มัสตาร์ด: การแพ้และแพ้

มัสตาร์ด เป็นเครื่องปรุงรสฉุนที่ทำจากเมล็ดของต้นมัสตาร์ด มัสตาร์ด เมล็ดสามารถใช้เป็นเมล็ดธัญพืชได้เช่นเดียวกับมัสตาร์ด ผง หรือเป็นเครื่องปรุงรส

นี่คือสิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับมัสตาร์ด

มัสตาร์ด เป็นเครื่องปรุงรสฉุนที่ทำจากเมล็ดของต้นมัสตาร์ด เมล็ดมัสตาร์ดสามารถใช้เป็นเมล็ดธัญพืชได้เช่นเดียวกับมัสตาร์ด ผง หรือเป็นเครื่องปรุงรส เมล็ดมัสตาร์ดมาจากสีขาวน้ำตาลหรือ มัสตาร์ดสีดำ. พืชมัสตาร์ดทั้งหมดอยู่ในวงศ์ตระกูลกะหล่ำ (Brassicaceae) ชื่อของพืชมัสตาร์ดแต่ละชนิดหมายถึงสีของเมล็ด พืชมัสตาร์ดเป็นพืชล้มลุกที่มีลักษณะการเจริญเติบโตเป็นไม้ล้มลุก ลำต้นแตกกิ่งและเชิงมุมมีใบก้านปล้องและมีฟัน ใบยังมีขนได้อีกด้วย ใบด้านบนจะถูกแบ่งออกอย่างชัดเจนหรือตรึงไว้อย่างสมบูรณ์ พืชมัสตาร์ด ขึ้น สูงระหว่าง 30 ถึง 120 เซนติเมตร ในช่วงออกดอกตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงเดือนกรกฎาคมพืชจะมีดอกสีเหลืองจำนวนมาก ฝักตั้งอยู่ในแนวนอนจากลำต้น มีเส้นผ่านศูนย์กลางสี่มิลลิเมตรและมีเมล็ดมัสตาร์ดสี่ถึงแปดเมล็ด มัสตาร์ดสีขาว เป็นพืชที่ปลูกซึ่งส่วนใหญ่ปลูกในแถบเมดิเตอร์เรเนียน มัสตาร์ดสีน้ำตาลมีต้นกำเนิดในเอเชีย แต่ปัจจุบันมีการปลูกทั่วโลก มัสตาร์ดสีดำ ยังมีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน อย่างไรก็ตามมีการเพาะปลูกในพื้นที่อื่นมาเป็นเวลานานมาก มัสตาร์ด ผง สามารถหาได้จากเมล็ดมัสตาร์ดโดยกระบวนการบด ต้องประกอบด้วยเมล็ดมัสตาร์ดอย่างน้อย 80 เปอร์เซ็นต์ สำหรับการผลิตมัสตาร์ดผงส่วนใหญ่ มัสตาร์ดสีขาว ใช้เมล็ดที่มีแกลบ อย่างไรก็ตามการใช้เมล็ดมัสตาร์ดที่พบมากที่สุดคือการผลิตมัสตาร์ด สำหรับมัสตาร์ดนี้มัสตาร์ดตัวย่อได้รับความนิยม ตามเนื้อผ้ามัสตาร์ดผสมกับองุ่นต้องในการผลิตมัสตาร์ด อย่างไรก็ตามวันนี้มัสตาร์ดโต๊ะมักทำจากมัสตาร์ด น้ำ, น้ำส้มสายชู และเกลือ เครื่องเทศหรือส่วนผสมอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ก่อนการผลิตต้องทำความสะอาดเมล็ดมัสตาร์ดก่อน จากนั้นพวกเขาจะถูกบดและขจัดน้ำมันระหว่างลูกกลิ้งของโรงสีมัสตาร์ด อาหารมัสตาร์ดผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ สิ่งนี้ก่อให้เกิดการบด อย่างนี้ต้องหมัก ด้วยวิธีนี้เท่านั้นที่สามารถพัฒนากลิ่นมัสตาร์ดทั่วไปได้ จากนั้นนำไปบดเป็นเนื้อหยาบหรือละเอียดขึ้นอยู่กับความหลากหลาย อุณหภูมิในระหว่างกระบวนการบดนี้ต้องไม่เกิน 50 °เซลเซียส มิฉะนั้นน้ำมันหอมระเหยจะระเหยและมัสตาร์ดจะสูญเสียกลิ่นหอม หลังจากบดมัสตาร์ดต้องพักไว้สองสามชั่วโมงก่อนจึงจะบรรจุขวดได้ มัสตาร์ดถึงความสุกขั้นสุดท้ายในหลอดหรือในโถเท่านั้น มัสตาร์ดร้อนปานกลางจะต้องเก็บไว้อีกสองสามสัปดาห์ก่อนที่จะขายเพื่อที่จะสามารถสลายความฉุนส่วนเกินได้ ความหลากหลายของมัสตาร์ดตารางขึ้นอยู่กับการเลือกเมล็ดมัสตาร์ดระดับการบดและ น้ำส้มสายชู หรือต้องใช้ ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำผึ้ง, น้ำมะนาว, อบเชย, เบียร์, กระเทียม หรือคาราเมลให้ความแตกต่างของรสชาติมัสตาร์ดที่แตกต่างกัน

ความสำคัญต่อสุขภาพ

มัสตาร์ดไม่เพียง แต่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังมี สุขภาพ- คุณสมบัติในการส่งเสริม สารออกฤทธิ์หลักของมัสตาร์ดคือไกลโคไซด์น้ำมันมัสตาร์ด พวกมันจะถูกเก็บไว้ในเซลล์ของเมล็ดพืชและปล่อยออกมาโดยการบดหรือครก น้ำมันมัสตาร์ดช่วยปกป้องต้นมัสตาร์ดจากสัตว์นักล่าและมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียในมนุษย์ กระตุ้นการย่อยอาหารและส่งเสริมการถ่ายอุจจาระ อาหารที่ย่อยยากจะย่อยง่ายกว่าด้วยมัสตาร์ด ในแบบดั้งเดิม ยาสมุนไพรเมล็ดมัสตาร์ดใช้ในการรักษาโรคหวัดทางเดินหายใจเนื้อเยื่ออ่อน โรคไขข้อและโรคข้อต่อเรื้อรัง การศึกษาบางชิ้นชี้ให้เห็นว่ามัสตาร์ดอาจป้องกันได้เช่นกัน โรคมะเร็ง. ในการศึกษาของมหาวิทยาลัย Freiburg ประเทศเยอรมนีผู้เข้าร่วมทดลองได้รับมัสตาร์ดวันละหนึ่งช้อนโต๊ะ หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง เม็ดเลือดขาว จากนั้นก็ถูกพรากไปจากพวกเขา สิ่งเหล่านี้ถูกนำไปสัมผัสกับสารพิษที่เป็นสารก่อมะเร็ง จากนั้นนักวิทยาศาสตร์ได้วิเคราะห์ความเสียหายที่สารพิษได้ทำกับผิวขาว เลือด เซลล์. นักวิจัยพบผลการป้องกันที่ชัดเจนของมัสตาร์ด อย่างไรก็ตามในปริมาณที่สูงเกินไปและรับประทานติดต่อกันเป็นเวลานานมัสตาร์ดอาจทำให้เกิดการระคายเคืองในระบบทางเดินอาหารได้เช่นกัน เครื่องเทศ พืชยังสามารถส่งเสริมการพัฒนาของแผลในกระเพาะอาหาร

ส่วนผสมและคุณค่าทางโภชนาการ

เมล็ดมัสตาร์ดประกอบด้วยน้ำมันมัสตาร์ด 20 ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ 28 เปอร์เซ็นต์คือ โปรตีนนอกจากนี้ยังมี Glycosides เช่น sinalbin และ sinigrin สารไกลโคไซด์น้ำมันมัสตาร์ดมีหน้าที่ทำให้กลิ่นฉุน ลิ้มรส มัสตาร์ด แม้ว่าจะไม่ฉุนในตัว แต่กระบวนการบดและสัมผัสกับของเหลวจะกระตุ้นเอนไซม์ไมโรนิเนส มันเปลี่ยนไกลโคไซด์มัสตาร์ดให้เป็น กลูโคส, กรดซัลฟูริก และไอโซไทโอไซยาเนต ไอโซไทโอไซยาเนตเรียกอีกอย่างว่าน้ำมันหอมระเหยมัสตาร์ด ไกลโคไซด์ซินาลบินจาก มัสตาร์ดสีขาว อ่อนโยนกว่าไกลโคไซด์ไซนิกรินจากสีน้ำตาลและ มัสตาร์ดสีดำ.

การแพ้และการแพ้

โรคภูมิแพ้ มัสตาร์ดและอาหารที่มีมัสตาร์ดเป็นเรื่องธรรมดา ดังนั้นมัสตาร์ดจึงต้องมีการติดฉลากบังคับด้วย ซึ่งหมายความว่าภัตตาคารจะต้องระบุว่ามีมัสตาร์ดอยู่ในอาหารของพวกเขาหรือไม่ โรคภูมิแพ้ มัสตาร์ดอาจทำให้เกิดอาการแพ้ผักตระกูลกะหล่ำอื่น ๆ เช่นเรพซีดกะหล่ำดอกผักกาดหรือจีน กะหล่ำปลี.

เคล็ดลับการช็อปปิ้งและครัว

มัสตาร์ดมีคุณภาพแตกต่างกันมาก อย่างไรก็ตามคุณภาพไม่ได้มีความสัมพันธ์กับราคาเสมอไป มัสตาร์ดที่ดีไม่ต้องการมากกว่าเมล็ดมัสตาร์ด น้ำ, น้ำส้มสายชู และเกลือ สารกันบูด และ รส ไม่มีที่ใดในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ เมื่อซื้อคุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ารายการส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์มัสตาร์ดนั้นสั้นที่สุด มิฉะนั้นการตัดสินใจซื้อนั้นขึ้นอยู่กับส่วนบุคคลด้วย ลิ้มรส. มัสตาร์ดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในเยอรมนีคือมัสตาร์ดร้อนปานกลาง เป็นที่รู้จักกันว่ามัสตาร์ดสำเร็จรูป มัสตาร์ดหวานเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในภาคใต้ของเยอรมนี มัสตาร์ดบาวาเรียประกอบด้วยเมล็ดมัสตาร์ดคั่ว น้ำตาล และซอสแอปเปิ้ล โดยเฉพาะมัสตาร์ดWeißwurstคุณภาพสูงจะมีรสหวาน น้ำผึ้ง และขายเป็นมัสตาร์ดน้ำผึ้ง มัสตาร์ด Rotisseur เรียกอีกอย่างว่ามัสตาร์ดเม็ดเล็ก ไม่ไวต่อความร้อนเท่ามัสตาร์ดบด มัสตาร์ด Dijon ต้องทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลหรือสีดำ ตามเนื้อผ้าธัญพืชจะต้องไม่ผ่านการอบน้ำมัน วิธีการผลิตที่อ่อนโยนนี้ทำให้มัสตาร์ด Dijon มีรสชาติพิเศษ หากยังคงใช้น้ำองุ่นที่ไม่ผ่านการหมัก (ต้อง) ในการผลิตมัสตาร์ดตามธรรมเนียมในอดีตมัสตาร์ดเรียกอีกอย่างว่ามัสตาร์ด มัสตาร์ดแบบดั้งเดิมของอังกฤษร้อนมากและทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีขาวและสีดำ ความคมชัดของที่นี่มาจากแป้งมัสตาร์ดที่ใช้เท่านั้นและไม่ได้นำมาจากมัสตาร์ดแบบอังกฤษที่ผลิตขึ้นเอง

เคล็ดลับการเตรียม

มัสตาร์ดคลาสสิกเข้ากันได้ดีกับอาหารจานร้อนเกือบทุกชนิดหรือ ผู้สมัครที่ไม่รู้จัก อาหาร. มัสตาร์ดทาร์รากอนกลมกลืนกับเนื้อขาวหรือทำหน้าที่ปรับแต่งเบอร์แนส มัสตาร์ดด้วย กระเทียม เข้ากันได้ดีกับเนื้อแกะหรือเนื้อแกะและเหมาะสำหรับปรุงรสน้ำสลัด มัสตาร์ดเผ็ดและเผ็ดเข้ากันได้ดีกับเนื้อย่างสั้น ๆ หรือสลัดผัก เมล็ดมัสตาร์ดปรุงรสผักดองเช่นแตงกวาหรือผักดองรวม ผงมัสตาร์ดสามารถใช้ในอาหารประเภทเนื้อซุปหรือซอสต่างๆ