การเก็บรักษาอาหาร

ก่อนที่อาหารของเราจะวางจำหน่ายในตลาดอาหารหลังจากการแปรรูปทางอุตสาหกรรมอาหารจะต้องมีการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ระยะเวลาการเก็บรักษามีผลกระทบอย่างมากต่อปริมาณสารอาหารและสารสำคัญของอาหาร ที่สำคัญที่สุด ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม ในการเก็บรักษาอาหารคือ ออกซิเจน, แสง, อุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีอิทธิพลต่อคุณค่าทางสารอาหารและสารสำคัญ (มาโครและจุลธาตุ) ของอาหารที่เกี่ยวข้อง C วิตามิน ควรเน้นที่นี่ตามที่เป็นอยู่ น้ำ- ละลายน้ำไวต่อความร้อนและ ออกซิเจน. วิธีการจัดเก็บใด ๆ ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยเหล่านี้นำไปสู่การสูญเสีย วิตามินซีระดับที่ขึ้นอยู่กับความเข้มของอิทธิพลภายนอก - อุณหภูมิสูง / ต่ำการเปิดรับแสงมาก / น้อย - รวมถึงระยะเวลาการเก็บรักษา ต่อหน้า ออกซิเจนกระบวนการออกซิเดชั่นมักเกิดขึ้นซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสูญเสียสารสำคัญและการเน่าเสียของอาหาร คาร์โบไฮเดรต และ โปรตีน มีความเสถียรต่อออกซิเจน ไม่อิ่มตัวที่สำคัญ กรดไขมันในทางกลับกันเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่เป็นพิษเช่นกรดไขมันทรานส์ที่เรียกว่ามีกลิ่นไม่พึงประสงค์ -“ การเหม็นเปรี้ยว” - และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ นอกจากนี้ออกซิเจนและแสงยังเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์และทำให้การย่อยสลายของวิตามินโดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิตามิน A, C, D, K, E และ B2, B6 - รวมทั้งการเน่าเสียของอาหาร สิ่งนี้ได้รับการสนับสนุนเพิ่มเติมจากปัจจัยที่ก่อให้เกิดมลพิษและการบาดเจ็บของอาหาร ออกซิเจนจึง จำกัด ปริมาณสารอาหารและสารสำคัญและความสามารถในการกินของอาหารในแง่ของเวลา ตามด้วย ปฏิสัมพันธ์ เนื่องจากอิทธิพลภายนอกกับส่วนผสมของอาหารโดยมีร่องรอยของ โลหะหนัก ทำลายสารที่ไวต่อการเกิดออกซิเดชัน วิตามิน A และ C โดยเฉพาะ ถ้าร่างกายขาด วิตามินการสร้างใหม่ของ rhodopsin เม็ดสีภาพสีแดงถูกรบกวนและกลางคืน การปิดตา และความไวต่อแสงจ้าเป็นผล เมื่อแสงกระทบดวงตาของเราโรดอปซินจะสลายตัวและต้องสร้างใหม่ สิ่งนี้เป็นไปได้ด้วยความช่วยเหลือของ วิตามิน. นอกจากนี้เยื่อเมือกได้รับความเสียหาย - แห้ง - และความไวต่อการติดเชื้อและความเสี่ยง โรคมะเร็ง เพิ่มขึ้น [4.1] วิตามินบี 1 สามารถทำลายได้โดยการสัมผัสกับไนไตรท์และร่วมด้วย วิตามิน B12มีความไวต่อซัลไฟต์ ซัลไฟต์ เป็น สารกันบูด ด้วยคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรียซึ่งมี สารต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์ในอาหารเพื่อชะลอการเน่าเสีย ตัวอย่างเช่นใช้ในผักกาดหอมสดไวน์ผลไม้แห้งและในผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง เมื่อมันฝรั่งสัมผัสกับแสงและออกซิเจนพวกมันจะงอกและมีสีเขียวกลายเป็นโซลานีนที่เป็นอันตราย การปรุงอาหาร ไม่สามารถทำลายมันได้และทำให้เกิดความเข้มข้นสูง อาการปวดหัว, ไข้และอาการชักในมนุษย์ อุณหภูมิโดยรอบก็มีบทบาทสำคัญเช่นกันเนื่องจากยิ่งมีความสัมพันธ์กับการจัดเก็บมากเท่าใดก็จะยิ่งสูญเสียสารสำคัญ (จุลธาตุ) มากขึ้นและอาหารจะเน่าเสียเร็วขึ้นเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์และแบคทีเรียที่รุนแรง หากแอปเปิ้ลสุกซึ่งมี 10 มก วิตามินซี ต่อ 100 กรัมหลังการเก็บเกี่ยวสดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องวิตามินซีจะถูกย่อยสลายไปแล้วภายในไม่กี่สัปดาห์ การเก็บแอปเปิ้ลเท่ากันที่อุณหภูมิ 0 ° C แสดงว่าไม่มีการสูญเสียวิตามินซีในช่วงเวลาเดียวกัน ในกรณีของผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์การสูญเสียสารสำคัญในระหว่างการเก็บรักษายังขึ้นอยู่กับการแปรรูปก่อนหน้านี้ เช่นหากผักลวกก่อน การแช่แข็งและอื่น ๆ อีกมาก วิตามิน จะถูกเก็บไว้ในระหว่างการเก็บรักษาตัวอย่างเช่นประมาณ 65% ของวิตามินซีหลังจาก 24 เดือน - เนื่องจากผลของความร้อนและการเย็นตัวและการแช่แข็งอย่างรวดเร็วในระหว่างกระบวนการลวกมากกว่าในกรณีของผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่ไม่ได้ลวก - การย่อยสลายวิตามินซีอย่างสมบูรณ์หลังจากผ่านไปเพียง 6 เดือน. อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ใช้เฉพาะกับวิตามิน D, E และ K ที่เสถียรต่อความร้อนเท่านั้นเนื้อหาของวิตามิน A, C, B1, B6 และ B12 รวมถึงแร่ธาตุที่ทนต่อความร้อน โพแทสเซียมลดลงอย่างมากในระหว่างการลวกผักที่ไม่ได้เตรียมไว้ซึ่งเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสิบสี่วันเช่นในโกดังหรือตู้เย็นจะแสดงการสูญเสียวิตามินซีประมาณ 77% สารอาหารและสารสำคัญจะถูกย่อยสลายในแต่ละวันเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงกว่าอาหารแช่แข็งจะเร่งกระบวนการของเอนไซม์และแบคทีเรียและอำนวยความสะดวกในการเข้ามาของอนุมูลอิสระ - สารพิษจากสิ่งแวดล้อมสารเคมีที่เป็นอันตรายควันบุหรี่ในโรงงานอุตสาหกรรมและซึ่งจะสนับสนุนการย่อยสลายของวิตามิน ที่อุณหภูมิห้องผักโขมสามารถมีได้เพียง 30% ของต้นตำรับ กรดโฟลิค เนื้อหาหลังจาก 3 วันของการจัดเก็บ นอกจากนี้ยังสามารถคาดหวังการสูญเสียที่คล้ายกันสำหรับวิตามินซี:

การสูญเสียวิตามินซีในผักโขมเนื่องจากอุณหภูมิและเวลาในการเก็บรักษา:

นอกจากอุณหภูมิและช่วงเวลาแล้วพื้นที่จัดเก็บที่เย็นและแห้งซึ่งควรสะอาดและปราศจากศัตรูพืชยังเป็นมาตรการสำคัญในการจัดเก็บซึ่งช่วยให้ผู้คนสามารถกำหนดและควบคุมปริมาณธาตุอาหารรองของอาหารได้ อุณหภูมิต่ำความชื้นสัมพัทธ์สูงและระยะเวลาในการเก็บรักษาสั้นช่วยในการถนอมอาหารด้วยส่วนผสมทั้งหมดและรักษาคุณภาพที่ดีดั้งเดิม นอกจากนี้การฉีดพ่นการชะล้างและการสูญเสียหยด นำ ถึงปริมาณสารอาหารและสารสำคัญในอาหารต่ำและทำให้คุณค่าทางความเพลิดเพลินเสื่อมลง อาหารที่เตรียมและทำความสะอาดแล้วไม่ได้รับการอบแห้งและปิดฝาสำหรับการจัดเก็บอย่างเพียงพอหรือผลิตภัณฑ์ได้รับการบรรจุที่ไม่เหมาะสมมีรอยแตกและความเสียหายที่ทำให้ของเหลวชะล้างและทำให้สูญเสียคุณภาพเนื่องจากออกซิเจนและการสัมผัสกับแสง ถ้า ผู้สมัครที่ไม่รู้จัก โซ่ถูกขัดจังหวะในกรณีของผลิตภัณฑ์แช่แข็งและเริ่มกระบวนการละลายสารสำคัญที่มีคุณค่าจะสูญหายไปเนื่องจากการสูญเสีย น้ำ. สีธรรมชาติและ รส ชะออกและกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงปรารถนาสามารถก่อตัวขึ้นได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการเร่งการสุกของผลไม้ไม่ควรวางร่วมกับผักหรือมันฝรั่ง นอกจากนี้ผลไม้ยังสามารถหาซื้อได้จากต่างประเทศ ลิ้มรส.