สารกันบูด

สารกันบูด (คำพ้องความหมาย: สารกันบูด) ทำหน้าที่เป็นสารต้านจุลชีพ (สารหรือยาเตรียมซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าสิ่งมีชีวิตหรืออย่างน้อยก็จำกัดการทำงานที่สำคัญของพวกมัน) เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ มีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหารโดย แบคทีเรีย, ยีสต์และรา และด้วยเหตุนี้การเกิดโรคอันตรายต่างๆ เช่น botulism, listeriosis และ Salmonella การติดเชื้อ. นอกจากนี้ การใช้สารกันบูดยังช่วยให้ขนส่งได้ระยะทางและระยะเวลาในการจัดเก็บที่ยาวนานขึ้น สารกันบูดใช้ในกระบวนการทางกายภาพ เช่น การให้ความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์ การทำหมัน), การคายน้ำ, ปิดผนึกอากาศและ การแช่แข็ง ไม่เพียงพออีกต่อไป ต้องจดชื่อไว้บนอาหาร ทั่วไป ชื่อและหมายเลข E ที่สอดคล้องกัน (สารกันบูด: E 200 – E 290) สารกันบูดใช้ในอาหารต่อไปนี้: ขนมปัง และขนมอบ ผลไม้และผักกระป๋อง สลัดและน้ำสลัด ผักที่เป็นกรด ผลไม้แห้ง ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งแห้ง ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์จากปลา ผลไม้ โยเกิร์ต, ชีส, มาการีน, ขนมขบเคี้ยว, น้ำอัดลม, น้ำผลไม้และไวน์ เช่นเดียวกับพื้นผิวของผลไม้รสเปรี้ยว สารกันบูดยังใช้ในยาและ เครื่องสำอาง. มีสารกันบูดที่ผ่านการรับรองประมาณ 40 ชนิด ในบรรดาที่ใช้กันมากที่สุดคือ:

• กรดเบนโซอิก (E 210) – ในผลิตภัณฑ์จากปลา ผักที่เป็นกรด มะกอก ซอส น้ำตาล- ลดแยม แยม เยลลี่ เบียร์สดและสุราที่ไม่มีแอลกอฮอล์
• กำมะถัน ไดออกไซด์ (E 220) – ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งแห้ง ผลไม้กระป๋อง ไวน์ ผลไม้แห้ง และขนมขบเคี้ยว
• โซเดียม ไนไตรท์ (E 250) – สำหรับถนอมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอก
• โพแทสเซียม ไนเตรต (E 252), โซเดียม ไนเตรต (E 251) – สำหรับถนอมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอก สำหรับชีสแข็งและกึ่งแข็ง
• Natamycin (E 235) – สำหรับการรักษาพื้นผิวของไส้กรอกและชีส

ต่อไปเป็นการถนอมด้วยเกลือทั่วไป (โซเดียม คลอไรด์) และไนเตรตและไนไตรต์จะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติม

เกลือสามัญ (โซเดียมคลอไรด์)

พื้นที่ สารกันบูด มนุษย์รู้จักคุณสมบัติของเกลือมาช้านาน ตามเนื้อผ้า เกลือแกงจะใช้เพื่อรักษาเนื้อสัตว์ ปลา และผัก เกลือแกงไม่ใช่สารเติมแต่งอย่างใดอย่างหนึ่ง ดังนั้นจึงมีการระบุไว้เป็นส่วนประกอบที่แยกจากกัน เกลือแกง ซึ่งเป็นเกลือที่ผลิตทางอุตสาหกรรมและผ่านการกลั่น จึงเป็นตัวแทนของโซเดียมบริสุทธิ์ คลอไรด์ถูกเติมลงในอาหารที่มีความเข้มข้นสูง นี้ร่วมกับ โพแทสเซียม และ แคลเซียม, เก็บของเหลว สมดุล ในร่างกายของเราอย่างสมดุล พบเกลือปริมาณมากในอาหารสะดวกซื้อ เนื้อรมควัน ปลา ชีส ของขบเคี้ยวรสเค็ม เช่น ถั่ว มันฝรั่งทอด ผักกระป๋อง ซุปและซอส และผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอื่นๆ อีกมากมาย อย่างไรก็ตามในอาหารเหล่านี้คุณไม่สามารถ ลิ้มรส มีปริมาณเกลือสูงเพราะเติม น้ำตาล มาส์กความเค็ม ลิ้มรส. ด้วยเหตุผลนี้ หลายคนปรุงรสอาหารด้วยเกลือเพิ่มเติม ดังนั้นอาหารจึงมีโซเดียมมากกว่ามาก คลอไรด์ เกินความจำเป็นจริง ๆ คือ 200 ถึง 300 มก. ต่อวันเท่านั้น ไตทำงานหนักเพราะกรองได้เพียง 5 ถึง 7 กรัม เกลือแกง ต่อวัน แต่กิน 15 ถึง 20 กรัมในช่วงเวลาสูงสุด ส่งผลให้ร่างกายมีโซเดียมส่วนเกินเพิ่มขึ้น แคลเซียม และ แมกนีเซียม การสูญเสียผ่านทางปัสสาวะ ส่งผลให้ สมดุล ระหว่างโซเดียม โพแทสเซียม และ แคลเซียม รักษาไว้ไม่ได้อีกต่อไป ตัวอย่างเช่น ซุปมะเขือเทศกระป๋องมีโซเดียมมากกว่า 1,200 มก. และมีโพแทสเซียมเพียง 400 มก. ในทางกลับกัน อาหารธรรมชาติและอาหารสดมีเกลือน้อยกว่า 10% และมีอัตราส่วนโซเดียมต่อโพแทสเซียมที่สมดุล ดังนั้นอาหารที่ผลิตทางอุตสาหกรรมซึ่งคนในปัจจุบันให้ความสำคัญกับอาหารจากธรรมชาติมากกว่าอาหารเพื่อสุขภาพ จึงมีอาหารในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แร่ธาตุ โพแทสเซียมและแคลเซียมเมื่อเทียบกับปริมาณโซเดียมสูง เนื่องจากส่วนเกินของ เกลือแกง,ของเหลว สมดุล ในร่างกายของเราจะถูกรบกวนโดยการเพิ่มของเหลวภายนอกเซลล์ซึ่งอาจทำให้เกิดเพิ่มเติม สุขภาพ ปัญหา. ในบางคน เมื่อเวลาผ่านไป เกลือส่วนเกินนี้สามารถ นำ ถึงอาการบวมน้ำ (การสะสมของของเหลวในเนื้อเยื่อ) ความดันเลือดสูง (ความดันเลือดสูง) – และต่อมา หัวใจ และ ไต โรคและโรคลมชัก (ละโบม). ความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคเกลือกับระดับของ เลือด ความดันสามารถพิจารณาได้ บทบาทของเกลือทั่วไปในการพัฒนาหลอดเลือดแดง ความดันเลือดสูง (ความดันเลือดสูง) ยังไม่ค่อยเข้าใจ ความไวของเกลือที่อาจถูกกำหนดโดยพันธุกรรม (คำพ้องความหมาย: ความไวต่อเกลือ; ความไวต่อเกลือ; ความไวต่อเกลือ) ส่งผลกระทบต่อผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงเพียงบางส่วนเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ยังไม่มีการทดสอบที่ปฏิบัติได้ซึ่งพบว่ามีความไวต่อเกลือ การลดการบริโภคเกลือลงเหลือประมาณ 4-6 กรัม/วัน ส่งผลให้ลดลงที่เกี่ยวข้องทางคลินิกใน เลือด ความดันโดยไม่ขึ้นกับยาที่มีอยู่ การรักษาด้วยซึ่งหมายความว่าการลดลงเพิ่มเติมใน เลือด ความดันสามารถทำได้ในกรณีส่วนใหญ่ (ดู “ความไวของเกลือ/เกลือ” ด้านล่าง)

ไนเตรตและไนไตรต์

ไนเตรตใช้ในการผลิตอาหารเป็นสารกันบูดและเพื่อปรับปรุงสีและรสชาติสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาที่บ่ม อนุญาตให้ใช้ Na-nitrate (E 251) และ Ka-nitrate (E 252) เป็นส่วนประกอบของเกลือบ่มร่วมกับ NaCl อย่างไรก็ตาม การบริโภคไนเตรตเกิดขึ้นเพียงเล็กน้อยผ่านสารเติมแต่ง E 251 และ E 252 ปริมาณไนเตรตที่บริโภคเข้าไปในแต่ละวันเกิดขึ้น:

• ประมาณ 70% ผ่านการบริโภคผัก – ไนเตรตเป็นธาตุอาหารพืชที่สำคัญที่สุดมีผลกระทบต่อดินและการเจริญเติบโตของพืชหากการบริโภคมากเกินไป ผักบางชนิดสามารถกักเก็บไนเตรทจากดินได้ในปริมาณมาก
• ถึงประมาณ 20% จากการดื่ม น้ำ – ไนเตรตเข้าสู่น้ำใต้ดินเป็นส่วนประกอบของ ก๊าซไนโตรเจน ปุ๋ย. ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณไนเตรตในการดื่ม น้ำ จัดให้มีการประปาส่วนท้องถิ่น
• ไปประมาณ 10% จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา

ไนเตรตในตัวเองไม่เป็นพิษและไม่เป็นอันตราย สุขภาพ ความเสี่ยงเกิดขึ้นจากไนไตรต์และไนโตรซามีนซึ่งเกิดจากไนเตรตในอาหารเองและในสิ่งมีชีวิตของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม ควรกล่าวไว้ว่าไนเตรตยับยั้งการก่อตัวของ วิตามิน และมีส่วนรับผิดชอบต่อความบกพร่อง เหนือสิ่งอื่นใด ไนเตรตถูกลดสภาพเป็นไนไตรต์ในร่างกายของเราโดย แบคทีเรีย อยู่ในไฟล์ ช่องปากแต่ยังอยู่ในทางเดินอาหาร ประสิทธิผลของไนเตรตในฐานะ a สารกันบูด กับ แบคทีเรีย ไม่ได้ไกล่เกลี่ยโดยไนเตรตเอง แต่โดยไนไตรท์ซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ไนเตรต อย่างไรก็ตาม เนื่องจากกระบวนการแปลงจุลินทรีย์นี้ไม่สามารถควบคุมได้ ไนไตรต์ก็ถูกใช้โดยตรงเช่นกัน สารกันบูดที่ได้รับอนุญาต ได้แก่ นา-ไนไตรต์ (E 250) และคา-ไนไตรต์ (E 249) เป็นส่วนประกอบของเกลือดองร่วมกับโซเดียมคลอไรด์ ไนไตรท์จึงทำให้เนื้อแดงตามต้องการ – ไมโอโกลบิน กลายเป็นสีแดง nitrosomyoglobin -, ก่อให้เกิดการก่อตัวของกลิ่นหอมบ่ม, มี สารต้านอนุมูลอิสระ ผลกระทบและเมื่อใช้ร่วมกับ NaCl จะช่วยป้องกัน "พิษจากไส้กรอก" โดยป้องกันการงอกของสปอร์ Clostridium botulinum ที่ทนความร้อนได้ คลอสตริเดียม โบทูลินัมเป็นแบคทีเรียสายพันธุ์ที่สร้างสารพิษจากแบคทีเรียที่รู้จักในปัจจุบันมากที่สุด โบทูลินัมพิษซึ่งทำหน้าที่เกี่ยวกับ ระบบประสาท. นอกจากผลกระทบเชิงบวกของไนไตรต์ต่อคุณภาพเนื้อสัตว์แล้ว ผลกระทบของความกังวลต่อสิ่งมีชีวิตของมนุษย์คือการสร้างเมทฮีโมโกลบิน (ผลรอง) และการก่อตัวของไนโตรซามีนสารก่อมะเร็ง (ผลในระดับอุดมศึกษา):

การก่อตัวของเมทฮีโมโกลบิน: ไนไตรต์เป็นสารออกซิแดนท์ที่ทำปฏิกิริยากับเม็ดสีเลือด เฮโมโกลบิน, แปลงเป็นเมทโมโกลบิน (ไดวาเลนต์ เหล็ก ของเฮโมโกลบินถูกออกซิไดซ์เป็นเหล็กไตรวาเลนท์) เมทฮีโมโกลบินที่ก่อตัวขึ้นไม่สามารถจับโมเลกุลแบบย้อนกลับได้ ออกซิเจน และไม่สามารถขนส่งออกซิเจนได้อีกต่อไป แม้จะไม่มีไนไตรต์ การก่อตัวของเมทฮีโมโกลบินก็เกิดขึ้น แต่ในระดับที่น้อยกว่ามาก ในผู้ใหญ่ ปริมาณของ methemoglobin ในเลือดจะถูกควบคุมโดย NADPH ในเอนไซม์ methemoglobin reductase ที่ระดับ < 2% และไม่มี สุขภาพ ปัญหาเกิดขึ้น ทารกมีความเสี่ยงเป็นพิเศษจนถึงอายุประมาณ XNUMX เดือน เนื่องจากในระบบป้องกันที่สามารถเปลี่ยนเมทฮีโมโกลบินกลับเป็น ออกซิเจน-รูปแบบการขนส่งยังไม่พัฒนาเต็มที่ การสังเคราะห์ไนโตรซามีน (ไนโตรเซชั่น): ไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับสารภายนอกอื่นๆ เช่น สารทุติยภูมิ เอมีนและสร้างสิ่งที่เรียกว่าไนโตรซามีนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่มีอยู่ใน กระเพาะอาหาร. สิ่งเหล่านี้ถือเป็นสารก่อมะเร็งสูง ปริมาณรองที่สูงขึ้น เอมีน มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอก และมีชีสและปลาในปริมาณที่สูงมาก นอกจากนี้รอง เอมีน สามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการสลายของ โปรตีนนอกจากนี้ ไนโตรซามีนยังสามารถเกิดขึ้นได้จากภายนอก การอุ่นไส้กรอกและชีสที่บ่มไว้ด้วยกันนั้นเป็นอันตรายอย่างยิ่ง ตัวอย่างที่ดีของเรื่องนี้คือ “ขนมปังปิ้งฮาวาย” ไนไตรท์จากเนื้อสัตว์และเอมีนจากชีสจะทำปฏิกิริยากับไนโตรซามีนได้ดีเป็นพิเศษC วิตามิน ยับยั้งการสังเคราะห์ไนโตรซามีนโดยการลดไนไตรต์อย่างรวดเร็ว จึงขจัดออกจากการสังเคราะห์ไนโตรซามีน วิตามินอี ยังทำหน้าที่เป็นตัวยับยั้งไนโตรเซชั่น อาหารบางชนิดมีไนโตรซามีนอยู่แล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเบียร์อุดมไปด้วยพวกเขา เนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วยังมีไนโตรซามีนในปริมาณเล็กน้อย การเพิ่มประสิทธิภาพของเนื้อหานี้ทำได้โดยการให้ความร้อนแก่สินค้าที่บ่มแล้ว ตัวอย่างเช่น เมื่อย่างเนื้อที่บ่มแล้ว ไนโตรซามีนสามารถเกิดขึ้นได้จากสารประกอบโปรตีนและไนไตรต์ภายใต้ความร้อนสูง ขีดจำกัดปัจจุบันสำหรับไนเตรตในการดื่ม น้ำ คือ 50 มก./ล. และสำหรับไนไตรต์ 0.1 มก./ล. ตามกฎหมายน้ำดื่มของเยอรมนี หากฉลากระบุว่า "เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารสำหรับทารก" ปริมาณไนเตรตอาจสูงสุด 10 มก./ลิตร และปริมาณไนไตรต์ 0.02 มก./ลิตร DGE (สมาคมโภชนาการแห่งเยอรมนี) และองค์การอนามัยโลก (WHO) สมมติปริมาณไนเตรตที่ยอมรับได้ 220 มก./วัน สารกันบูดสามารถทำให้เกิดอาการแพ้หรือ โรคภูมิแพ้- อาการคล้าย (pseudoallergies) ในบุคคลที่มีความอ่อนไหวหรือในบุคคลที่ทุกข์ทรมานจาก โรคหอบหืดหลอดลม หรือใครที่เป็นภูมิแพ้อยู่แล้ว กรดซาลิไซลิ (บรรจุใน กรดอะซิทิลซาลิไซลิก/ASS) และอนุพันธ์ ในบริบทนี้ควรกล่าวถึงสารกันบูดโดยเฉพาะ กรดเบนโซอิก และอนุพันธ์และ กำมะถัน ไดออกไซด์ซึ่งอาจทำให้เกิด โรคท้องร่วง, อาการปวดหัวและ โรคภูมิแพ้ในเด็กต่อไปนี้คือภาพรวมแบบตารางของสารกันบูดที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ (A) และ/หรือปฏิกิริยาแพ้เทียม (P)

สารกันบูดที่ไม่เป็นอันตราย ได้แก่ กรดฟอร์มิก (E 236) – ในผลิตภัณฑ์ปลา ผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ – และ natamycin (E 235)