กลูตาเมต เพิ่มรสชาติพิเศษให้กับอาหารหลายชนิด ในฐานะที่เป็น สารเพิ่มรสชาติ ในอาหาร กลูตาเมต เป็นที่ถกเถียงกันหลายคนสังเกตเห็นในตัวเองว่ามีอาการแพ้หรือ โรคภูมิแพ้ กับสาร เป็นเช่นนั้น กลูตาเมต ความสุขหรืออันตราย? เราได้ตรวจสอบกลูตาเมตอย่างใกล้ชิด
กลูตาเมตเป็นสารเพิ่มรสชาติ
พื้นที่ กระเพาะอาหาร คำรามเสียงดัง แต่ความปรารถนาที่จะทำอาหารยังคงอยู่ในขอบเขต โชคดีที่ยังมีซุปสำเร็จรูปอยู่ในตู้ ฉีกเปิดถุงก๋วยเตี๋ยวเอเชียอย่างรวดเร็วเทเดือด น้ำ กวนและพร้อม อืมรสชาติเข้มข้นและแปลกจริงๆ - แค่อูมามิ อูมามิเป็นคำภาษาญี่ปุ่นสำหรับรสชาติที่อร่อยและเผ็ด ในประเทศนี้เสียงดัง สารเพิ่มรสชาติโดยทั่วไปของอาหารเอเชียเรียกว่ากลูตาเมต กลูตาเมตเป็นรสที่ XNUMX พร้อมกับหวานเปรี้ยวขมและเค็ม
กลูตาเมตคืออะไร?
กลูตาเมตเป็นสารสร้างโปรตีนจากภายนอกที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเช่นมะเขือเทศชีสเนื้อสัตว์และ ถั่วเหลือง. มนุษย์ต้องการสารเป็นตัวส่งสาร (สารสื่อประสาท) สำหรับการส่งข้อมูลในไฟล์ สมอง. กลูตาเมตเกิดขึ้นกับ โปรตีน ในอาหารหลายชนิดและเป็นกลูตาเมตอิสระ เฉพาะกลูตาเมตฟรีเท่านั้นที่มีผลต่อการเพิ่มรสชาติ อุตสาหกรรมอาหารใช้ประโยชน์จากผลอูมามิมานานกว่า 40 ปีโดยใช้กลูตาเมตในการผลิตอาหารสำเร็จรูปและอาหารแช่แข็งรวมถึง เครื่องเทศ สารผสม (เช่นน้ำซุปผัก) และขนมขบเคี้ยว เนื่องจากไฟล์ สารสื่อประสาท สามารถเพิ่มรสชาติที่แท้จริงของอาหารเช่นสมุนไพรผักและเนื้อสัตว์ซึ่งจะสูญเสียไปในระหว่างการให้ความร้อนหรือ การแช่แข็งใน สมอง. กลูตาเมตได้จากการหมักจากผลิตภัณฑ์จากพืชที่เป็นแป้ง
การแพ้กลูตาเมต
อย่างไรก็ตามบางคนมีอาการแพ้กลูตาเมตหรือ โรคภูมิแพ้. สารเพิ่มรสชาติ พาดหัวข่าวเชิงลบในทศวรรษ 1970 ด้วยสิ่งที่เรียกว่า“ Chinese restaurant syndrome” ในเวลานั้นลูกค้าจำนวนมากบ่นเรื่องผลข้างเคียงหลังจากรับประทานอาหารจีนรวมทั้ง
- อาการคลื่นไส้
- ปวดหัว
- ใจสั่นอย่างแรง
- การรู้สึกเสียวซ่าหรือมีอาการคันในบริเวณลำคอ
- รู้สึกร้อน
- ปากแห้ง
อาการปวดท้อง, โรคท้องร่วง or ความมีลม หลังจากรับประทานอาหารที่มีกลูตาเมตจะมีรายงานเป็นครั้งคราว
การแพ้กลูตาเมตไม่ได้รับการพิสูจน์
นักวิทยาศาสตร์ได้ตรวจสอบความเชื่อมโยงที่เป็นไปได้ระหว่างอาการและการบริโภคกลูตาเมต ในการศึกษาขนาดใหญ่อาสาสมัครได้รับอาหารที่มีและไม่มีกลูตาเมตโดยไม่สามารถบอกความแตกต่างได้ ผลลัพธ์สอดคล้องกับการประเมินของนักวิทยาศาสตร์ในปัจจุบัน: พวกเขาไม่สามารถสร้างความเชื่อมโยงที่เป็นรูปธรรมระหว่างข้อร้องเรียนและการบริโภคกลูตาเมตได้ อัน โรคภูมิแพ้ กลูตาเมตจึงไม่สามารถแสดงให้เห็นได้อย่างชัดเจน เป็นที่น่าสงสัยว่าสาเหตุของการแพ้กลูตาเมตที่อธิบายบ่อยอยู่ที่อื่น อย่างไรก็ตามมีบางกรณีที่ไม่สบายตัวเกิดขึ้นเมื่อรับประทานอาหารที่มีกลูตาเมตปริมาณมาก กระเพาะอาหาร. อนึ่งกลูตาเมตไม่มีอะไรเหมือนกัน ตังโปรตีนกลูเตนในธัญพืชซึ่งหลายคนมีอาการแพ้
กลูตาเมตถือว่าไม่เป็นอันตราย
ตามโลก สุขภาพ องค์การ (WHO) กลูตาเมตไม่มีผลอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต สถาบันแห่งชาติเยอรมันเพื่อการประเมินความเสี่ยง (BfR) ยัง“ ไม่มีข้อกังวลเกี่ยวกับการใช้กลูตาเมตในปริมาณเล็กน้อยในการเตรียมอาหารเป็นครั้งคราว” เนื่องจากความไม่เป็นอันตรายที่กำหนดขึ้นทางวิทยาศาสตร์จึงไม่มีขีด จำกัด สูงสุดสำหรับแต่ละวัน ปริมาณ ของกลูตาเมต อย่างไรก็ตามอาหารที่มีการเติมกลูตาเมตเป็นสารเพิ่มรสชาติจะต้องติดฉลากตามนั้น ในฐานะที่เป็นสารเติมแต่งในอาหารทารก โซเดียม กลูตาเมตถูกห้ามในเยอรมนี
กลูตาเมต: ผลข้างเคียงและผลที่ตามมา
ผู้ที่ไม่มีปัญหากับอาหารที่มีกลูตาเมตสามารถกินซุปจากถุงต่อไปได้โดยไม่ต้องกังวล อย่างไรก็ตามยังเพิ่มการสร้างโปรตีนลงในอาหารที่มีคุณภาพต่ำ ด้วยวิธีนี้การแทะใด ๆ เช่น มันฝรั่งทอดแผ่น กลายเป็นความอร่อยและความเพลิดเพลินมากขึ้นโดยไม่ถูกยับยั้ง ผลข้างเคียงอย่างหนึ่งของกลูตาเมตจึงเกิดขึ้นอย่างแน่นอน ความอ้วน. ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการจึงแนะนำอาหารคุณภาพสูงเช่นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกที่ปราศจากกลูตาเมตเพิ่ม นอกจากนี้ยังรวมถึงสมุนไพรสดและเครื่องเทศ
กลูตาเมตในอาหาร
เมื่อรับประทานอาหารสำเร็จรูปจากถุงและกระป๋องก็จะอยู่ในระดับที่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นจึงคุ้มค่าที่จะศึกษารายชื่อส่วนผสมในครั้งต่อไปที่คุณไปซื้อของ กลูตาเมตซ่อนอยู่หลังโมโนโซเดียมกลูตาเมตชื่อต่างๆสารเพิ่มรสชาติเครื่องปรุงรสหรือหลังตัวเลข E 620 ถึง E 625 ผู้ผลิตอินทรีย์มักใช้ยีสต์สกัดเพิ่มรสชาติเป็นครั้งคราว อย่างไรก็ตามเบื้องหลังของสารสกัดจากยีสต์ที่ไม่เป็นอันตรายก็ไม่มีอะไรมากไปกว่ากลูตาเมตเข้มข้นที่อ่อนแอกว่า
