อาหารโรงอาหาร

จำนวนคนที่ไม่สามารถเตรียมอาหารเองได้เนื่องจากไม่มีเวลาเจ็บป่วยหรือเพื่อความสะดวก แต่ไปเยี่ยมชมโรงอาหารของโรงเรียนโรงพยาบาลบ้านพักคนชราร้านอาหารจานด่วนและโรงอาหารของ บริษัท เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตามอาหารในโรงอาหารมักมีคุณภาพต่ำเนื่องจากมักจะไม่ได้ส่งสด แต่เป็นแบบสำเร็จรูปและในสภาพนี้จะต้องเก็บรักษาเป็นเวลานานและเก็บไว้ในที่อุ่นเป็นเวลานานก่อนที่ผู้บริโภคจะบริโภคในที่สุด อาหารจากโรงอาหารมักเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมที่ต้องอุ่นหรือผัดในปริมาณมากในห้องครัวโรงอาหาร ผู้บริโภคต้องคาดหวังว่าอาหารเหล่านี้จะอุดมไปด้วยระดับสูง สารกันบูด และสารเติมแต่งเพื่อป้องกันการเน่าเสียก่อนวัยอันควร ดังนั้นอาหารในโรงอาหารมักมีเกลือเป็นจำนวนมาก น้ำตาล และไขมัน แต่แทบจะไม่มีสารอาหารและสารสำคัญ (มาโครและธาตุอาหารรอง) การแปรรูปทางอุตสาหกรรมทำให้มีจำนวนมาก ความเครียด สำหรับอาหารเนื่องจากวิธีการแปรรูปจะมาพร้อมกับอุณหภูมิที่สูงและเวลาในการให้ความร้อนที่ยาวนาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารสำคัญที่มีความอ่อนไหว (จุลธาตุ) เช่น วิตามิน B1 และ C ต้องทนทุกข์ทรมานจากการสัมผัสกับอุณหภูมิและ น้ำ. อาหารจะถูกปรุงเพิ่มเติมล่วงหน้าเนื่องจากไม่มีเวลาสำหรับการปรุงอย่างละเอียด การปรุงอาหาร และการเตรียมอาหารในครัวโรงอาหารเนื่องจากอาหารมีปริมาณมาก อย่างไรก็ตามสภาวะก่อนปรุงทำให้อาหารมีความอ่อนไหวต่ออิทธิพลจากภายนอกเช่น ออกซิเจน, เบา, แบคทีเรีย และอนุมูลอิสระซึ่งอาหารสัมผัสผ่านการขนส่งและการเก็บรักษาที่ยาวนาน กระบวนการทางเอนไซม์และแบคทีเรียจะถูกเร่งและนอกจากแสงแล้ว ออกซิเจน และอนุมูลอิสระ - ตัวอย่างเช่นมลพิษทางอากาศและ โลหะหนัก - เป็นสาเหตุของการย่อยสลายวิตามินอย่างมากและการด้อยค่าในการทำงานหรือการทำลายสารอาหารและสารสำคัญอื่น ๆ อีกมากมาย (มาโครและสารอาหารรอง) เช่นที่จำเป็น กรดไขมัน, กรดอะมิโน และสารรองจากพืชในอาหาร การขนส่งและการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมจะเพิ่มการสูญเสียสารอาหารและสารสำคัญ (มหภาคและจุลธาตุ) ในห้องครัวโรงอาหารอาหารจะอุ่นเป็นเวลานานหรือทิ้งไว้ในสภาพที่ถูกตัด - สลัด บาร์. เนื่องจากการจัดการนี้ปริมาณสารสำคัญจึงลดลงอย่างมากเนื่องจากส่วนใหญ่ วิตามิน และสารรองจากพืชมีความไวต่อความร้อนแสงและ ออกซิเจน. ตัวอย่างเช่นผักกาดหอมหั่นและผักสับจะสูญเสียไปถึง 30% วิตามิน ภายในหนึ่งชั่วโมงเนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนและแสง หากมะเขือเทศสัมผัสกับแสงและออกซิเจนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจะสูญเสีย 50% ของ สารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบพืชทุติยภูมิ ไลโคปีน. การสูญเสียที่สำคัญสามารถคาดหวังได้ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันสำหรับวิตามิน C, A, D, E และ K การให้อาหารอุ่นเป็นเวลานานส่งผลให้สูญเสียวิตามินที่ไวต่อความร้อน B1, B2, B6, B12 และ C นอกจากนี้ อาหารจะชะออกเมื่อเก็บไว้ในที่ร้อนเป็นเวลานานเนื่องจากการสูญเสียสารอาหารและของเหลวที่สำคัญ C วิตามิน การสูญเสียถั่ว 100 กรัมจากอาหารในโรงพยาบาล

ด้วยอาหารโรงอาหารจึงไม่สามารถครอบคลุมวัสดุที่จำเป็น (สารอาหารระดับมหภาคและจุลภาค) ได้ บ่อยครั้งที่การเลือกอาหารที่นำเสนอเป็นเพียงผลไม้และผักสดที่มีขนาดเล็กและน้อยเกินไปอย่างชัดเจน นม และผลิตภัณฑ์นมได้รับการแปรรูปและ / หรือนำเสนอ คนที่กินอาหารโรงอาหารเป็นหลักจึงมีความต้องการสารอาหารที่จำเป็นและสารสำคัญเพิ่มขึ้น (มาโครและธาตุอาหารรอง) อาหารในโรงอาหาร - การขาดวัสดุที่สำคัญ (สารอาหารขนาดเล็ก)