ก่อนที่อาหารของเราจะมีจำหน่ายในตลาดอาหารหลังจากการแปรรูปทางอุตสาหกรรมอาหารนั้นขึ้นอยู่กับเส้นทางการขนส่งที่ยาวนาน สภาพการขนส่งมีผลกระทบอย่างมากต่อปริมาณสารอาหารและสารสำคัญ (มาโครและธาตุอาหารรอง) ของอาหาร ในระหว่างการขนส่งอาหารมักถูกจัดเก็บอย่างใกล้ชิดในปริมาณมากและไม่มีการป้องกันที่เพียงพอในรถเก็บเกี่ยวและรถบรรทุก การจัดการที่ไม่เหมาะสมตัวอย่างเช่นการสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงเกินไปการสัมผัสกับแสงมากเกินไปและเป็นเวลานานและความกดดันที่สูงมากและ ความเครียด เงื่อนไข - ทำให้อาหารเสียหายและส่งผลต่อคุณภาพในที่สุด สิ่งนี้จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการอ่อนแอต่อสารปนเปื้อนและศัตรูพืชในอาหาร อาหารยังสัมผัสกับบรรยากาศ ออกซิเจนซึ่งทำปฏิกิริยากับส่วนผสมของอาหารและก่อให้เกิดอนุมูลอิสระ เหล่านี้ ความเครียด กลไกการป้องกันและ นำ เพื่อการบริโภคที่เพิ่มขึ้นของสารต้านอนุมูลอิสระที่มีคุณค่าเช่น วิตามิน A, C และ E และยังสะสมในอาหาร หลังจากการบริโภคอนุมูลอิสระเหล่านี้ในร่างกายของเราสามารถทำลายเยื่อหุ้มเซลล์นอกเหนือไปจากสารอาหารที่ละเอียดอ่อนและสารสำคัญ (มาโครและจุลธาตุ) และแทรกซึมเข้าไปในเซลล์ภายใน พวกมันสามารถสร้างความเสียหายอย่างมากโดยการทำลายนิวเคลียสของเซลล์และ DNA (ข้อมูลทางพันธุกรรม) และส่วนประกอบของเซลล์ที่สำคัญอื่น ๆ อันเป็นผลมาจากกระบวนการเผาผลาญที่สำคัญไม่สามารถทำงานได้อย่างเหมาะสมอีกต่อไป คอเลสเตอรอล (เลือด ไขมัน) เปลี่ยนแปลงอันเป็นผลมาจากการกระทำของมันทำให้ติดได้ง่ายขึ้น เส้นเลือดแดง ผนังและนำไปสู่หลอดเลือดเช่นการแข็งตัวของหลอดเลือดแดง ผลที่ตามมาอย่างมากอันเป็นผลมาจากอนุมูลอิสระจำนวนมากในอาหารและในร่างกายรวมถึงโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง และการเร่งกระบวนการชรา การสูญเสียสารอาหารและสารสำคัญที่เพิ่มขึ้นจะเพิ่มความไวของอาหารต่อสารพิษ โลหะหนัก จากสิ่งแวดล้อมเช่น นำ, นิกเกิล และ ปรอทซึ่งสามารถสะสมได้ง่ายขึ้น อาหารที่เสียหายอาจเน่าเสียได้เร็วกว่าอาหารที่ไม่เสียหาย ก ช้ำ ตัวอย่างเช่นบนแอปเปิ้ลจะทำให้เกิดเชื้อรา ขึ้น อย่างรวดเร็วในพื้นที่นั้นมากกว่าพื้นที่อื่น ๆ
