื้นที่และเพิ่มประสิทธิภาพ บางชนิดยังเหมาะสำหรับใช้ในบ้าน คาร์โบไฮเดรต เช่น สารสกัดจากมอลต์, มอลต์, maltodextrin, น้ำผึ้ง, กลูโคส และน้ำตาลจะถูกเพิ่มเป็นสารตั้งต้นโดยตรงสำหรับยีสต์และเหนือสิ่งอื่นใดช่วยส่งเสริมการเพิ่มขึ้นและปรับปรุงสีน้ำตาล C วิตามินกรดแอสคอร์บิกเสริมสร้างเครือข่ายกลูเตนช่วยเพิ่มการเพิ่มขึ้นและเพิ่มสีน้ำตาล นอกจากนี้ยังเพิ่มเป็น อะเซโรลา ผง สำหรับขนมปังธรรมชาติหรือออร์แกนิก ไขมันและน้ำมันเช่น เนย, น้ำมันคาโนลาและ น้ำมันมะกอกทำให้ขนมปังเนียนขึ้นและคงความสดใหม่ได้นานขึ้น เอ็นไซม์ เช่น อะไมเลส สลายแป้งเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์ ไดแซคคาไรด์ และ monosaccharidesซึ่งยีสต์ต้องการในการหมัก เนื่องจากยีสต์ไม่สามารถเผาผลาญแป้งได้โดยตรงเนื่องจากขนาดของมัน ไซลาเนส สลายไซแลนของผนังเซลล์พืชและปล่อยสารอาหารและ น้ำ จากภายในเซลล์ มากกว่า:

• นม และผลิตภัณฑ์จากนมเช่นครีมครึ่งเปรี้ยว โยเกิร์ต (มีแบคทีเรียที่มีชีวิต) นม ผง, หางนม, เวย์ ผง.
• กลูเตน (กลูเตนข้าวสาลีโปรตีนจากข้าวสาลี)
• emulsifiers เช่นโมโนและไดกลีเซอไรด์ของ กรดไขมัน.
• สารเพิ่มคุณภาพสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์
• ตัวควบคุมความเป็นกรด
• เมล็ดพืชเช่นเมล็ดทานตะวันเมล็ดงา ผ้าลินิน เมล็ด ฟักทอง เมล็ดพันธุ์ต้นไม้ ถั่ว, เฮเซลนัท, อัลมอนด์, เมล็ดงาดำ.
• มะกอก
• เกล็ดเช่นข้าวโอ๊ต
• ผลไม้ผลไม้แห้งเช่นลูกเกดแอปเปิ้ล
• มันฝรั่งเกล็ดมันฝรั่ง (แป้ง)
• เบียร์
• ไข่
• ชีส
• เครื่องเทศสมุนไพรเช่นออริกาโนเมล็ดยี่หร่า
• รำข้าวเช่นรำข้าวสาลีเซโมลินา เชื้อโรค.
• ฐาน เช่น โซเดียมไฮดรอกไซด์ (ขนมน้ำด่าง).
• สารให้ความคงตัวสารกันบูดสารต้านอนุมูลอิสระสีย้อม

เคล็ดลับในการอบขนมปัง

หลังจากเติมน้ำลงในแป้งแล้วควรนวดแป้งเป็นเวลานานพอสมควร สิ่งนี้ก่อให้เกิดการก่อตัวของเครือข่ายกลูเตนและส่วนผสมที่ดี ให้แป้งมีเวลาหมักและขึ้นฟู หลังจากขึ้นแล้วให้นวดอีกครั้งและปล่อยให้ลุกขึ้นอีกครั้งประมาณครึ่งชั่วโมง ปัดฝุ่นด้วยแป้งก่อนอบ การก่อตัวของเปลือกโลกสามารถปรับปรุงได้ในเตาอบธรรมดาหากปล่อยให้น้ำบางส่วนระเหยในเตาอบในช่วงเริ่มต้นของการอบ จะได้ผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้นหากแป้งถูกอบในหม้อเหล็กหล่อที่มีฝาปิด ในช่วงเริ่มต้นทำงานด้วยอุณหภูมิสูงหลังจากนั้นประมาณ 20 นาทีให้ลดและนำฝาออก

พื้นที่การใช้งาน

ขนมปังเป็นอาหารหลักที่สำคัญที่สุดชนิดหนึ่งและเป็นศูนย์กลางของอาหารทั่วโลก

ผลกระทบ

ในขนมปังที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมเวลาพักของแป้งมักจะสั้นและเนื่องจากต้องใช้พื้นที่มาก อย่างไรก็ตามเพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ต้องการอุตสาหกรรมต้องอาศัยสารเติมแต่งจำนวนมาก (ดูด้านบน) เหล่านี้คือ การให้ยาบำรุงกำลัง ตัวแทนสำหรับขนมปังด้วยความช่วยเหลือซึ่งสามารถอบได้เร็วที่สุด แนวทางนี้มีการวิพากษ์วิจารณ์มากขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยเวลาพักผ่อนสั้น ๆ สารที่ไม่พึงปรารถนาเช่น FODMAP แบ่งออกไม่เพียงพอและอาจทำให้เกิดความรู้สึกไม่สบายในผู้ที่มีก แพ้อาหาร. ขนมปังยีสต์ที่นิ่มและขาวจะคลายตัว คาร์โบไฮเดรต อย่างรวดเร็วและก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เลือด น้ำตาล. แนะนำให้ใช้ขนมปังโฮลเกรนสีเข้มที่หมักนานพอสมควร กลูเตนสามารถกระตุ้นให้เกิดอาการระบบทางเดินอาหารได้ ช่องท้อง โรคหรือ ความไวตัง. ดังนั้นจึงมีการขายขนมปังที่ปราศจากกลูเตนด้วยเช่นกัน ข้าวโพด. สารเติมแต่งส่วนใหญ่ไม่เป็นอันตรายจากมุมมองของเรา อย่างไรก็ตามบางอย่างอาจทำให้เกิดผลกระทบที่ไม่พึงปรารถนา ตัวอย่างเช่นเพิ่ม เอนไซม์ สามารถกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ได้