ในครัวเชิงพาณิชย์มักผลิตมายองเนสเอง มายองเนสอาจมีส่วนผสมอะไรบ้างที่ถูกต้องตามกฎหมาย? วิธีใดที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการจัดเก็บมายองเนสและอาจเสนอให้แก่ผู้รับประทานหลังการผลิตได้นานเท่าใด มายองเนสรีมูเลดหรือน้ำสลัดเป็นซอสที่ผสมอิมัลชัน เช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสต่างๆหรือซอสบาร์บีคิวสิ่งเหล่านี้จัดอยู่ในประเภทซอสสำเร็จรูป Emulsified (การรวมกันของ น้ำ และน้ำมัน) ซอสจะแบ่งตามปริมาณไขมันและส่วนผสมที่มีลักษณะเฉพาะเป็นมายองเนสมายองเนสสลัดรีมูเลดและน้ำสลัด สารกันบูด ได้รับอนุญาตในมายองเนสมายองเนสสลัดและรีมูเลดซึ่งแตกต่างจากการเติมสี
มายองเนสและประวัติต้นกำเนิด
มายองเนสมีความหนา ผู้สมัครที่ไม่รู้จัก- ซอสปรุงจากไข่แดง (และ เลซิติน มันมี) น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว, น้ำตาลเกลือแกงและเครื่องเทศ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตอาจมี มัสตาร์ด. ทางกายภาพมายองเนสเป็นอิมัลชันของไขมัน น้ำมี เลซิติน จากไข่แดงที่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ โมเลกุล บรรจุใน เลซิติน ใส่หยดน้ำมันลงในมายองเนสซึ่งตอนนี้ไม่มีแล้ว น้ำ- ขับไล่เนื่องจากเปลือกเลซิตินจึงสามารถผสมกับน้ำที่มี น้ำส้มสายชู. มายองเนสที่มีจำหน่ายทั่วไปประกอบด้วย:
- ไขมันอย่างน้อย 80%
- ไข่แดงอย่างน้อย 7.5% (ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน)
- ไม่มีสารเพิ่มความข้น
- ไม่มีสีย้อม
ตามที่ Federal Association of the German Delicatessen Industry การกำหนด "Delikatess" จะมีเหตุผลก็ต่อเมื่อมีปริมาณไข่แดงที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหรือน้ำมันพืชคุณภาพสูง (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง) ที่มีสัดส่วนไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงโดยเฉพาะ กรดไขมัน ถูกนำมาใช้. ในอดีตยังไม่เข้าใจที่มาของมายองเนส รุ่นที่พบมากที่สุดย้อนกลับไปที่การพิชิตเกาะมินอร์กาของสเปนโดยดยุคแห่งริเชอลิเยอของฝรั่งเศสเมื่อวันที่ 28 มิถุนายน ค.ศ. 1756 เพื่อเป็นเกียรติแก่ผู้พิชิต "มาฮอนนีส" ได้รับการกล่าวขานว่าถูกสร้างขึ้น ว่ากันว่ามายองเนสมีต้นกำเนิดมาจาก ผู้สมัครที่ไม่รู้จัก- ผัดซอสในช่วงเวลาที่ต้องการและแพร่กระจายไปทั่วโลกจากฝรั่งเศส
การผลิตและการเก็บรักษามายองเนส
ในการทำมายองเนสให้รวมไข่แดง½ช้อนชาเข้าด้วยกันก่อน มัสตาร์ด และเกลือแกงเล็กน้อย ในขณะที่คนต่อไปให้เติม 125 มล น้ำมันดอกทานตะวันหยดแรกทีละหยดจากนั้นเทอย่างระมัดระวัง กวนต่อไปจนกว่าส่วนผสมจะข้นขึ้นและได้มายองเนสกึ่งแข็ง มายองเนสมีอายุการเก็บรักษาสั้นมากโดยเฉพาะในฤดูร้อน แต่ยังอยู่ในอุณหภูมิที่อบอุ่นอีกด้วย มายองเนสที่ทำเองควรเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 2-3 วัน ควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรในชั้นวางไว้ในขวดหรือหลอดโดยไม่เปิดเป็นเวลาไม่เกิน 6-9 เดือนในขณะที่ถุงที่ยังไม่ได้เปิดควรเก็บไว้เพียง 2 เดือน ภาชนะบรรจุมายองเนสแบบเปิดทุกชนิดสามารถนำเสนอเพื่อการบริโภคได้มากที่สุด 4-6 สัปดาห์หากเก็บไว้ในตู้เย็น
สลัดมายองเนส
นอกจากไข่แดงแล้วสลัดมายองเนสยังสามารถทำกับไข่ขาวไก่ นม โปรตีนและ / หรือโปรตีนจากพืช หากไข่แดงถูกแทนที่ด้วยโปรตีนจากพืชหรือสัตว์ผู้ผลิตจะต้องระบุสิ่งนี้อย่างชัดเจน เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอของครีมแป้งสาลีหรือแป้งจะได้รับอนุญาตให้ข้น มายองเนสสลัดประกอบด้วย:
- ไขมันอย่างน้อย 50%
- ไม่มีกฎเกี่ยวกับปริมาณไข่แดง
- อนุญาตให้ใช้ Thickeners
- ไม่มีสีย้อม
ทอด
Remoulade หรือซอสรีมูเลดเป็นมายองเนสปรุงรสด้วยสมุนไพร ส่วนผสมพื้นฐาน ได้แก่ น้ำมันไวน์ น้ำส้มสายชู, ไข่แดง, มัสตาร์ด และสมุนไพร Remoulade ประกอบด้วย:
- ไขมันอย่างน้อย 50%
- ไม่มีกฎเกี่ยวกับปริมาณไข่แดง
- อนุญาตให้ใช้ Thickeners
- ไม่มีสีย้อม
Remoulade สามารถเสิร์ฟพร้อมกับหอยปลาชุบเกล็ดขนมปังและงูพิษเช่นเดียวกับเนื้อต้มเนื้อย่างและ ผู้สมัครที่ไม่รู้จัก ย่างทุกชนิด
น้ำสลัด
น้ำสลัดเป็นน้ำสลัดเหลวที่มีหลายรสชาติ ความแตกต่างเกิดขึ้นที่นี่ระหว่างน้ำสลัดน้ำส้มสายชูใสกับสมุนไพรและเครื่องเทศและน้ำสลัดข้นที่มีส่วนผสมของเครื่องปรุงรสจากธรรมชาติ รส และบางครั้งก็มีสีย้อมด้วย เบต้าแคโรที. น้ำสลัดบางครั้งมีไขมันน้อยกว่า 50% อย่างมีนัยสำคัญตัวอย่าง ได้แก่ โยเกิร์ต น้ำสลัด, น้ำสลัดฝรั่งเศส, น้ำสลัดอิตาลีและน้ำสลัด Thousand Island