โครงสร้างและคุณสมบัติ
เกลือบ่มไนไตรต์เป็นส่วนผสมของสององค์ประกอบต่อไปนี้:
- 1. เกลือแกงทั่วไป: นา+Cl-
- 2. โซเดียมไนไตรต์: Na+NO2-, จ 250
โซเดียม ไนไตรต์เป็นเกลือโซเดียมของกรดไนตรัส มีลักษณะเป็นผลึกไม่มีสีถึงเหลือง ผง. โซเดียม ไนไตรต์สามารถดูดความชื้นและละลายได้เล็กน้อย น้ำ. ข้อควรระวัง: สารนี้เป็นพิษ!
ผลกระทบ
เกลือบ่มไนไตรต์พัฒนาคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ รักษาความแดงของเนื้อสัตว์ที่อาจเปลี่ยนเป็นสีเทาโดยทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินส่งผลให้เกิดไนโตรโซไมโอโกลบิน กระบวนการนี้เรียกว่าการทำให้เป็นสีแดง เกลือบ่มไนไตรต์ยังมีผลต่อรสชาติของเนื้อสัตว์ทำให้มีกลิ่นหอมในการบ่มตามแบบฉบับ
ขอบเขตการใช้งาน
เกลือสำหรับบ่มไนไตรต์ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อถนอมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ไส้กรอก (เช่นเบคอนลีมายองเนสแฮม)
ผลกระทบ
ผลข้างเคียงที่เป็นไปได้อย่างหนึ่งของการใช้ไนไตรท์คือการก่อตัวของไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็ง C วิตามิน (กรดแอสคอร์บิก) ซึ่งเติมลงในเนื้อสัตว์ด้วยช่วยยับยั้งการสร้างไนโตรซามีน โซเดียม เกลือ โซเดียมแอสคอร์เบต (E 301) มักใช้เพื่อจุดประสงค์นี้
