น้ำส้มสายชู

ผลิตภัณฑ์

น้ำส้มสายชู (acetum) มีจำหน่ายในร้านขายของชำและร้านเฉพาะทาง ชื่อภาษาฝรั่งเศส "Vinaigre" ซึ่งมาจากชื่อภาษาอังกฤษว่า "Vinegar" หมายถึง "ไวน์เปรี้ยว" (le vin: wine, aigre: sour) น้ำส้มสายชูเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่ทำมานานหลายพันปี

โครงสร้างและคุณสมบัติ

น้ำส้มสายชูมีลักษณะเป็นของเหลวที่มีกลิ่นเฉพาะและ ลิ้มรส. เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ได้จากการหมักแบบออกซิเดชั่นเช่นจากแอปเปิ้ลองุ่นและธัญพืช อาหารอื่น ๆ อีกมากมายที่มี คาร์โบไฮเดรต หรือแป้งที่ใช้ทำน้ำส้มสายชู ได้แก่ ข้าวมะเขือเทศอินทผาลัม น้ำผึ้ง และมันฝรั่ง ประการแรก คาร์โบไฮเดรต เช่น กลูโคส หมักโดยเชื้อรายีสต์ เอทานอล. จากนั้นจึงนำแอลกอฮอล์ไปหมัก กรดน้ำส้ม โดยกรดอะซิติก แบคทีเรีย (เช่นตระกูล Acetobacteraceae) ในช่วง กรดน้ำส้ม การหมัก นี่จึงเป็นการหมักสองขั้นตอน แบคทีเรีย มีต้นกำเนิดมาจากสิ่งที่เรียกว่าแม่อะซิติก นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นลงในน้ำส้มสายชูที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม กรดน้ำส้ม แบคทีเรีย เป็นแอโรบิคและต้องการ ออกซิเจน สำหรับการเกิดออกซิเดชัน คูณได้ดีที่สุดที่ 25 ถึง 30 ° C การหมักกรดอะซิติกใช้เวลาหลายสัปดาห์ถึงเดือนในน้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิม น้ำส้มสายชูอุตสาหกรรมสามารถหมักได้ภายในหนึ่งวันด้วยการแนะนำ ออกซิเจน. เราพูดถึงน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลน้ำส้มสายชูไวน์แดงน้ำส้มสายชูไวน์ขาวและน้ำส้มสายชูมอลต์ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัสดุเริ่มต้น คุณสมบัติหลายประการของน้ำส้มสายชูกำหนดโดยกรดอะซิติก (C₂H₄O₂, CH₃-COOH, ม_r = 60.1 g / mol) กรดคาร์บอกซิลิกอย่างง่ายประกอบด้วยหมู่เมธิลและคาร์บอกซิล ในฐานะที่เป็นสารบริสุทธิ์กรดอะซิติกมีอยู่ในรูปของเหลวใสระเหยไม่มีสีและยังเป็นผลึก มวล เนื่องจากมัน จุดหลอมเหลว ประมาณ 17 ° C และเข้ากันได้กับ น้ำ. กรดอะซิติกมีกลิ่นฉุนและมีฤทธิ์กัดกร่อน ในน้ำส้มสายชูมักมีกรดอะซิติกอยู่ใน a สมาธิ อย่างน้อย 4.5% ถึง 5% แม้ว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์จะแตกต่างกันไป อย่างไรก็ตามสารประกอบอื่น ๆ อีกมากมายมีความสำคัญต่อกลิ่น ลิ้มรส และคุณสมบัติอื่น ๆ ของน้ำส้มสายชูเช่นเอสเทอร์ของกรดอะซิติก ลดีไฮด์อินทรีย์อื่น ๆ กรด, วิตามินแร่ธาตุและสารประกอบฟีนอลิก ดังนั้นจึงไม่สามารถเปรียบเทียบสารละลายกรดอะซิติกกับน้ำส้มสายชูได้

ผลกระทบ

น้ำส้มสายชูมีคุณสมบัติเป็นกรดน้ำยาฆ่าเชื้อยาต้านจุลชีพยาต้านโรคเบาหวานและสารต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนี้ยังถูกใช้เป็นยารักษาโรคในอดีต

สาขาการสมัคร

• สำหรับการเตรียมอาหารเช่นน้ำสลัดมายองเนสมัสตาร์ดไวน์และผักดอง
• อย่างเป็นธรรมชาติ สารกันบูด สำหรับอาหาร.
• อย่างเป็นธรรมชาติ ยาฆ่าเชื้อ.
• เป็นสารทำความสะอาดตัวอย่างเช่นกับมะนาว
• เป็นยาสามัญประจำบ้านสำหรับการรักษาของ ไข้ (ถุงเท้าน้ำส้มสายชู)
• เดิมใช้เป็นยาและสกัดกรดอะซิติก