การทอดในกระทะทำได้โดยใช้ไขมันร้อน อีกครั้งจำเป็นต้องมีอุณหภูมิสูงและเวลาในการทำความร้อนที่นานขึ้น นอกจากการสูญเสียความร้อนแล้ว วิตามิน, การเกิดออกซิเดชันของไม่อิ่มตัว กรดไขมัน มีความสำคัญโดยมีเงื่อนไขว่าไขมันที่ใช้ทอดมีกรดไขมันเหล่านี้สูงเช่นน้ำมันมะกอกดอกทานตะวันและดอกคำฝอย สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อไขมัน (น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงเช่นกรดไลโนเลอิก) ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงตั้งแต่ 130 ° C เป็นระยะเวลานาน เป็นผลให้ไขมันเริ่มเป็นไอน้ำหรือควันตามลำดับและ กรดไขมัน สามารถทำปฏิกิริยากับบรรยากาศได้อย่างง่ายดาย ออกซิเจน. พวกมันเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่เป็นพิษ - ทรานส์ กรดไขมัน (กรดไขมันทรานส์คือกรดไขมันที่มีการกำหนดค่าทรานส์ คาร์บอน พันธะคู่) - และทำให้สูญเสียผลที่จำเป็น สารประกอบที่เกิดขึ้นใหม่ดังกล่าวมีผลทำลายร่างกาย จากผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์พบว่าการบริโภคไขมันทรานส์ กรด เพิ่มระดับของ LDL คอเลสเตอรอล (ใน เลือด). ตัวอย่างเช่นเหล่านี้เป็นผู้มีส่วนทำให้หลอดเลือด (เส้นเลือดอุดตัน), หลอดเลือดหัวใจ หัวใจ โรค (CHD) และกล้ามเนื้อหัวใจตาย (หัวใจวาย). นอกจากนี้ร่างกายยังตอบสนองต่อการขาดไขมันที่จำเป็น กรด - นอกจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวแล้วยังมีกรดไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิกด้วยเช่นมีความไวต่อการติดเชื้อสูงขึ้น หัวใจ จังหวะเช่นเดียวกับการมองเห็นที่ถูกรบกวนด้วยผมร่วง (ผมร่วง) และความผิดปกติของภาวะเจริญพันธุ์ (การรบกวนของภาวะเจริญพันธุ์) ในชายและหญิง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีเนื่องจากการสัมผัสกับความร้อนเป็นเวลานานและรุนแรง นำ ต่อการก่อตัวของอนุมูลอิสระ สิ่งเหล่านี้เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตพอ ๆ กันเนื่องจากพวกมันสะสมในอาหารจำนวนมากและทำให้ในร่างกายย่อยสลายสารอาหารที่จำเป็นและสารสำคัญ (มาโครและธาตุอาหารรอง) วิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาจมีการย่อยสลาย นอกจากนี้ยังโจมตีเซลล์ของร่างกายและเกี่ยวข้องกับหลอดเลือด (การแข็งตัวของหลอดเลือดแดง) โรครูมาติกความผิดปกติของ ระบบภูมิคุ้มกัน และการป้องกันภูมิคุ้มกันกระบวนการชราและ โรคมะเร็ง. หากมีการกำจัดอนุมูลอิสระน้อยเกินไป สารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน A, C, E และ องค์ประกอบการติดตาม เช่น ซีลีเนียม, สังกะสี, แมงกานีส, ทองแดง และ เหล็ก มีอยู่ในร่างกายเพียงจำนวนของสารต้านอนุมูลอิสระจากภายนอกไม่เพียงพอ เอนไซม์ สามารถผลิตได้ซึ่งทำให้อนุมูลอิสระไม่สามารถทำงานได้ ด้วยเหตุนี้อนุมูลอิสระจึงไม่สามารถแสดงผลได้โดยไม่เป็นอันตรายปล่อยให้อนุมูลอิสระเข้าทำลายเซลล์ของเราโดยไม่ จำกัด
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อวัวกระบวนการย่างจะมีผลต่อวิตามินบี 1 บี 6 และ กรดแพนโทธีนิกซึ่งสามารถทำลายได้ถึง 60% แร่ธาตุ โพแทสเซียม และ แมกนีเซียม - มีอยู่ในเนื้อหมู - สูญเสีย 25 ถึง 30% เนื่องจากอุณหภูมิความร้อนสูง
แม้จะมีการใช้งานที่สูง การปรุงอาหาร อุณหภูมิการย่างในเตาอบตรงกันข้ามกับการใช้กระทะจะอ่อนโยนกว่า สุขภาพเนื่องจากไม่มีการใช้ไขมันเพิ่มเติมซึ่งอาจเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่เป็นอันตรายได้ หากชิ้นเนื้ออยู่บนตะแกรงของเหลวจากเนื้อสัตว์และไขมันสามารถหยดออกมาและเก็บในกระทะด้านล่าง อย่างไรก็ตามสารอาหารและสารสำคัญที่มีอยู่ในของเหลวและไขมันจะถูกถ่ายโอนไปยังกระทะพร้อมกับทำให้เนื้อสูญเสียวิตามินบีไนอาซินและ กรดแพนโทธีนิกเช่นเดียวกับไขมัน กรด สำคัญต่อร่างกาย อุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้เกิดความร้อนสูงในวิตามิน A, D และ E ที่ละลายในไขมันของเนื้อสัตว์และปลาซึ่งวิตามินที่ไวต่อความรู้สึกไม่สามารถทนได้ ไม่สามารถหลีกเลี่ยงการลดลงหรือการทำลายล้างได้
