สารเพิ่มรสชาติ

สารเพิ่มรสชาติคือ วัตถุเจือปนอาหาร ที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารโดยไม่ให้มีกลิ่นเด่นชัดหรือ ลิ้มรส ของพวกเขาเอง. พวกเขาส่วนใหญ่มาจากกลุ่มของสารอินทรีย์ ควรใช้ในอาหารที่สูญเสียส่วนประกอบของรสชาติไปบางส่วนเนื่องจากการแปรรูป (การแช่แข็ง, เครื่องทำความร้อน, การอบแห้ง). เนื่องจากคุณสมบัติของมันสารเพิ่มรสชาติทำให้ผู้ผลิตเครื่องเทศสมุนไพรหรือเครื่องปรุงอื่น ๆ ที่มีราคาแพงใช้น้อยลง มีสารเพิ่มรสชาติที่มักจะเน้นความรู้สึกรสหวานและอื่น ๆ ที่เน้นทิศทางของอาหารคาว สารเพิ่มรสชาติที่นิยมใช้คือ กลูตาเมต. กลูตาเมต เป็นเกลือของกรดอะมิโนกลูตามิกและเป็นหนึ่งในไม่จำเป็น (ไม่จำเป็น) กรดอะมิโน. กลูตาเมต ถูกดูดซึมโดยมีอาหารเป็นส่วนประกอบของ โปรตีน. กรดกลูตามิกถูกผูกไว้ โปรตีน ไม่มีอิทธิพลต่อความรู้สึกของ ลิ้มรส. สถานการณ์แตกต่างกันสำหรับกลูตาเมตอิสระซึ่งมีอยู่ในชีสพาร์เมซานมะเขือเทศปลาถั่วเหลืองและยีสต์เป็นจำนวนมาก สารสกัดจาก, ตัวอย่างเช่น. ด้วยเหตุนี้จึงมักใช้ซอสมะเขือเทศน้ำปลาหรือซีอิ๊วในการปรุงรส ในสิ่งมีชีวิตของมนุษย์กลูตาเมตทำหน้าที่เป็นกลูตาเมต สารสื่อประสาทกล่าวคือเกี่ยวข้องกับการส่งการจัดเก็บและการประมวลผลข้อมูลในไฟล์ สมอง. สิ่งพิเศษของกลูตาเมตคือมีรสชาติของตัวเอง ซึ่งเรียกว่ารสชาติที่ 620 ที่เรียกว่า“ อูมามิ” ซึ่งแปลได้ว่า“ เนื้อเปื่อย” หรือ“ เผ็ด” การใช้กลูตาเมตก็มาจากสิ่งนี้เช่นกัน กลูตาเมตที่ผลิตขึ้น (เทียม) (E 625 - E 95) ใช้โดยเฉพาะในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาเครื่องปรุงรสอาหารสะดวกซื้อซอสและซุปแพ็คเก็ตและอาหารเอเชีย กลูตาเมตไม่เหมาะกับอาหารรสเปรี้ยวและหวาน ผลการเพิ่มรสชาติที่ดีที่สุดสามารถทำได้ด้วยส่วนผสมต่อไปนี้: กลูตาเมต 5% และกัวนีเลต 626% (E 630) หรือไอโนซิเนต (E XNUMX) คนที่มีสุขภาพดีที่ปริมาณกลูตาเมตทุกวันเป็นปกติหรือเพิ่มขึ้นไม่ต้องคาดหวังใด ๆ สุขภาพ ความเสียหาย. อย่างไรก็ตามกลูตาเมตยังคงเป็นจุดสำคัญของการอภิปรายที่ถกเถียงกันในอดีตเกี่ยวกับมัน สุขภาพ ความเข้ากันได้ ในสหรัฐอเมริกามีรายงานเกี่ยวกับอาการชามากมายใน คอ, อาการปวดหัว, กระเพาะอาหาร ปวดเมื่อย ความเจ็บปวด ในแขนขาใจสั่นและรู้สึกอบอุ่นหลังจากรับประทานอาหารจีน นี่คือที่มาของคำว่า "Chinese restaurant syndrome" เนื่องจากอาหารจีนใช้กลูตาเมตในการเตรียมอาหารมากกว่าอาหารอื่น ๆ จึงคิดว่าอาจเป็นสาเหตุที่เป็นไปได้ อย่างไรก็ตามการศึกษาในภายหลังไม่สามารถยืนยันความเชื่อมโยงนี้ได้ตามผลการวิจัยของ FAO / WHO Joint Expert Committee on วัตถุเจือปนอาหาร (JECFA) ในปี 1987 อย่างไรก็ตามไม่สามารถตัดออกได้ว่ามีคนที่ตอบสนองไวต่อกลูตาเมตในปริมาณมาก (การแพ้กลูตาเมต) สารเพิ่มรสชาติจะมีข้อความระบุไว้ในรายการส่วนผสม (“ สารเพิ่มรสชาติ”) และติดฉลากด้วยหมายเลข E หรือชื่อของสารเฉพาะ สารเพิ่มรสชาติที่ได้รับการรับรองในสหภาพยุโรป ได้แก่

สารเพิ่มรสชาติสามารถทำให้เกิดอาการแพ้หรือปฏิกิริยาหลอกในผู้ที่มีการจัดการที่เหมาะสมต่อไปนี้เป็นภาพรวมแบบตารางของสารเพิ่มรสชาติที่อาจทำให้เกิดอาการแพ้ (A) และ / หรือปฏิกิริยาหลอก (P)