เจลาติน: อาหารที่ปลอดภัย?

วุ้น (lat.: gelare = ทำให้แข็งตัว, แข็ง) เป็นอาหารจากธรรมชาติมีความโปร่งใสไม่มีกลิ่นและรสจืดและใช้ในหลาย ๆ แอปพลิเคชัน เจลาตินประกอบด้วยโปรตีน 80 ถึง 90% ส่วนประกอบที่เหลือคือ น้ำ และแร่ธาตุ ยาดม. ชาวอียิปต์เป็นกลุ่มแรกที่ผลิตสารเจลาติน ในช่วงเวลาของนโปเลียน เจลาติน เป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับชาวฝรั่งเศส ในระหว่างการปิดล้อมโดยอังกฤษพวกเขาใช้ เจลาติน เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ

การแปรรูปและการเตรียมเจลาติน

เจลาตินผลิตจาก คอลลาเจนซึ่งได้มาจาก กระดูก, กระดูกอ่อน, เส้นเอ็นและ ผิว ของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มและแหล่งอื่น ๆ หลังจากขั้นตอนการแปรรูปที่ซับซ้อน (การทำให้บริสุทธิ์การสกัดและการให้ความร้อน) จะมีสีเหลือง ผง ยังคงอยู่ซึ่งพบว่ามีการใช้งานที่หลากหลาย

ผงอุตสาหกรรมอาหาร

ตัวอย่างเช่นเจลาตินใช้เป็นสารก่อเจลและ สารเพิ่มความข้น. เหนียวหมีเยลลี่เค้กไอซิ่งและงูพิษทำจากเจลาติน ผลิตภัณฑ์นมเช่น โยเกิร์ตครีมชีสไขมันต่ำและคอทเทจชีสขนมหวานและของหวานหลากหลายชนิดอาจมีเจลาติน

อุตสาหกรรมเครื่องดื่มยังได้รับประโยชน์จากการใช้งาน สารที่มีเมฆในไวน์และน้ำผลไม้จะถูกขจัดออกด้วยความช่วยเหลือ กระบวนการนี้เรียกว่า“ การชี้แจง” หรือ“ การปรับเงิน” กระบวนการกรองในภายหลังจะปลดปล่อยเจลาตินส่วนใหญ่ออกจากเครื่องดื่มอีกครั้ง

เจลาตินในอุตสาหกรรมยา

แคปซูล ยาทำจากเจลาติน นอกจากนี้ยังใช้ในยาเหน็บ อิมัลชัน และใช้แทน เลือด พลาสมา

โรคกระดูกพรุนและโรคข้อเข่าเสื่อม

มีหลักฐานว่าเจลาตินสามารถมีผลประโยชน์ในการรักษา โรคข้อเข่าเสื่อม. โดยเฉพาะเจลาตินชนิดหนึ่ง น้ำ- ละลายน้ำได้ คอลลาเจน ไฮโดรไลเสตถูกใช้ในรูปแบบของอาหาร ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร.

การใช้งานเป็นประจำอาจช่วยลด อาการปวดข้อ และเพิ่มความคล่องตัว เช่นเดียวกับ โรคกระดูกพรุน. การสูญเสียกระดูกในระยะลุกลามสามารถลดลงได้ อย่างไรก็ตามผลของเจลาตินหรือ คอลลาเจน hydroysate เป็นที่ถกเถียงกัน

BSE และเจลาติน

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเจลาตินยังผลิตจากชิ้นส่วนของวัวและไม่เพียง แต่จากสุกรเท่านั้น ดังนั้นจึงเป็นเรื่องธรรมดาที่คนใดคนหนึ่งจะถามคำถามว่าการบริโภคหมีเหนียวแสนอร่อยนั้นอาจเสี่ยงเกินไปหรือไม่ ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าไม่: เจลาตินปลอดภัย ประการหนึ่งเจลาตินไม่ได้ทำจากวัสดุที่มีความเสี่ยงต่อ BSE และอีกประการหนึ่งเชื้อโรคใด ๆ ที่อาจมีอยู่จะถูกฆ่าตายโดยกระบวนการแปรรูป โลก สุขภาพ องค์กร (WHO) สนับสนุนความคิดเห็นนี้

ทดแทนมังสวิรัติ

มังสวิรัติหลายคนและ“ ผู้กินเนื้อสัตว์” บางคนต้องการหลีกเลี่ยงการบริโภคเจลาติน เนื่องจากเจลาตินมีอยู่ในรูปแบบ ผง ในผลิตภัณฑ์จำนวนมากนี่ไม่ใช่เรื่องง่ายเสมอไป อย่างไรก็ตามอุตสาหกรรมนี้มีอาหารทดแทนมังสวิรัติอยู่แล้ว เช่นเดียวกับ“ หมีเหนียวมังสวิรัติ” ที่ใช้แป้งแทนเจลาติน แม้ว่าเจลาตินจะไม่สามารถทดแทนได้อย่าง“ เต็มที่” เนื่องจากเหนียวหมีมีความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน แต่ก็ยังคง ลิ้มรส ดี

นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์แป้งแล้วสารทดแทนอื่น ๆ ได้แก่ อัลจิเนต (เช่น วุ้น agar) และเพคตินซึ่งเป็นตัวเลือกผักเช่นกันดังนั้นจึงเป็นรุ่น "มังสวิรัติ" นี่คือตัวอย่างบางส่วน:

• เพคติน: ได้จากผนังเซลล์ของผลไม้ต่าง ๆ โดยเฉพาะแอปเปิ้ล เหมาะสำหรับการทำเจลเช่นสำหรับการผลิตแยมและเค้กไอซิ่ง
• วุ้น วุ้น: ได้มาจากสาหร่ายทะเลและมีบทบาทสำคัญโดยเฉพาะในทางการแพทย์เพื่อเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ แบคทีเรีย. นอกจากนี้ยังเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมแอสปิกและเยลลี่
• คาราจีแนน: มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า“ มอสไอริช” ได้มาเช่น วุ้น วุ้นจากสาหร่ายทะเล ใช้ในการผลิตไอศกรีมและเค้ก
• สาคู: ได้จากปาล์มสาคู แต่สามารถแยกได้จากมันฝรั่ง เป็นแป้งสีขาวซึ่งสามารถใช้ทำซอสและซุปข้นได้