ทรานส์ กรดไขมัน เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งพันธะในโครงแบบทรานส์ ในขณะที่ทรานส์ กรดไขมัน เกิดขึ้นในธรรมชาติในปริมาณเล็กน้อยในสัตว์เคี้ยวเอื้องเท่านั้น พวกมันจะเกิดขึ้นในปริมาณที่มากขึ้นส่วนใหญ่ในระหว่างการชุบแข็งด้วยไขมันในอุตสาหกรรมอาหาร การบริโภคทรานส์ กรดไขมัน สูงกว่าระดับเปอร์เซ็นต์ที่แน่นอนนำไปสู่การเพิ่มขึ้นใน LDL คอเลสเตอรอล และลดลง HDL โคเลสเตอรอลกับสารที่เกี่ยวข้อง สุขภาพ ความเสี่ยงเช่นหลอดเลือดและหลอดเลือดหัวใจ หัวใจ โรค
กรดไขมันทรานส์คืออะไร?
ไขมันอิ่มตัว กรด เป็น กรดคาร์บอกซิลิก ด้วยโซ่ไฮโดรคาร์บอนที่มีความยาวต่างกัน – ปกติจะไม่แตกแขนง สูตรโมเลกุลของพวกมันคือ CnH2n+1COOH หากมีพันธะคู่ตั้งแต่หนึ่งพันธะขึ้นไประหว่างสอง คาร์บอน อะตอม กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ในกรณีของไขมันไม่อิ่มตัว กรดมี isomerism การกำหนดค่า cis-trans ที่เรียกว่ามีอยู่ cis- หรือ Z-isomerism มีอยู่เมื่อทั้งสอง คาร์บอน อะตอมที่มีพันธะคู่มีหมู่แทนที่อยู่ด้านเดียวกัน ใน isomerism ทรานส์หรือ E หมู่แทนที่ทั้งสองอยู่ด้านตรงข้ามกัน แม้ว่าสูตรทางเคมีของไอโซเมอร์ทั้งสองจะไม่เปลี่ยนแปลง แต่รูปแบบทั้งสองแตกต่างกันอย่างมากในคุณสมบัติทางกายภาพและทางชีวเคมีของพวกมัน ผลกระทบภายในการเผาผลาญยังแตกต่างกันมาก ไขมันไม่อิ่มตัวที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ กรด เกิดขึ้นเฉพาะในรูปแบบ cis เท่านั้น เฉพาะในกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้องเท่านั้นที่ทำแบบไม่ใช้ออกซิเจน แบคทีเรีย ผลิตกรดไขมันไม่อิ่มตัวในรูปแบบทรานส์ ดังนั้น นม จากสัตว์เคี้ยวเอื้องและชีสที่ทำจากมันยังมีกรดไขมันทรานส์จำนวนเล็กน้อย ไขมันและน้ำมันจากพืชธรรมชาติประกอบด้วยกรดไขมันที่อยู่ในรูปแบบ cis ซึ่งมีความสำคัญต่อการเผาผลาญอาหาร กรดไขมันทรานส์หรือที่เรียกกันง่ายๆ ว่าไขมันทรานส์นั้นถูกผลิตขึ้นในปริมาณมากในระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการชุบแข็งไขมันเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอ สัดส่วนของกรดไขมันทรานส์สูงจนน่าตกใจในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดหลายชนิด (เฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งทอดแผ่น) ในอาหารสะดวกซื้อและในขนมอบที่ผลิตทางอุตสาหกรรมบางประเภท รวมทั้งในถั่วตังเม ครีม. แม้แต่ในเตาที่บ้าน ทรานส์ไอโซเมอร์ที่เป็นอันตรายสามารถก่อตัวขึ้นจากน้ำมันพืชที่มีค่า cis เมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 130 องศาเซลเซียส เช่นเดียวกับกรณีที่ใช้น้ำมันพืชไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสำหรับการทอด
เพิ่มความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองเป็นผล
ไขมันทรานส์ถือว่ามีผลต่อ คอเลสเตอรอล เมแทบอลิซึม ไขมันทรานส์ใน อาหาร นำ เพื่อเพิ่มขึ้นใน LDL (ต่ำ ไลโปโปรตีน) ส่วนที่มีการลดลงพร้อมกันใน HDL (สูง lipoprotein) เศษส่วนภายในทั้งหมด คอเลสเตอรอล เศษส่วน เนื่องจากคอเลสเตอรอลเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์ทั้งหมดและการสังเคราะห์สเตียรอยด์ ฮอร์โมนแต่ก็แทบไม่ละลายใน น้ำต้องใช้สารขนส่งที่เรียกว่าไลโปโปรตีน ในการลดความซับซ้อนโดยรวมของกระบวนการเมตาบอลิซึมที่เกี่ยวข้อง สามารถระบุได้ว่า LDL ใน เลือด ขนส่งโคเลสเตอรอลไปยังเยื่อหุ้มเซลล์ ในขณะที่ HDL จะทำหน้าที่ขนส่งโคเลสเตอรอลที่ไม่จำเป็นกลับไป ตับ. ซึ่งได้นำไปสู่ LDL เรียกขานว่าคอเลสเตอรอล "ไม่ดี" และ HDL เป็นคอเลสเตอรอลที่ “ดี” ความไม่สมดุลในอัตราส่วนระหว่าง HDL และ LDL ในส่วนของ LDL ทำให้เกิดคอเลสเตอรอลส่วนเกินในเยื่อหุ้มหลอดเลือด เลือด เรือโดยเฉพาะใน หลอดเลือดหัวใจจึงส่งเสริมการก่อตัวของหลอดเลือด เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของหลอดเลือดแดงในผนังหลอดเลือด การหดตัว (stenoses) หรือแม้แต่การอุดตันของหลอดเลือดแดง กลุ่มบริษัทของ เม็ดเลือดแดง (thrombi) ยังสามารถเกิดขึ้นที่จุดแคบ ๆ ทำให้เกิด a ละโบม หากถูกนำพาไปด้วยกระแสเลือดไปยัง สมองซึ่งทำให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือดแดง หากสัดส่วนของไขมันทรานส์ที่กินเข้าไปเกินร้อยละ XNUMX ของพลังงานที่ร่างกายได้รับในแต่ละวัน ความเสี่ยงของ ละโบม และเสี่ยงเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ หัวใจ โรคเพิ่มขึ้นอย่างมาก
ระวังกรดไขมันทรานส์ที่ซ่อนอยู่
ในสหรัฐอเมริกา สุขภาพ ปัญหาที่การกินอาหารที่มีไขมันทรานส์เทียมสามารถทำให้เกิดผลที่ตามมาที่องค์การอาหารและยา การบริหาร (อย.). ในประเทศแถบยุโรป ยังไม่มีกฎระเบียบที่เหมือนกันที่ควบคุมเนื้อหาของไขมันทรานส์ในอาหาร ในปัจจุบันยังคงมีกฎระเบียบระดับประเทศที่แยกออกมา เช่น กฎข้อบังคับในออสเตรียและเดนมาร์ก ซึ่งจำกัดระดับกรดไขมันทรานส์ที่อนุญาตในอาหารบางชนิด ข้อบังคับของสหภาพยุโรปที่สอดคล้องซึ่งต้องดำเนินการโดยประเทศสมาชิกสหภาพยุโรปทั้งหมดอยู่ในระหว่างเตรียมการ ปัญหานี้ยังปรากฏในยุโรปตั้งแต่ปี 1999 เมื่อองค์การอาหารและยาตีพิมพ์ผลการศึกษาอย่างละเอียดเกี่ยวกับเนื้อหาของไขมันทรานส์ในอาหาร ข้อบ่งชี้เดียวที่ผู้บริโภคชาวเยอรมันได้รับเกี่ยวกับการมีอยู่ของไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์หนึ่ง ๆ เป็นเพียงคำประกาศที่บังคับว่า "ประกอบด้วยไขมันเติมไฮโดรเจน" ท้ายที่สุด นี่หมายความว่ายังไม่มีการประกาศบังคับตามเป้าหมายเกี่ยวกับสัดส่วนของไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันยังคงสามารถสันนิษฐานได้ว่าสินค้าสะดวกซื้อทางอุตสาหกรรม เช่น เฟรนช์ฟราย มันฝรั่งทอด ทุกชนิด อาหารจานด่วน ผลิตภัณฑ์และขนมอบบางชนิดมีกรดไขมันทรานส์ในปริมาณที่น่าสงสัย เมื่อใดก็ตามที่ไขมัน “เติมไฮโดรเจน” หรือ “เติมไฮโดรเจนบางส่วน” มีบทบาทในการผลิตผลิตภัณฑ์ ขอแนะนำให้ใช้ความระมัดระวัง ในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุตสาหกรรมต้องอาศัยกรดไขมันไม่อิ่มตัว "การชุบแข็ง" โดยการเติมไฮโดรเจนโดยใช้อุณหภูมิสูงถึง 200 องศาและความดัน หรือทำให้กรดไขมันมีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการและจำเป็น จุดมุ่งหมายคือการผลิตกรดไขมันอิ่มตัวจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว เนื่องจากกระบวนการนี้ไม่สมบูรณ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวในรูปแบบทรานส์จึงถูกผลิตเป็นผลพลอยได้ที่ไม่พึงปรารถนาเช่นกัน ด้วยเหตุผลนี้ โดยทั่วไปแล้ว ขอแนะนำให้ใช้ความยับยั้งชั่งใจเมื่อใช้สเปรดที่สร้างเทียมและสเปรดด้วย
ทำไม “การเปลี่ยนถ่ายน้ำมันเครื่อง” จึงสมเหตุสมผล
กรดไขมันทรานส์จากการผลิตทางอุตสาหกรรมเป็นปัญหาเนื่องจากการเผาผลาญของร่างกายไม่ได้จำแนกว่าเป็นสิ่งแปลกปลอม แต่พวกมันจะถูกแปรรูปต่อไปเช่นกรดไขมัน cis ตามธรรมชาติและรวมเข้ากับสารในร่างกายโดยไม่แสดงปฏิกิริยาการเผาผลาญที่คาดไว้ที่นั่น นอกจากนี้ ผลของไขมันทรานส์ต่อการเพิ่ม LDL สมาธิ ในขณะที่การลดสัดส่วน HDL ให้เหตุผลในการเปลี่ยนอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มากกว่า XNUMX เปอร์เซ็นต์ในปริมาณไขมันทั้งหมดด้วยอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตามธรรมชาติในรูปแบบ cis กล่าวคือ เพื่อดำเนินการ "เปลี่ยนน้ำมัน" ในกรณีเหล่านี้ เป็นไปได้มากว่าในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า ประเทศสมาชิกสหภาพยุโรปจะกำหนดข้อจำกัดที่เข้มงวดเกี่ยวกับสัดส่วนที่อนุญาตของกรดไขมันทรานส์ในอาหาร ตามตัวอย่างของสหรัฐอเมริกา สัดส่วนตามธรรมชาติของกรดไขมันทรานส์เกิดขึ้น เช่น ในผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เหล่านี้เป็นกรดไลโนเลอิกคอนจูเกตเกือบทั้งหมด ซึ่งพันธะคู่สองพันธะมักจะพบบนสองพันธะที่อยู่ติดกันเสมอ คาร์บอน อะตอม มีการโต้เถียงกันในหมู่ผู้เชี่ยวชาญว่ากรดคอนจูเกตไลโนเลอิกซึ่งมักเกิดขึ้นในรูปแบบทรานส์นั้นมีผลบวกหรือไม่ สุขภาพ มีผลในทางตรงกันข้ามกับไขมันทรานส์เทียม การศึกษาจนถึงปัจจุบันไม่จำเป็นต้องสนับสนุนข้อสรุปนี้ อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการแสดงให้เห็นผลกระทบต่อสุขภาพในทางลบแต่อย่างใด
ต้องการเตรียมของคุณเอง
ทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับอาหารสะดวกซื้อ พิซซ่าพร้อมรับประทาน เฟรนช์ฟรายส์ ซึ่ง "ได้รับพร" ด้วยไขมันทรานส์ในปริมาณที่พอเหมาะ นำเสนอโดยอาหารที่ปรุงเองที่บ้าน ซึ่งควรประกอบด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น พวกเขาไม่เพียงแต่ป้องกันการบริโภคที่ไม่พึงประสงค์ของไขมันทรานส์ที่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องทั้งหมด แต่ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงธรรมชาติ ลิ้มรส ประสบการณ์. การบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์จากสัตว์เคี้ยวเอื้องประกอบด้วยกรดคอนจูเกตไลโนเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในรูปแบบทรานส์ ตามความรู้ในปัจจุบัน กรดคอนจูเกตไลโนเลอิกไม่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อสุขภาพ แต่ก็ไม่แสดงผลในเชิงบวกที่พิสูจน์ได้
