สารอะคริลาไมด์เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนสูงของอาหารจำพวกแป้งและพบได้โดยเฉพาะในขนมอบ กาแฟ และผลิตภัณฑ์มันฝรั่งเช่นเฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งทอด ในบางครั้งปัจจุบันอะคริลาไมด์ถูกสงสัยว่าเป็นสารก่อมะเร็งและเปลี่ยนแปลงสารพันธุกรรม ด้วยเหตุนี้สหภาพยุโรปจึงได้กำหนดข้อกำหนดที่มีผลผูกพันซึ่งจะมีผลบังคับใช้ตั้งแต่ปี 2018 เนื่องจากหากปฏิบัติตามกฎบางประการในการเตรียมอาหารการก่อตัวของอะคริลาไมด์จะลดลง
อะคริลาไมด์: คุณสมบัติและการสร้าง
อะคริลาไมด์อยู่ในกลุ่มเอไมด์ทางเคมีและถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมมานานกว่า 50 ปีสำหรับการผลิตพลาสติกและเพื่อบำบัดการดื่ม น้ำ. มันเกิดขึ้นระหว่างการเตรียมอาหารเมื่อ คาร์โบไฮเดรต เช่นแป้งมันหรือ น้ำตาล ได้รับความร้อนสูงกว่า 120 องศาเซลเซียสและรวมกับสารสร้างโปรตีน แอสพาราจีน. หากอุณหภูมิสูงกว่า 180 องศาเซลเซียสการสร้างอะคริลาไมด์จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
อะคริลาไมด์อันตรายแค่ไหน?
ในปี 2002 สารดังกล่าวได้รับความนิยมเมื่อถูกค้นพบในการทดลองในสัตว์ทดลองว่าอะคริลาไมด์เปลี่ยนแปลงสารพันธุกรรมและทำให้เกิด โรคมะเร็ง. นอกจากนี้ยังสงสัยว่าในปริมาณที่สูงจะทำให้เกิดความเสียหาย ระบบประสาท. ในมนุษย์ความสัมพันธ์เหล่านี้ยังไม่ได้รับการพิสูจน์อย่างชัดเจน
อย่างไรก็ตามสหภาพยุโรปจัดให้อะคริลาไมด์เป็นสารก่อมะเร็งสำหรับมนุษย์เช่นกัน ตั้งแต่เดือนเมษายน 2018 ดังนั้นข้อกำหนดทางกฎหมายจะมีผลบังคับใช้กับผู้ผลิตอาหาร ตัวอย่างเช่นเมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งเช่นมันฝรั่งหรือแป้งต้องแน่ใจว่าอาหารไม่ได้รับความร้อนมากเกินไปหรือนานเกินไปในระหว่าง การอบ, ทอด, ย่างหรือทอด ผลิตภัณฑ์ดิบควรมีปริมาณแป้งต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เช่นการลวกมันฝรั่งก่อนทอด
Acrylamide: ลดการสัมผัส
เนื่องจากมีศักยภาพ สุขภาพ ขอแนะนำให้คุณบริโภคอะคริลาไมด์ให้น้อยที่สุด คุณสามารถลดการสัมผัสกับอะคริลาไมด์ได้ด้วยคำแนะนำต่อไปนี้:
- การเตรียมอาหารอย่างอ่อนโยน: อาหารดิบและอาหารปรุงสุกและนึ่งไม่มีส่วนผสมของอะคริลาไมด์ เมื่อใช้หม้อทอดอย่าให้เกินอุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ในเตาอบให้อุณหภูมิต่ำกว่า 180 องศาเซลเซียสด้วยการหมุนเวียนและต่ำกว่า 200 องศาเซลเซียสโดยไม่มีการพาความร้อน เมื่อไหร่ การอบ, ใช้ โซดา หรือการอบ ผง แทน เกลือเขากวาง (แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต) เนื่องจากส่งเสริมการสร้างอะคริลาไมด์
- หลีกเลี่ยงการทำสีน้ำตาลเข้ม: โดยทั่วไปขนมอบที่มีสีน้ำตาลเข้มขึ้นเฟรนช์ฟรายส์และผลิตภัณฑ์มันฝรั่งอื่น ๆ จะมีปริมาณอะคริลาไมด์สูงขึ้น ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารเหล่านี้ให้แน่ใจว่าพวกเขาไม่ได้มีสีน้ำตาลมากเกินไป
- การเก็บรักษาที่เหมาะสม: ไม่ควรเก็บมันฝรั่งไว้ในตู้เย็น (ต่ำกว่า 8 องศาเซลเซียส) เป็นเวลานานเพราะจะเพิ่มขึ้น น้ำตาล ถูกสร้างขึ้นซึ่งเกิดจากอะคริลาไมด์ การจัดเก็บในที่มืดช่วยป้องกันการเกิดจุดสีเขียวซึ่งมีอะคริลาไมด์จำนวนมาก
- หลีกเลี่ยงอาหารที่มีอะคริลาไมด์: ระดับสูงสุดของอะคริลาไมด์ได้รับการตรวจวัดแล้ว มันฝรั่งทอดแผ่น, เฟรนช์ฟรายส์, คุกกี้และคั่ว กาแฟ. เพลิดเพลินกับอาหารเหล่านี้ในปริมาณที่พอเหมาะและชอบผลิตภัณฑ์ที่ปรุงเองที่บ้าน วิธีนี้จะทำให้คุณมีอิทธิพลต่อระดับความร้อนและสีน้ำตาล
