ผงฟู

ใช้

การคลายแป้ง: การก่อตัวของ คาร์บอน ไดออกไซด์จะสร้างฟองก๊าซขนาดเล็กก่อนและส่วนใหญ่ในระหว่างการอบซึ่งจะคลายแป้งของ ขนมปัง หรือขนมอบทำให้กินได้มากขึ้น

หลักการทำงาน

ปฏิกิริยาทั่วไปของหัวเชื้อทางเคมี: หัวเชื้อ + กรด + ความร้อน + น้ำ ก๊าซ (คาร์บอน ไดออกไซด์อาจเป็นไปได้ สารแอมโมเนีย) + ผลพลอยได้.

สาร

1. หัวเชื้ออินทรีย์:

  • ยีสต์เบเกอรี่เป็นเชื้อราในสกุลและก่อตัวเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซ คาร์บอน ไดออกไซด์ (การหมักแอลกอฮอล์) จาก กลูโคส มีอยู่ในแป้ง ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต เพื่อให้พวกเขารู้สึกสบายที่สุดอบอุ่น น้ำ ควรใช้สำหรับแป้งและไม่ควรให้แป้งร้อนเกินไป แต่ทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ ก่อนอบ ของเหลวที่เพียงพอและน้ำตาลเล็กน้อยสนับสนุนกระบวนการหมัก
  • ใน sourdough กรดแลคติก แบคทีเรีย ทวีคูณในกระบวนการหมักและผลิตกรดแลคติก กรดน้ำส้ม และ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จากน้ำตาล
  • แอลกอฮอล์ยังใช้เป็นหัวเชื้อได้อีกด้วย เดือด ที่ 79 ° C และระเหยระหว่างการอบ

2. หัวเชื้ออนินทรีย์:

3. สารเพิ่มปริมาณ: สารเพิ่มประสิทธิภาพในการอบทั้งหมดต้องใช้น้ำและความร้อนบางส่วนในการทำงาน คาร์บอเนต (โซเดียม ไบคาร์บอเนตโปแตช) ยังต้องการกรด (ตัวทำให้เป็นกรดตัวพากรด) บางส่วนของ กรด ใช้ทาร์เทรต (โพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรต), กรดทาร์ทาริก, เป็นกรด โซเดียม ไพโรฟอสเฟตโมโนแคลเซียมฟอสเฟตและ กรดมะนาว. กรดสามารถใช้เพื่อควบคุมการก่อตัวของ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์. ขึ้นอยู่กับกรดการก่อตัวของก๊าซเกิดขึ้นก่อนหรือระหว่างการอบ (เรียกว่าการอบก่อนการอบหลักหลังการอบ) “ ชีวภาพ” กรด โพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรต, กรดทาร์ทาริก และ กรดมะนาว ทำปฏิกิริยากับโซเดียมไบคาร์บอเนตอย่างรวดเร็ว โซเดียมไพโรฟอสเฟตที่เป็นกรดและโมโนแคลเซียมฟอสเฟตโมโนไฮเดรตจะพัฒนาผลในภายหลัง ผงฟูยังมีแป้งซึ่งถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ผงฟูอินทรีย์

ผงฟูอินทรีย์มีนอกเหนือจากโซเดียมไบคาร์บอเนตและแป้งแล้วยังมีสารเสริมจากแหล่งธรรมชาติเท่านั้นเช่น ขนาด จากถังไวน์

ผงฟูที่ไม่มีฟอสเฟต

ตัวอย่างเช่นผงฟูที่ไม่มีฟอสเฟตมีสารทำให้เป็นกรดที่ไม่มีปริมาณฟอสเฟต ขนาด แทนโซเดียมไพโรฟอสเฟตที่เป็นกรด

สิ่งที่ควรรู้

วิธีการเชิงกล (การตีการกวนการเป่า) ยังใช้เพื่อคลายแป้ง ถ้าผลของการอบ ผง อ่อนเกินไปสามารถเพิ่มกรดเพิ่มเติมได้เช่นในรูปของน้ำมะนาวหรือ น้ำส้มสายชู. หากในทางตรงกันข้ามแป้งมีความเป็นกรดเพียงพออยู่แล้วให้ใช้เบกกิ้งโซดาเท่านั้น (ไม่มีกรด) มิฉะนั้นกรดในการอบ ผง จะทำให้ขนมมีความเป็นกรดมากขึ้น หากเติมน้ำร้อนลงในผงฟูจะเริ่มมีปฏิกิริยารุนแรงและเกิดฟอง ดังนั้นในทางตรงกันข้ามกับแป้งยีสต์ไม่ควรใช้น้ำอุ่นหรือแม้แต่น้ำร้อนเมื่อใช้ผงฟูหากต้องการให้ขนมไม่ขึ้นจนกว่าจะเข้าอบ ปฏิกิริยาของเบกกิ้งโซดากับกรด: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O