อาหารร้อน

อุณหภูมิเป็นตัวแปรทางกายภาพที่สำคัญที่สุดในกระบวนการแปรรูปอาหาร เฉพาะในช่วงอุณหภูมิที่สูงขึ้นเท่านั้นที่สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ อุณหภูมิที่สูงขึ้น แต่ยังรวมถึงความเข้มและเวลาในการแปรรูปก็จะยิ่งสูญเสียสารอาหารและสารสำคัญ (มาโครและธาตุอาหารรอง) ของอาหารแปรรูปตามลำดับมากขึ้น

โดยเฉพาะที่สำคัญไม่อิ่มตัว กรดไขมัน in ถั่ว และน้ำมันพืชอาจได้รับการออกซิเดชั่นหากแข็งตัวได้รับความร้อนเป็นเวลานานและรุนแรงในระหว่างการสกัดหรือสัมผัสกับแสงแดดและอากาศโดยไม่มีการป้องกัน ต่อหน้า ออกซิเจน ในอากาศไม่อิ่มตัวไม่อิ่มตัว กรดไขมัน จะเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่เป็นพิษซึ่งเรียกว่ากรดไขมันทรานส์ซึ่งสามารถทำลายเซลล์และเพิ่มแนวโน้มที่จะ ลิ่มเลือดอุดตัน. เนื้อหาของสารต้านอนุมูลอิสระที่จำเป็น - ตัวอย่างเช่น วิตามิน A, E และ เบต้าแคโรที - ในน้ำมันพืชดั้งเดิมลดลงเนื่องจากความร้อน งานที่แท้จริงของพวกเขาคือการปกป้องร่างกายของเราจากการก้าวร้าว ออกซิเจน สารประกอบ - อนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตามหากจำนวนลดลงการออกซิเดชั่นไม่สามารถต่อต้านและสารพิษได้ - ที่เรียกว่า เปอร์ออกไซด์ - เกิดขึ้นซึ่งมีผลทำลายฮอร์โมน สมดุล และการทำงานของเอนไซม์ตลอดจนการเผาผลาญไขมันและโปรตีน ความร้อน วิตามิน เช่น วิตามินซี, A, B2 และ B6 ถูกทำลายเพิ่มเติม ไขมันที่ร้อนจัดจึงเพิ่มความต้องการไม่อิ่มตัว กรดไขมัน และสำหรับ วิตามินอีเนื่องจากสิ่งนี้สามารถถูกทำลายโดยชั้นบรรยากาศ ออกซิเจน. ข้อบกพร่องของ วิตามินอี เพิ่มพิษของออกซิเดชั่น - ความเสี่ยงของการเกิดหลอดเลือด (หลอดเลือดแดงแข็ง) และ โรคมะเร็ง เพิ่มขึ้น

การบำบัดด้วยความร้อนที่ใช้เวลานานที่สุดคือ การทำหมัน, เพราะว่า นม ถูกนำไปที่ 109 ถึง 115 ° C เป็นเวลา 20 ถึง 45 นาทีเช่น เป็นผลให้โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารอาหารที่ไวต่อความร้อนและสารสำคัญจะได้รับผลกระทบและมีการสูญเสียสูง

การสูญเสียวิตามินของนมเนื่องจาก:

นอกเหนือจากการสูญเสียวิตามินบี 1 บี 6 บี 12 และ กรดโฟลิค, วิตามินซี เหลือเพียง 10-70% กรดแพนโทธีนิก 15-70% และวิตามินบี 2 เพียง 30-50%. การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่เกิดขึ้นรวมทั้งการสูญเสีย ลิ้มรส ในระหว่าง การทำหมัน ยังเป็นปัญหาในการดู