ไม่นานสตรอเบอร์รี่ในประเทศลูกแรกจะออกสู่ตลาด เพียงแค่นึกถึงความหวานฉ่ำของพวกเขา ลิ้มรส ทำให้ปากของเรา น้ำ. สตรอเบอร์รี่ ยังเป็นรสชาติที่ต้องการในโยเกิร์ตผลไม้ มีเพียงรสชาติของผลไม้ที่เหลืออยู่ไม่มากนัก อะไรที่ทำให้อาหารมีรสชาติ? เครื่องปรุงรสใดที่ใช้ในการผลิตทางอุตสาหกรรม? แล้วผู้บริโภคจะรับรู้สิ่งนี้ได้อย่างไร?
รสชาติคืออะไร?
สำหรับนักเคมีแล้วรสชาติเป็นสารประกอบทางเคมีที่ระเหยได้ซึ่งมักมีอยู่ในปริมาณนาที แต่ก็ให้ลักษณะที่โดดเด่นของอาหาร หากไม่มีส่วนผสมของกลิ่นและรสในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมบางชนิดเราจะพบว่าอาหารนั้นมีรสหวาน
จนถึงปัจจุบันมีการระบุสารอโรมาประมาณ 5,000 ชนิดในธรรมชาติ อาหารหลายชนิดมีสารอะโรมาติกที่แตกต่างกันกว่า 100 ชนิดตามธรรมชาติ ใน กาแฟตัวอย่างเช่นมีประมาณ 700
สารแต่งกลิ่นในอาหาร
ความจริงที่ว่าสารแต่งกลิ่นที่แยกได้ถูกเติมลงในอาหารแปรรูปหลายชนิดอาจมีสาเหตุหลายประการ:
- ควรเปลี่ยนรสชาติที่หายไประหว่างการแปรรูปอาหาร
- ควรมีรสชาติที่แตกต่างกันมากมายโดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขนมขบเคี้ยว น้ำตาล ขนมไอศครีมและน้ำอัดลม
- อาหาร อาหารเช่นผลิตภัณฑ์ลดแคลอรี่ควร ลิ้มรส ดีพอ ๆ กับคู่หู "ปกติ" ของพวกเขา
- ผลิตภัณฑ์ (ที่มีตราสินค้า) ควรมีคุณภาพเดียวกันและ ลิ้มรสโดยไม่คำนึงถึงชุดงาน
รสชาติช่วยเพิ่มประสบการณ์การลิ้มรส
ตามกฎแล้วรสชาติจะถูกเติมลงในอาหารในอัตราส่วน 1: 1000 ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนมากและเนื่องจากลักษณะของการผลิตการใช้งานมักหลีกเลี่ยงไม่ได้เนื่องจากประสบการณ์ด้านรสชาติที่ต้องการไม่สามารถทำได้ด้วยส่วนผสมเพียงอย่างเดียว
กินผลไม้ โยเกิร์ตตัวอย่างเช่นกลิ่นหอมเหมือนสตรอเบอร์รี่สดแม้สัดส่วน 15 เปอร์เซ็นต์ในโยเกิร์ตจะไม่ได้รสเข้มข้นเป็นพิเศษเนื่องจากการพาสเจอร์ไรส์และการเก็บรักษาทำให้เสียรสชาติ ที่นี่ธรรมชาติ รส ใช้เพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่ดีขึ้น ในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รส แทนที่ส่วนผสมทั้งหมด
ธรรมชาติอยู่ในนั้นมากแค่ไหน?
การควบคุมรสชาติแยกความแตกต่างระหว่างประเภทต่างๆ รส. สิ่งที่สำคัญที่สุดคือรสจากธรรมชาติเหมือนธรรมชาติและรสเทียม:
- ในกรณีของรสชาติธรรมชาติวัตถุดิบเริ่มต้นต้องมาจากพืชหรือสัตว์ ด้วยกระบวนการทางกายภาพหรือทางชีวภาพตัวอย่างเช่นกลิ่นวานิลลาจะถูกสกัดจากวานิลลาบีน
- สารแต่งกลิ่นที่เหมือนธรรมชาติผลิตขึ้นโดยสังเคราะห์และมีโครงสร้างทางเคมีที่เหมือนกันกับรสชาติตามธรรมชาติ ตัวอย่างคือไฟล์ วานิล. รสชาติที่เหมือนธรรมชาติมักประกอบด้วยสารหลายชนิดและมีรสชาติเข้มข้นเป็นพิเศษ
- สารปรุงแต่งกลิ่นคือกลิ่นหรือสารรสที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี แต่ไม่ได้เกิดขึ้นในธรรมชาติเช่นเอทิล วานิล. ในเยอรมนีมีเพียง 18 รสชาติเทียมเท่านั้นที่ได้รับการอนุมัติเช่นสำหรับเครื่องดื่มที่เป็นฟองพุดดิ้งขนมอบและ น้ำตาล ขนม.
หากมีกลิ่นหอมอยู่
การระบุ "รสชาติ" ในรายการส่วนผสมบ่งบอกถึงรสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติหรือรสชาติเทียม เมื่อระบุว่า“ รสธรรมชาติ” รสชาตินั้นจะต้องมีต้นกำเนิดจากธรรมชาติเท่านั้น อย่างไรก็ตามรสธรรมชาติที่มีรสชาติเหมือนราสเบอร์รี่ส่วนใหญ่ทำจากต้นซีดาร์ เฉพาะกับคำอธิบายที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นเช่น“สตรอเบอร์รี่ เครื่องปรุง” เครื่องปรุงต้องมาจากสตรอเบอร์รี่
