แอนโธไซยานินอยู่ในกลุ่มของ flavonoids. ในขณะที่ น้ำ- รงควัตถุพืชที่ละลายน้ำได้ ให้ดอกและผลเป็นสีแดง ม่วง หรือน้ำเงิน ตัวอย่างเช่น แอนโธไซยานินมีหน้าที่ทำให้ใบไม้สีแดงในฤดูใบไม้ร่วง มีแพร่หลายในอาณาจักรพืช แต่ไม่พบในสัตว์ พืชน้ำ หรือจุลินทรีย์
สารตั้งต้นในการสังเคราะห์สารแอนโธไซยานินคือ โปรแอนโธไซยานิดินโอลิโกเมอริก (คปป.).
มีสารแอนโทไซยานินประมาณ 250 ชนิด แอนโธไซยานินใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในการทำแยมสี ขนมหวาน ไอศกรีมและอาหารอื่นๆ
แอนโธไซยานินสามารถแบ่งออกเป็น น้ำตาล- ปราศจากแอนโธไซยานิดิน (อะไกลโคน) และน้ำตาลที่ตกค้างจากกลูโคไซด์ (ไกลโคไซด์)
แอนโธไซยานิดินเป็นองค์ประกอบที่ให้สีของแอนโธไซยานินและมี สารต้านอนุมูลอิสระ ผลกระทบ
แอนโธไซยานิดินที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในธรรมชาติ ได้แก่ :
- ออรันตินิดิน
- คาเพนซินิดิน
- cyanidin
- เดลฟินิดิน
- ยูโรพินิดีน
- ฟิเซตินดิน
- กีบูร์ตินดิน
- หิรสุทธิดิน
- 6-ไฮดรอกซีเดลฟินิดิน
- มัลวิดิน
- pelargonidin
- พีโอนิดิน
- พิทูนิดิน
- ปุลเคลิดิน
- เควอซิทาเจตินิดีน
- โรบินิทิดิน
- โรซินีดิน
ภายใต้สภาพห้องปฏิบัติการ แอนโธไซยานินมีศักยภาพ สารต้านอนุมูลอิสระ กิจกรรม – ป้องกันการเกิดออกซิเดชัน ความเครียด – ที่มากเกินกว่าที่ วิตามินซี และ วิตามินอี. อย่างไรก็ตาม การดูดซึม เมื่อกลืนไปกับอาหารปกติเพียง 1% นอกจากนี้ แอนโธไซยานินยังสามารถจับอนุมูลอิสระช่วยปกป้อง DNA, ไขมัน และ โปรตีน จากความเสียหาย
