อาหารมังสวิรัติ

มังสวิรัติไม่บริโภคอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์ - ไม่มีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันไม่มีปลาและไม่มีไขมันสัตว์ - ด้วยเหตุผลทางอุดมการณ์ศาสนานิเวศวิทยาหรือโภชนาการรวมถึงการพิจารณาสวัสดิภาพสัตว์ พวกเขากินพืชที่มาจากพืชเป็นหลักแทน อาหาร. นอกจากนี้ยังบริโภคอาหารตามธรรมชาติให้มากที่สุด ความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่างโอโว - แลคโต - มังสวิรัติที่บริโภค ไข่ และ นม และผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งโปรตีนจากสัตว์และแลคโตมังสวิรัติที่บริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมเท่านั้นเป็นแหล่งโปรตีนจากสัตว์นอกเหนือจากอาหารจากพืช คนที่ไม่กินมังสวิรัติในความหมายที่เข้มงวดคือคนที่เรียกว่า pesco-vegetarians ซึ่งกินเหมือน ovo-lacto-vegetarians และยังกินปลาและอาหารทะเลอีกด้วยมังสวิรัติจะต้องแตกต่างจากมังสวิรัติ มังสวิรัติกินอาหารจากพืชเท่านั้นคนที่เป็นมังสวิรัติมักจะมี Ovo-lacto-Vegetarian

ระบาดวิทยา

ใน“ การสำรวจโภชนาการแห่งชาติครั้งที่ 2008” ปี 1.6 2015% ของผู้เข้าร่วมรายงานว่าเป็นมังสวิรัติ ในขณะเดียวกัน (ณ เดือนมกราคม 7.8) สหภาพมังสวิรัติเยอรมัน (VEBU) คาดการณ์ว่ามีผู้รับประทานมังสวิรัติประมาณ 900,000 ล้านคนและผู้หมิ่นประมาทประมาณ XNUMX คน (ในเยอรมนี)

ผลบวก

มังสวิรัติ อาหาร มักมีไขมันน้อยโดยเฉพาะไขมันสัตว์น้อยมาก (ไขมันอิ่มตัวและ คอเลสเตอรอล). ในทางตรงกันข้ามสัดส่วนของไขมันที่มีไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรดไขมัน สูงกว่าปกติมาก การให้สารอาหารรอง (สารสำคัญ) ของโอโว - แลคโต - และแลคโต - มังสวิรัติมักจะดีกว่ามากเนื่องจากมีอาหารจากพืชในสัดส่วนที่สูง สิ่งเหล่านี้อาจเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ผู้ทานมังสวิรัติมีสุขภาพที่ดีขึ้น ค่าห้องปฏิบัติการ รวม คอเลสเตอรอล, LDL คอเลสเตอรอล, HDL คอเลสเตอรอล, ไตรกลีเซอไรด์ และ กรดยูริคน้ำหนักตัวที่ลดลงและลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเรื้อรังต่างๆเช่น โรคเบาหวาน โรคไต (ไต โรค) และกล้ามเนื้อหัวใจตาย (หัวใจ โจมตี) เทียบกับกลุ่มควบคุมที่รับประทานอาหารผสมมาตรฐาน อาหาร. เนื่องจากการบริโภคอาหารที่มีเส้นใยสูงจึงแทบไม่ได้รับความทุกข์ทรมานจากอาหารมังสวิรัติ โรคถุงลมโป่งพอง (ส่วนที่ยื่นออกมาของผนังลำไส้) และ โรคนิ่ว. ในการศึกษาเกี่ยวกับมิชชั่นมากกว่า 73,000 คน - กลุ่มศาสนานี้ไม่กินเนื้อหมูและงดเว้น สารกระตุ้น เช่น แอลกอฮอล์ และ ยาสูบ - อัตราการตาย (อัตราการเสียชีวิต) ต่ำกว่าผู้ทานมังสวิรัติถึง 12% เมื่อเทียบกับผู้ที่รับประทานเนื้อสัตว์ ผู้ชายโดยเฉพาะดูเหมือนจะได้รับประโยชน์จากการรับประทานอาหารมังสวิรัติ สำหรับพวกเขาอัตราการตายต่ำกว่าคนกินเนื้อถึง 18% ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในผู้หญิงซึ่งอาจเป็นเพราะผู้หญิงกินอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากอยู่แล้ว ข้อสังเกตนี้ได้รับการสนับสนุนจากการศึกษาของไฮเดลเบิร์กเช่นกัน: มังสวิรัติไม่มีข้อได้เปรียบใด ๆ สุขภาพ- คนที่ไม่กินมังสวิรัติโดยไม่รู้ตัวในแง่ของอายุขัยอาหารมังสวิรัติดูเหมือนจะมีผลดีอย่างยิ่งต่อเหตุการณ์เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือดเช่นการขาดเลือด หัวใจ โรค (เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ หน้าอก (หน้าอก ความรัดกุม), กล้ามเนื้อหัวใจตาย (หัวใจ โจมตี)). การวิเคราะห์อภิมานแสดงให้เห็นว่าการตายของ CHD ลดลง 29% (การเสียชีวิตจากโรคหลอดเลือดหัวใจ) อัตราการเจ็บป่วยสำหรับ โรคเบาหวาน นอกจากนี้ยังลดลงในผู้ชายที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ การวิเคราะห์อภิมานยังแสดงให้เห็นอุบัติการณ์ที่ลดลง 18% โรคมะเร็ง (อัตราการเกิดมะเร็งใหม่) คนมังสวิรัติมีอัตราการเสียชีวิตจากสาเหตุทั้งหมดลดลง 9% เมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่ใช่มังสวิรัติ มังสวิรัติ Pesco มีอัตราการตายต่ำที่สุด ต่ำกว่าผู้รับประทานอาหารผสม 19% และอีกครั้งความแตกต่างที่สำคัญที่สุดในหมู่ผู้ชาย (ต่ำกว่า 27%) ในผลลัพธ์ทั้งหมดนี้จะต้องคำนึงถึงว่าชาวมังสวิรัติในกรณีส่วนใหญ่สูบบุหรี่น้อยลงและดื่ม แอลกอฮอล์ น้อยลงออกกำลังกายมากขึ้นและมีค่าดัชนีมวลกายที่ต่ำลง (ดัชนีมวลกาย; ดัชนีมวลกาย) มากกว่าผู้ที่ไม่ใช่มังสวิรัติ แน่นอนว่าปัจจัยเหล่านี้ก็มีผลต่อผลการศึกษาเช่นกัน

ผลกระทบเชิงลบ

เพราะนมและ นม ผลิตภัณฑ์ไม่อยู่ในอาหารของผู้ทานมังสวิรัติมีความเสี่ยงเป็นพิเศษ แคลเซียม ขาดเนื่องจากแคลเซียมมากกว่า 50% ถูกดูดซึมผ่านการบริโภคนมและ นม ผลิตภัณฑ์ อาการขาด ได้แก่ อาการปวดท้อง, โรคท้องร่วง (ท้องเสีย) และ ตะคิวแหล่งมังสวิรัติที่เหมาะสมของ แคลเซียม เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองผักสีเขียวเข้มเช่นคะน้าผักโขมและบรอกโคลี ถั่ว เช่น อัลมอนด์ และ เฮเซลนัทและน้ำแร่ที่อุดมด้วยแคลเซียม (ปริมาณแคลเซียม> 150 มก. / ล.) ควรดูแลให้ผักมีสารออกซาเลตต่ำ กรดออกซาลิก ลด การดูดซึม of แคลเซียม เนื่องจากเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำกับแคลเซียม (แคลเซียมออกซาเลต) โดยเฉพาะอย่างยิ่งระดับของออกซาเลตที่สูงจะพบในชาร์ดผักโขม ผักชนิดหนึ่ง, บีทรูท, โกโก้ ผง และ ช็อคโกแลต. แนะนำให้บริโภคน้ำแร่ที่มีแคลเซียม ในทำนองเดียวกันเนื่องจากการขาดการบริโภคปลา (ยกเว้นมังสวิรัติ Pesco) การบริโภคโอเมก้า 3 กรดไขมัน ในมังสวิรัติเป็นสิ่งสำคัญ มักจะเป็นสินค้าที่ไม่เพียงพอ ไอโอดีน สามารถสังเกตได้เนื่องจากการหลีกเลี่ยงปลาซึ่งเป็นแหล่งไอโอดีนที่ดีมาก (ยกเว้นมังสวิรัติ Pesco) ไอโอดีน ยังมีอยู่ในสาหร่ายและ สาหร่ายทะเล ผลิตภัณฑ์ แต่บางครั้งในปริมาณที่สูงมาก สถาบันแห่งชาติเยอรมันเพื่อการประเมินความเสี่ยง (BfR) จึงแนะนำให้ต่อต้านผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายเพื่อป้องกัน ไอโอดีน ล้นตลาด. ไม่ว่าในกรณีใดผู้ทานมังสวิรัติควรใช้เกลือแกงเสริมไอโอดีน หากไอโอดีนเป็นองค์ประกอบสำคัญในการก่อตัวของต่อมไทรอยด์ ฮอร์โมนขาดในร่างกายของเรานี้สามารถ นำ ถึงความกระสับกระส่ายและเพิ่มขึ้น คอเลสเตอรอล และ เลือด ระดับไขมัน กลุ่มเสี่ยงรวมถึงผู้ที่มีประวัติครอบครัว การขาดสารไอโอดีน คอพอกขอแนะนำให้ทานไอโอดีน ยาเม็ด. ครอบคลุม เหล็ก ข้อกำหนดยังเป็นปัญหาเนื่องจากแหล่งที่มาของธาตุเหล็กที่สำคัญที่สุด - เนื้อลูกวัวเนื้อหมูเนื้อวัวและ ตับ - ไม่บริโภค ธัญพืชโฮลเกรนและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ข้าวโพด, ข้าว, ถั่ว และผลิตภัณฑ์จากพืชอื่น ๆ เป็นแหล่งที่ด้อยกว่า เหล็ก แม้จะมีธาตุเหล็กสูงเนื่องจากการใช้ประโยชน์จากธาตุนี้จะลดลงเนื่องจากปริมาณกรดไฟติกที่สูงอยู่ในนั้น กรดไฟติกหรือไฟเตตเป็นสารประกอบที่ไม่สามารถดูดซึมได้ด้วย เหล็ก และยับยั้งธาตุเหล็ก การดูดซึม. อาการขาดทั่วไปคือ ความเมื่อยล้า, สีซีดและ ปวดหัว. การบริโภคพร้อมกันของ วิตามินซี หรืออาหารที่อุดมด้วยวิตามินซีจะเพิ่มธาตุเหล็กในลำไส้ การดูดซึม (การดูดซึมธาตุเหล็กในลำไส้) โดยกรดแอสคอร์บิกลดผลกระทบของไฟเตต การจัดหากรดแอสคอร์บิกพร้อมกันสามารถเพิ่ม การดูดซึม โดยเฉพาะอย่างยิ่งธาตุเหล็กจากพืชที่ไม่ใช่ฮีม โดยการลด Fe3 + (เหล็กไตรวาเลนท์) เป็น Fe2 + (เหล็กที่แยกออกจากกัน) กรดแอสคอร์บิกจะช่วยเพิ่ม การดูดซึม (การดูดซึม) ของธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีมด้วยปัจจัย 3-4 และกระตุ้นการรวมตัวกันในโปรตีนที่เก็บธาตุเหล็ก เฟอร์ริติน. เกี่ยวข้องทางคลินิก การขาดธาตุเหล็ก มักไม่ค่อยพบในผู้ที่ทานมังสวิรัติแบบ ovo-lacto แม้ว่าจะมีการบริโภคธาตุเหล็กในระดับต่ำก็ตาม การดูดซึม. การใช้ประโยชน์จาก สังกะสี ในผลิตภัณฑ์โฮลเกรนยังถูกขัดขวางโดยปริมาณไฟตินที่สูง อุปทานที่ไม่เพียงพอเกิดจากภูมิคุ้มกันบกพร่อง สูญเสียความกระหายและล่าช้า การรักษาบาดแผลรวมถึงอาการอื่น ๆ เพื่อเพิ่ม สังกะสี การบริโภคมาตรการเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้นสำหรับธาตุเหล็กมีประโยชน์ หากมังสวิรัติกินอาหารส่วนใหญ่โดยไม่ผ่านการอบร้อนก่อนก็จะมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคภูมิแพ้เพิ่มขึ้น เนื่องจากความร้อนทำลายความสามารถในการต่อต้านอนุมูลอิสระของอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลไม้หินและปอมผักเช่นแครอทหรือขึ้นฉ่ายและ ถั่ว.

สรุป

เท่าที่เกี่ยวข้องกับการจัดหาสารอาหารรองทั่วไปแม้ว่าโดยปกติแล้วจะดีกว่าในผู้ทานมังสวิรัติมากกว่าในกรณีทั่วไป แต่ก็ยังไม่เหมาะสม มังสวิรัติต้องปรุงแต่งอาหารอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงการขาดแคลนอาหาร สำหรับเด็กสตรีมีครรภ์และมารดาที่ให้นมบุตรการรับประทานอาหารโอโว - แลคโตหรือแลคโตมังสวิรัติอย่างเพียงพอเป็นปัญหา อาหารที่ดีที่สุดคือของชาวเปสโก - มังสวิรัติที่กินอาหารแบบโอโว - แลคโต - มังสวิรัติและกินปลาและอาหารทะเลด้วย