อาหารหมัก

ผลิตภัณฑ์

อาหารหมักดองมีจำหน่ายในร้านขายของชำและยังเป็นอาหารโฮมเมดอีกด้วย

โครงสร้างและคุณสมบัติ

อาหารหมักดองคืออาหารที่ผ่านกระบวนการหมักซึ่งเป็นการสลายส่วนผสมทางจุลชีววิทยาโดยการดำรงชีวิต แบคทีเรีย หรือเชื้อรา ตัวอย่างที่รู้จักกันดีของจุลินทรีย์ดังกล่าวคือ แลคโต (กรดแลคติก แบคทีเรีย), เชื้อรายีสต์เช่นและราเช่น. อย่างไรก็ตามมีการระบุสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ อีกนับไม่ถ้วนในอาหารหมักดอง จุลินทรีย์มีอยู่แล้วในอาหาร (หมักเอง) หรือเพิ่มในรูปแบบของเชื้อเริ่มต้น จุลินทรีย์ที่มีชีวิตอาจยังคงมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นอกจากนี้ยังสามารถนำออกด้วยการกรองเช่นหรือปิดการใช้งานด้วยความร้อนทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์

ตัวอย่างอาหารหมัก

วัสดุเริ่มต้นอยู่ในวงเล็บ:

• แอปเปิ้ลไซเดอร์ไซเดอร์ (น้ำแอปเปิ้ล)
• สินค้าเอเชียเช่นมิโซะ (รวมถั่วเหลือง) กิมจิ (จีน กะหล่ำปลี), kombucha (ดำหวานหรือ ชาเขียว) และนัตโตะ (ถั่วเหลือง)
• เบียร์ (ธัญพืชเช่นข้าวบาร์เลย์)
• แป้งขนมปัง)
• น้ำส้มสายชู (เช่นไวน์น้ำแอปเปิ้ล)
• ฮาร์ดชีสบลูชีส (นม)
• ผู่เอ๋อ (ใบชา)
• ซาลามี่เนื้อแห้ง (เนื้อ)
• แตงกวาดอง (gherkins)
• กะหล่ำปลีดอง (กะหล่ำปลี)
• ครีมเปรี้ยว (นม)
• ไส้กรอก (น้ำองุ่น)
• ช็อคโกแลต (เมล็ดโกโก้)
• ซอสถั่วเหลือง (ถั่วเหลืองธัญพืช)
• โยเกิร์ต (นม)
• ไวน์ (น้ำองุ่น)

ผลกระทบ

ในระหว่างการหมักจะเกิดสารประกอบทางเคมีใหม่ ตัวอย่างเช่นในระหว่างการหมักยีสต์ คาร์โบไฮเดรต ถูกเผาผลาญโดยเชื้อราเพื่อ เอทานอล และ คาร์บอน ไดออกไซด์. น้ำองุ่นหวานจึงกลายเป็นไวน์ที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาท เครื่องดื่มทั้งสองชนิดมีองค์ประกอบและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน การหมักทำให้อาหารบางชนิดย่อยได้ ตัวอย่างเช่นแป้งที่ขึ้นในช่วง ขนมปัง การผลิตได้รับความสม่ำเสมอใหม่และสร้างสารอะโรมาติก ลิ้มรส และเนื้อสัมผัสเป็นเหตุผลสำคัญในการหมักอาหาร การหมักขึ้นอยู่กับการเผาผลาญของจุลินทรีย์ มันถูกเร่งโดยจุลินทรีย์ เอนไซม์ และถูกใช้โดยเชื้อราและ แบคทีเรีย เพื่อให้ได้พลังงานและสารอาหารเหนือสิ่งอื่นใด หน้าที่สำคัญของการหมักคือการถนอมอาหารที่เน่าเสียง่าย ในแง่หนึ่งอาหารที่ผ่านการหมักแล้วมักไม่สามารถหมักได้อีกต่อไปเนื่องจากพื้นผิวถูกแบคทีเรียและเชื้อรากินไปแล้ว ในทางกลับกันสารกันบูดจากธรรมชาติเช่นออร์แกนิก กรด (เช่น กรดน้ำส้ม, กรดแลคติก) และแอลกอฮอล์ เอทานอล เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการนี้ เป็นผลให้ค่า pH มักจะลดลงกล่าวคือผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดมากขึ้น นอกจากนี้ไฟล์ น้ำ เนื้อหาก็ลดลงเช่นกัน การปรากฏตัวของ น้ำ เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นที่สำคัญสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อาหารหมักดองบางครั้งอาจเก็บไว้ได้นานหลายปีหรือหลายสิบปี! อาหารหมักดองสามารถออกแรงได้ สุขภาพ- โปรโมชั่นเอฟเฟกต์ พวกเขาสามารถมี แลคโต และแบคทีเรียสายพันธุ์อื่น ๆ ซึ่งอยู่ในกลุ่ม โปรไบโอติก และไกล่เกลี่ยผลบวกในลำไส้ ข้อดีอีกประการหนึ่งคือส่วนผสมที่อาจไม่สามารถทนต่อได้เช่น FODMAP ถูกย่อยสลายโดยพวกมันและไม่ก่อให้เกิดความผิดปกติในลำไส้ ในที่สุดจุลินทรีย์ยังสามารถสร้างสารที่มีผลประโยชน์

ขอบเขตการใช้งาน

เป็นอาหารกระตุ้นและ ของมึนเมา.

ผลกระทบ

เนื่องจากความหลากหลายของอาหารหมักข้อความทั่วไปเกี่ยวกับ ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ เป็นเรื่องยาก สามารถทนได้ทั้งดีและแย่กว่าอาหารที่ไม่ผ่านการหมัก อาหารหมักดองอาจมี ธาตุชนิดหนึ่ง และทางชีวภาพอื่น ๆ เอมีนซึ่งก่อให้เกิด ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ ในคนที่มี แพ้อาหาร (ดูเพิ่มเติมที่ด้านล่าง ธาตุชนิดหนึ่ง การแพ้). Vasoactive biogenic เอมีน เกี่ยวข้องกับผลข้างเคียงอื่น ๆ ในกรณีของการหมักตามธรรมชาติไม่สามารถตัดออกได้ว่าเชื้อราและแบคทีเรียที่ไม่พึงปรารถนาจะแพร่กระจายกลายเป็นสารพิษจากเชื้อราและสารพิษจากแบคทีเรีย