ผลิตภัณฑ์
กลูตาเมตมีอยู่ในอาหารหลายชนิด“ อาหารสะดวกซื้อ” เครื่องเทศซอสและน้ำซุปเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (เช่น E 621) สามารถได้รับทางเคมี - สังเคราะห์, ไฮโดรไลติกหรือโดยการหมัก กลูตาเมตที่“ ซ่อนอยู่” ซึ่งบางชนิดไม่ได้รับการประกาศสามารถพบได้ในสารสกัดจากยีสต์และโปรตีนจากพืชที่ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซ์เป็นต้น
โครงสร้างและคุณสมบัติ
กลูตาเมตมักเรียกว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมต (C5H8เอ็นนาโอ4, Mr = 169.1 g / mol) ซึ่งเป็นผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น ผง ที่ละลายได้ใน น้ำ. มันคือ โซเดียม เกลือของกรดอะมิโน L-glutamic acid กลูตาเมตอื่น ๆ เช่นโมโนโปแตสเซียมกลูตาเมต (E 622) หรือ แคลเซียม Diglutamate (E 623) ยังได้รับอนุญาตให้เป็นสารเติมแต่ง
ผลกระทบ
กลูตาเมตมีคุณสมบัติช่วยเพิ่มรสชาติ มัน ลิ้มรส เรียกว่า "อูมามิ" (รสเผ็ด) เป็นรสที่ห้านอกเหนือจากรสหวานเค็มเปรี้ยวและขม กลูตาเมตเป็นสารธรรมชาติที่พบได้มากมาย โปรตีน ในอาหาร พบความเข้มข้นสูงเช่นในมะเขือเทศเนื้อปลาเห็ดสาหร่ายทะเลและผลิตภัณฑ์ที่มีอายุเช่นพาเมซานชีสชีสอื่น ๆ และซีอิ๊ว กลูตาเมตมีบทบาทสำคัญในส่วนกลาง ระบบประสาท เป็นการกระตุ้น สารสื่อประสาท. ร่างกายยังใช้กรดอะมิโนเป็นแหล่งพลังงานในลำไส้และสำหรับการสังเคราะห์ทางชีวภาพของสารอื่น ๆ
ข้อบ่งชี้สำหรับการใช้งาน
กลูตาเมตใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติและสารปรุงแต่งรสชาติเช่นในซุปปลาและอาหารประเภทเนื้อสัตว์
ปริมาณ
อาหารสำเร็จรูปมักมีกลูตาเมตระหว่าง 0.1% ถึง 0.8% (m / m) กลูตาเมตประมาณ 10 กรัมรับประทานทุกวันพร้อมอาหาร ในฐานะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหารมีการบริโภคมากถึง 1 กรัมต่อวันในยุโรป โดยธรรมชาติแล้วตัวเลขเหล่านี้จะแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละบุคคลและสูงกว่าในเอเชีย
ผลกระทบ
โดยทั่วไปแล้วกลูตาเมตถือว่าปลอดภัยและไม่เป็นอันตราย ไม่ ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ คาดว่าจะอยู่ในปริมาณปกติ ไม่ว่าจะเป็นโรคแพ้กลูตาเมตหรือที่เรียกว่า Chinese restaurant syndrome แต่ก็มีการถกเถียง มีการกล่าวกันว่าจะปรากฏในบุคคลที่มีความอ่อนไหวหรือในปริมาณที่สูงผิดปกติในอาการต่างๆเช่น ปวดหัว, เวียนหัว, ความรู้สึกอบอุ่น, เจ็บหน้าอก, อาการชา, หัวใจเต้นเร็ว, ความเกลียดชัง และอาการแพ้