บางครั้งอาหารจะถูกฉายรังสีด้วยรังสีแกมมารังสีเอกซ์หรือลำแสงอิเล็กตรอนซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่นั่น สำคัญ กรดไขมัน - โดยเฉพาะกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืช - ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นและเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่เป็นพิษซึ่งสามารถทำลายเซลล์ทำให้หลอดเลือด (หลอดเลือดแดงแข็งตัว) โดยการเพิ่มขึ้น ระดับคอเลสเตอรอลและแม้กระทั่งการผลิต โรคมะเร็ง. สำคัญ วิตามิน ถูกทำลายเช่น วิตามินอีตัวอย่างเช่นซึ่งไวต่อการฉายรังสีมากที่สุดในบรรดาวิตามินไลโปฟิลิก (ที่ละลายในไขมัน) มันถูกทำลายมากถึง 100% น้ำ- ละลายน้ำได้ วิตามิน ยังไวต่อรังสี C วิตามิน การสูญเสียสูงถึง 47% ในมันฝรั่งและสูงถึง 70% ในแอปเปิ้ล เมื่อแป้งสาลีถูกฉายรังสีอาจสูญเสียวิตามินบี 1 ประมาณ 20% ในบางกรณีปริมาณอนุมูลอิสระของอาหารสามารถเพิ่มขึ้นทำให้เกิดสารสำคัญที่จำเป็น (จุลธาตุ) - สารต้านอนุมูลอิสระเช่น วิตามิน A, C, E - จะหมดลงซึ่งจะช่วยลดการป้องกันการเกิดออกซิเดชั่น
เป็นเชื้อโรค ไวรัส สามารถกำจัดได้ด้วยการฉายรังสีในปริมาณที่สูงมากเท่านั้นส่งผลให้สารอาหารที่สำคัญและสารอาหารพร่องไปมากขึ้น นอกจากนี้ยังมีการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ในพื้นผิว ลิ้มรส, กลิ่นและสีของอาหาร สุขภาพ ความเสี่ยงสำหรับมนุษย์มีอยู่แล้วในปริมาณรังสีที่ต่ำและปานกลาง การเปลี่ยนแปลงใน เลือด อาจเกิดขึ้นได้และผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยการฉายรังสีอาจมีผลก่อมะเร็ง การฉายรังสียังสามารถเปลี่ยนแปลงสารพันธุกรรม (การกลายพันธุ์) ซึ่งอาจทำให้เกิดความผิดปกติได้
