โมโนโซเดียมกลูตาเมต: หน้าที่และโรค

เป็นเวลาประมาณ 30 ปีโมโนโซเดียม กลูตาเมต ถูกวิพากษ์วิจารณ์ซ้ำแล้วซ้ำเล่า มีอยู่ในรูปแบบไฟล์ สารเพิ่มรสชาติ ในอาหารหลายชนิดและมีข้อสงสัยว่าจะส่งเสริมโรคทางประสาทเช่น อัลไซเม และพาร์กินสัน

โมโนโซเดียมกลูตาเมตคืออะไร?

โมโนโซเดียม กลูตาเมต or โซเดียม กลูตาเมต (MSG) เป็นชื่อวิทยาศาสตร์ของเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นหนึ่งในกรดที่ไม่จำเป็นจากธรรมชาติที่มีอยู่มากที่สุด กรดอะมิโน. ในอุตสาหกรรมอาหาร โซเดียม กลูตาเมตใช้เป็น สารเพิ่มรสชาติ เพื่อปัดเศษ ลิ้มรส จาน. ในรูปแบบธรรมชาติเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของ โปรตีน และมีอยู่ในอาหารที่มีโปรตีนเกือบทั้งหมด (เนื้อปลาอาหารทะเล นม และผัก) โดยเฉพาะมะเขือเทศและเห็ดในปริมาณมาก โซเดียม กลูตาเมตยังผลิตในร่างกายมนุษย์เนื่องจากมีความสำคัญต่อการทำงานของร่างกายตามปกติ สหภาพยุโรปกำหนดให้โซเดียมกลูตาเมตเป็น สารเพิ่มรสชาติ E 621 และกำหนดการใช้ในอาหารตามข้อบังคับ ส่วนใหญ่จะถูกเพิ่มลงในอาหารแช่แข็งเครื่องปรุงรสอาหารกระป๋องอาหารแห้งและอาหารที่มีปลาหรือเนื้อสัตว์เป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาติ

ฟังก์ชั่นเอฟเฟกต์และงาน

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นหนึ่งใน ยาดม ของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นหนึ่งใน 20 กรดอะมิโน ใช้ในการสร้างโปรตีน ร่างกายมนุษย์ขึ้นอยู่กับกลูตาเมตและยังสามารถผลิตได้เอง มีอยู่ในอาหารในสองวิธีที่แตกต่างกัน: ในรูปแบบที่ถูกผูกไว้ซึ่งจะสร้างโปรตีนร่วมกับอาหารอื่น ๆ กรดอะมิโนและในรูปแบบอิสระซึ่งปรากฏเป็นกรดอะมิโนเดี่ยว เฉพาะกลูตาเมตฟรีเท่านั้นที่มีความสำคัญสำหรับ ลิ้มรส ของอาหาร การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้แสดงให้เห็นว่ากลูตาเมตที่ถูกเผาผลาญจากอาหารทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับลำไส้ อย่างไรก็ตามจากปริมาณทั้งหมดที่ดูดซึมจากอาหารมีเพียง 4% เท่านั้นที่ถูกประมวลผลในร่างกาย ส่วนที่เหลือก็ต้องผลิตโดยร่างกายเอง ไม่ว่าร่างกายจะดูดซึมกลูตาเมตในรูปแบบอิสระหรือถูกผูกมัดมันจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูตาเมตอิสระในลำไส้และใช้ในการผลิตพลังงาน เมื่อร่างกายเผาผลาญกลูตาเมตในรูปแบบที่ถูกผูกไว้จะสามารถจัดการกับมันได้ดีเพราะมันรวมอยู่ในห่วงโซ่การสร้างโปรตีนยาวในอาหารและจะค่อยๆปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร อย่างไรก็ตามหากรับประทานมากเกินไปผ่านสารเพิ่มรสชาติก็อาจเป็นได้ สุขภาพ กังวล. ใน สมองกลูตาเมตยังทำหน้าที่เป็น สารสื่อประสาท และนอกจากนี้ยังเป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์โปรตีนและสำหรับ ก๊าซไนโตรเจน ขนส่ง.

การก่อตัวการเกิดขึ้นและคุณสมบัติ

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของอาหารหลายชนิด มีอยู่ในรูปแบบที่ถูกผูกไว้ในเนื้อสัตว์ปลาผักและผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและในรูปแบบอิสระ นม, ชีส, มันฝรั่ง, มะเขือเทศและ ถั่วเหลือง ซอส. นอกจากนี้ยังมักถูกเพิ่มเป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารเช่นซุปซอสขนมอบเผ็ดและอาหารรสเผ็ด กลูตาเมตธรรมชาติพบได้ในอาหารเอเชียหลายชนิดและเป็นสารเพิ่มรสชาติเทียม มีจุดมุ่งหมายเพื่อเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติของอาหารและปรุงรสให้กลมกล่อม โซเดียมกลูตาเมตเกิดจากการหมักเบเกอรี่ ในกระบวนการนี้แน่นอน แบคทีเรีย (Corynebacterium glutamicus) ปลูกในของเหลวที่มีส่วนผสมของ น้ำตาลแป้งหรือกากน้ำตาลซึ่งพวกมันผลิตกรดกลูตามิกซึ่งพวกมันขับออกมาในตัวกลาง ด้วยวิธีนี้กรดกลูตามิกจะถูกรวบรวมไว้ที่นั่นจากนั้นกรองออกทำให้บริสุทธิ์ตกผลึกและเปลี่ยนเป็นโซเดียมกลูตาเมตผ่านการทำให้เป็นกลาง การทำให้บริสุทธิ์การตกผลึกและการทำให้แห้งอีกครั้งจะทำให้เกิดสีขาว ผง ที่สามารถใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติ

โรคและความผิดปกติ

ตั้งแต่ทศวรรษ 1970 โซเดียมกลูตาเมตได้รับการวิพากษ์วิจารณ์เพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากสิ่งที่เรียกว่า "Chinese restaurant syndrome" ซึ่งส่งผลกระทบต่อผู้คนที่รู้สึกเสียวซ่าที่แขนคอและหลังและมีอาการอ่อนแรงและใจสั่นหลังจากรับประทานอาหารใน ร้านอาหารจีน โซเดียมกลูตาเมตซึ่งใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติในอาหารจีนมาประมาณ 100 ปีในขณะนั้นอยู่ภายใต้ความสงสัย น่าแปลกที่การร้องเรียนส่วนใหญ่เกิดขึ้นในหมู่ชาวอเมริกันและชาวยุโรป แต่ไม่ใช่ในหมู่ชาวจีนแม้ว่าพวกเขาจะบริโภคกลูตาเมตประมาณ 80% ที่ผลิตได้ทั่วโลก ดังนั้นในช่วง 30 ปีที่ผ่านมามีการตรวจสอบอย่างละเอียดว่าข้อร้องเรียนเกี่ยวข้องกับการบริโภคโซเดียมกลูตาเมตหรือไม่เหนือสิ่งอื่นใดมีการทดสอบแบบ double-blind ซึ่งไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าเกี่ยวข้องกับข้อร้องเรียนใด ๆ ที่เกิดขึ้นและ การบริโภคโซเดียมกลูตาเมต ปฏิกิริยาการแพ้จะปรากฏให้เห็นในบางกรณีเท่านั้นเมื่อรับประทานในปริมาณที่ค่อนข้างสูงระหว่าง 3 ถึง 5 กรัม กระเพาะอาหาร. อย่างไรก็ตามนักวิจารณ์มองว่าโซเดียมกลูตาเมตเป็นสาเหตุที่เป็นไปได้ของโรคทางระบบประสาทเพราะในความเห็นของพวกเขา เลือด-สมอง สิ่งกีดขวางไม่ได้ปิดสนิท แต่อาจถูกรบกวนในบางโรคเช่นเลือดออกภายใน อาการไขสันหลังอักเสบและ อัลไซเม โรค. โรคหลอดเลือดสมองอาจทำให้เกิดการปลดปล่อยกลูตาเมต สมอง เซลล์ซึ่งทำลายเซลล์ นักวิจัยยังสามารถระบุผลกระทบนี้ได้ในการศึกษาในสัตว์ทดลอง ด้วยเหตุนี้โซเดียมกลูตาเมตจึงถือเป็นสารพิษต่อระบบประสาทและเชื่อมโยงระหว่างการกลืนกินเข้าไป อัลไซเม และ โรคพาร์กินสัน ถือว่าเป็นไปได้ อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่าผลกระทบนี้เกิดขึ้นเฉพาะในปริมาณที่สูงและไม่น่าเกิดขึ้นในคนที่มีสุขภาพแข็งแรงแม้จะมี อาหาร อุดมไปด้วยกรดกลูตามิก อย่างไรก็ตามหากการเผาผลาญของสมองถูกรบกวนความเสียหายจะไม่สามารถตัดออกได้ นอกจากนี้ยังสงสัยว่าจะสร้างความรู้สึกหิวและป้องกันความรู้สึกอิ่มตามธรรมชาติซึ่งสามารถทำได้ นำ เพื่อเพิ่มน้ำหนัก