ตัง

ผลิตภัณฑ์

กลูเตนพบเป็นก ผง ในการค้า (เช่น Morga) และในแป้ง

โครงสร้างและคุณสมบัติ

กลูเตนเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของ น้ำ- ไม่ละลายน้ำ โปรตีน พบในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดธัญพืชโดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวสาลีสเปลท์ไรย์และข้าวบาร์เลย์ กลูเตนอุดมไปด้วย กรดอะมิโน glutamine และโพรลีนและทำหน้าที่เป็นโปรตีนกักเก็บ ในความหมายที่แคบกว่ากลูเตนจะเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อ โปรตีน เข้ามาติดต่อกับ น้ำ. เศษส่วนของโปรตีนที่แตกต่างกันมีชื่อที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ เศษส่วนหลักสองส่วนคือโปรลามิน (ข้าวสาลี: กลิอาดิน) และกลูเทลิน (ข้าวสาลี: กลูเตน) ในระหว่างการนวดกลูเทลินจะสร้างเครือข่ายที่ยืดหยุ่นและขยายได้โดยมีสะพานไดซัลไฟด์ซึ่งเชื่อมต่อกับโปรลามิน ดังนั้นก ขนมปัง แป้งต้องนวดเป็นเวลานานพอสมควร เพียงพอ น้ำ เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกลูเตนในการปั้นแป้ง กลูเตนมีอยู่ในอาหารแปรรูปหลายชนิดเช่นใน ขนมปัง, ขนมอบ, พิซซ่า, ขนมหวาน, พาสต้า, เบียร์, บาร์และมูสลี่

ผลกระทบ

กลูเตนมีคุณสมบัติความหนืดการสร้างรูปร่างและการยึดเกาะ มีหน้าที่รับผิดชอบต่อความยืดหยุ่นความสามารถในการนวดและความแน่นของแป้งและให้ ขนมปัง เนื้อสัมผัสที่สวยงาม มันยังคง คาร์บอน ไดออกไซด์ที่เกิดจากยีสต์ในแป้ง ดังนั้นกลูเตนจึงทำให้ขนมปังสูงขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้มีรูปร่างอีกด้วยเนื่องจากการอบทำให้เสียรูปและทำให้มีความเสถียร

ขอบเขตการใช้งาน

• สำหรับการอบขนมปังในอุตสาหกรรมอาหาร
• เพื่อปรับปรุงความเหนียวของแป้ง
• เป็นวัตถุเจือปนอาหาร

ปริมาณ

จำนวนเงินที่เพิ่มขึ้นอยู่กับสาขาที่สมัคร

ผลกระทบ

กลูเตนสามารถทำให้เกิด ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ และความผิดปกติของระบบประสาทในบุคคลที่บอบบาง ดู celiac โรคและ ความไวของกลูเตน. ปราศจากกลูเตน อาหาร ป้องกันอาการและป้องกันภาวะแทรกซ้อน เนื่องจากความผิดปกติเหล่านี้กลูเตนจึงมีชื่อเสียงที่ไม่ดีในปัจจุบัน แต่ก็ไม่เป็นอันตราย ผู้ที่ไม่รู้สึกไวต่อกลูเตนไม่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยง