บาร์บีคิวบนถ่านที่เร่าร้อนและ การสูบบุหรี่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาช่วยเพิ่มระดับมลพิษในอาหาร ในกระบวนการดังกล่าวโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) - เบนสไพรีนเบนฟลูโอรีนจะเกิดขึ้นในปริมาณที่สูงขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์หรือปลาเมื่อเชื้อเพลิงถูกเผา แต่เดิมสารเหล่านี้มีอยู่ในอาหารเพียงเล็กน้อยเท่านั้น พวกเขาเข้าไปในอาหารพร้อมกับควันในระหว่าง การสูบบุหรี่และในระหว่างการย่างจะเกิดจากไขมันเนื่องจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงและระยะห่างจากแหล่งความร้อนไม่เพียงพอ สารไฮโดรคาร์บอนดังกล่าวถือเป็นสารก่อมะเร็ง (โรคมะเร็ง-causing) และอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางพันธุกรรมของเรา พวกเขาส่งเสริมการพัฒนาของ กระเพาะอาหาร และมะเร็งตับอ่อน (โรคมะเร็ง ของตับอ่อน) ที่อุณหภูมิสูงขึ้น 400 ° C ขึ้นไปอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนจะเกิดขึ้นในระดับสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเผาไหม้แบบเปิดและการละลายไขมันที่หยดลงบนแหล่งความร้อนจะช่วยสนับสนุนการก่อตัวของพวกมัน มลพิษอื่น ๆ ที่เกิดจากการย่างอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน ได้แก่
- อะคริลาไมด์ (สารก่อมะเร็งกลุ่ม 2A) - ถูกกระตุ้นการเผาผลาญเป็นไกลซิดาไมด์ซึ่งเป็นเมตาโบไลต์ของพันธุกรรม ความสัมพันธ์ระหว่างการสัมผัสกับอะคริลาไมด์และความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมที่รับฮอร์โมนเอสโตรเจนในเชิงบวก (มะเร็งเต้านม) ได้รับการพิสูจน์แล้ว อะคริลาไมด์เกิดขึ้นเมื่อแป้งมีความร้อนสูงเกินไปเช่นในระหว่าง การอบ, ทอด, ย่าง, ย่างและทอด เมื่ออาหารที่มีมันฝรั่งและธัญพืชได้รับความร้อนจนแห้งที่อุณหภูมิสูงกว่า 180 ° C จะเกิดอะคริลาไมด์จำนวนมากโดยเฉพาะ ขนมปังกรอบเฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งทอดแผ่น, และนอกจากนี้ยังมี กาแฟมีอะคริลาไมด์ในปริมาณสูงลายเซ็นไกลซิดาไมด์ทางพันธุกรรมพบว่ามีการสะสมสูงในมะเร็งหลอดลม (ปอด โรคมะเร็ง) (88% ของเนื้องอกที่ตรวจ) และเนื้องอกของ ตับ (73%), ไต (มากกว่า 70%), น้ำดี ท่อ (57%) และ คอ มดลูก (50%) ตามข้อบังคับของสหภาพยุโรป ณ วันที่ 11 เมษายน 2018 ค่าแนวทาง 500 g / kg ใช้กับมันฝรั่งทอด (พร้อมรับประทาน) 350 µg / kg สำหรับคุกกี้และ 400 µg / kg สำหรับคั่ว กาแฟ.
- เฮเทอโรไซคลิกอะโรมาติก เอมีน (HAA) - เกิดขึ้นเฉพาะในระหว่างการให้ความร้อน (> 150 ° C) ของอาหาร (โดยเฉพาะเนื้อสัตว์และปลา) และถือว่าเป็นสารก่อมะเร็ง HAA พัฒนาส่วนใหญ่ในเปลือกโลก ยิ่งเนื้อมีสีน้ำตาลมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมี HAA มากขึ้นเท่านั้น บุคคลที่ได้รับ HAAs ในปริมาณมากมีความเสี่ยงสูงกว่าในการพัฒนา 50 เปอร์เซ็นต์ ติ่ง (adenomas) ของ เครื่องหมายจุดคู่ (ลำไส้ใหญ่) ซึ่งมักเป็นรอยโรคมะเร็ง (สารตั้งต้น) สำหรับมะเร็งลำไส้ใหญ่ (มะเร็งลำไส้ใหญ่).
- สารก่อมะเร็งคือไนโตรซามีนซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงจากปฏิกิริยาของไนไตรต์กับทุติยภูมิ เอมีน. โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มเนื่องจากไนโตรซามีนที่มีความเข้มข้นสูงจะเกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนเนื่องจาก ไนไตรต์บ่มเกลือ บรรจุ ไนโตรซามีนมีผลต่อพันธุกรรม (สารหรือผลกระทบที่สามารถทำลายสารพันธุกรรมของสิ่งมีชีวิต) และสารก่อกลายพันธุ์ (สารที่ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์หรือความผิดปกติของโครโมโซม) พวกเขาส่งเสริมการพัฒนาของหลอดอาหาร (หลอดอาหาร) กระเพาะอาหาร, ตับอ่อน (ตับอ่อน) และ ตับ มะเร็ง
- Advanced Glycation Endproducts (AGEs) - AGEs คือ endproducts ไกลเคชั่นขั้นสูง สิ่งเหล่านี้เป็นผลมาจากปฏิกิริยาที่ไม่ใช้เอนไซม์ของ คาร์โบไฮเดรต กับ โปรตีน. ไกลเคชั่นที่ไม่ใช้เอนไซม์มีผลโดยตรงต่อนิวคลีโอไทด์และดีเอ็นเอโดยแสดงออกในรูปแบบของการกลายพันธุ์ของดีเอ็นเออันเป็นผลมาจากความเสียหายโดยตรงและในการกระตุ้นระบบการรวมตัวและซ่อมแซมที่บกพร่องหรือเปราะบาง นอกจากนี้ AGEs ยังสนับสนุนการพัฒนาของการอักเสบ (การอักเสบ) ออกซิเดชั่น ความเครียด และ อินซูลิน ความต้านทาน (ประสิทธิภาพลดลงของอินซูลินของร่างกายที่อวัยวะเป้าหมายกล้ามเนื้อโครงร่างเนื้อเยื่อไขมันและ ตับ).
หมายเหตุเมื่อย่าง:
- เตรียมของย่างเบา ๆ ! ที่ดีที่สุดคือย่างครั้งเดียวให้ร้อนสักครู่แล้วย่างที่ขอบซึ่งมีความร้อนน้อยกว่า
- ถ้าเป็นไปได้ไม่ควรหยดไขมันลงในคุ โดยการจุดไฟในรูปแบบไขมันจะทำให้โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAH) เพิ่มขึ้นซึ่งสะสมโดยควันบนอาหารย่าง ย่างเข้า อลูมิเนียม แนะนำให้ใช้ถาด ซึ่งหมายความว่าไขมันเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยหยดลงในคุและอาหารจะได้รับการปกป้องจากควัน ข้อควรระวัง: ถ้า อลูมิเนียม ใช้ถาดน้ำดองไม่ควรเป็นกรดเพราะกรดจะละลายอลูมิเนียม
- การย่างด้วยแก๊สและเตาไฟฟ้ามีอันตรายน้อยกว่า สุขภาพ กว่าการย่างด้วยเตาถ่าน เกิดโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) น้อยลง
- ย่างเมื่อถ่านไม่อยู่แล้วเท่านั้น ร้อนชั้นเถ้าสีขาวจึงก่อตัวขึ้น
- การเติมหัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศเช่น ดอกโรสแมรี่, ไธม์, ขิง or พริกป่น สามารถลดการก่อตัวของเฮเทอโรไซคลิกอะโรมาติก เอมีน (HAA) เนื่องจาก สารต้านอนุมูลอิสระ ผล
