ผลิตภัณฑ์
ชีสชนิดแข็งมีจำหน่ายในร้านขายของชำร้านขายชีสและร้านขายชีสโดยเฉพาะรวมถึงที่อื่น ๆ ในบรรดาชีสชนิดแข็งที่รู้จักกันดีในสวิตเซอร์แลนด์ ได้แก่ Emmentaler, Gruyère (กรูแยร์) และชีสอัลไพน์บางชนิด Sbrinz ถูกนับเป็นชีสชนิดแข็งพิเศษ นอกจากนี้ยังมีพันธุ์อื่น ๆ อีกมากมาย
การผลิตและส่วนผสม
ฮาร์ดชีสเป็นอาหารที่ทำมาจาก นม (น้ำนมดิบ) ที่ทำให้นมเปรี้ยวโดยการเติมเชื้อเรนเน็ตและเชื้อแบคทีเรีย (กรดแลคติก แบคทีเรีย). Rennet เป็นส่วนผสมของ เอนไซม์ มักจะได้รับจากลูกวัว กระเพาะอาหาร. กรดแลคติก แบคทีเรีย ทำลาย น้ำตาลนม เป็นกรดแลคติก ซึ่งจะช่วยลดค่า pH ซึ่งจะทำให้เกิดการตกตะกอนได้ แบคทีเรีย ยังมีความสำคัญต่อการทำให้สุก ที่แข็งตัว มวล ถูกตัดด้วยพิณชีสแล้วอุ่น จากนั้นเทธัญพืชลงในแม่พิมพ์และ หางนม ถูกกดปิด หลังจากกดแล้ววงล้อชีสสดจะถูกวางลงในอ่างเกลือ ในระหว่างการทำให้สุกและการเก็บรักษาล้อจะถูกล้างด้วยเกลือเป็นประจำ น้ำ และดูแล ชีสจะต้องใช้เวลาหลายเดือนอย่างน้อย 5 เดือนสำหรับกรูแยร์และ 4 เดือนสำหรับเอ็มเมนทัล ยิ่งชีสมีอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็จะยิ่งมีกลิ่นหอมมากขึ้นและมีรสชาติที่บริสุทธิ์มากขึ้นเท่านั้น ชีสแข็งจะสุกเต็มที่หลังจาก 12 ถึง 24 เดือน ส่วนผสมของชีสแข็ง ได้แก่ :
- น้ำดื่ม
- โปรตีน (เคซีน)
- ไขมัน
- วิตามิน (เช่น วิตามิน, D วิตามิน, B วิตามิน) และแร่ธาตุ (เช่น แคลเซียม).
- ไม่มีคาร์โบไฮเดรต
- เกลือแกง
ชีสแข็งไม่มีถึงแทบไม่มี น้ำตาลนม (นม น้ำตาล) จึงสามารถบริโภคได้โดยผู้ที่มี น้ำตาลนม การแพ้ แลคโตสจะผ่านเข้าไปใน หางนม และถูกทำลายลงในระหว่างการทำให้สุก
สาขาการสมัคร
- เป็นอาหารและยากระตุ้น
- สำหรับการทำให้พอใจ (gratinating) เป็นชีสขูด
- สำหรับการเตรียมฟองดู
ผลที่ไม่พึงประสงค์
ชีสถือได้ว่าคงไว้และเข้มข้น นม. ตัวอย่างเช่น Sbrinz ขนาด 45 กิโลกรัมใช้นมสด 600 ลิตร ชีสแข็งโดยทั่วไปจึงมีพลังงานสูง และค่าความร้อนสูงตามลำดับ 100 กรัมเท่ากับประมาณ 400 กิโลแคลอรี ตาม FOPH ชีสแข็งที่ทำจากนมดิบสามารถบริโภคได้ในช่วง การตั้งครรภ์. อย่างไรก็ตามควรถอดเปลือกออกก่อน ไม่มีความเสี่ยงในการเกิดโรคลิสเทอริโอซิส