จุลินทรีย์ (แบคทีเรียเชื้อราและยีสต์) มักเกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของอาหาร จุลินทรีย์เหล่านี้ย่อยสลายอาหารจนกินไม่ได้ บางครั้งเชื้อโรคที่เป็นอันตรายยังสามารถเพิ่มจำนวนในอาหารซึ่งนำไปสู่การติดเชื้อในอาหารที่เป็นอันตรายเช่น Salmonella. จุลินทรีย์ซึ่ง ได้แก่ แบคทีเรียเชื้อราและยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ติดตัวเราไปทุกที่ในชีวิตประจำวัน มีหลายอย่างที่มีผลในเชิงบวกที่เราใช้ในการผลิตอาหาร ซึ่งรวมถึงตัวอย่างเช่น กรดแลคติก แบคทีเรีย สำหรับการผลิต โยเกิร์ต, ยีสต์สำหรับการผลิตเบียร์และสำหรับคลายแป้งยีสต์และแม่พิมพ์ที่ใช้ในการผลิตบลูชีสและคาเมมเบอร์ท อย่างไรก็ตามยังมีจุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนาในอาหารเนื่องจากสามารถ นำ เพื่อการเน่าเสียและผลิตสารที่ทำให้เกิดโรค ตอนนี้เราจะมาดูสิ่งเหล่านี้อย่างละเอียดยิ่งขึ้น
แบคทีเรีย
การติดเชื้อในอาหารของแบคทีเรียมักจะถูกประเมินต่ำเกินไป สุขภาพ ความเสี่ยงสำหรับผู้บริโภค แบคทีเรียผลิตสารเมตาบอลิซึมที่อาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ สุขภาพ. ส่วนใหญ่มักก่อให้เกิด โรคท้องร่วง และ อาเจียน. ซึ่งอาจส่งผลร้ายแรงโดยเฉพาะกับเด็กเล็กคนป่วยและผู้สูงอายุ หากอาหารปนเปื้อนแบคทีเรียพวกมันมักจะเพิ่มจำนวนมากขึ้นอย่างรวดเร็วภายใต้สภาวะการเจริญเติบโตที่ดี พวกเขาชอบเป็นพิเศษ น้ำ และความร้อน พวกเขา ขึ้น น้อยลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำกว่า แต่จะถูกฆ่าโดยความร้อนเท่านั้น แบคทีเรียที่ไวต่อความร้อนมักจะตายที่อุณหภูมิอาหารหลัก 70-80 ° C แบคทีเรียที่ทนความร้อนน้อยจะไม่ถูกฆ่าจนกว่าอุณหภูมิจะสูงกว่า 100 ° C
- ป้องกัน มาตรการ การต่อต้านการติดเชื้อในอาหารส่วนใหญ่อยู่ที่การรักษาสุขอนามัยส่วนบุคคลและอาหาร ซึ่งรวมถึงการล้างมืออย่างละเอียดและสม่ำเสมอก่อนและระหว่างการเตรียมอาหาร
- โดยเฉพาะเมื่อ เตรียมอาหาร ที่อาจปนเปื้อนแบคทีเรียเช่นสัตว์ปีกบ่อยขึ้น ไข่เนื้อสัตว์อาหารทะเลและผลิตภัณฑ์จากนมดิบควรได้รับการทำงานอย่างถูกสุขลักษณะและทำความสะอาดอุปกรณ์การทำงานทั้งหมดอย่างทั่วถึงในภายหลัง
- ผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยงสูงเช่นเนื้อสับและสัตว์ปีกที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์เช่นอย่างน้อย 10 นาทีที่อุณหภูมิ 80 ° C
- อาหารหลังการเตรียมควรบริโภคอย่างรวดเร็วหรือเก็บในตู้เย็น อาหารที่มีไข่ดิบบริโภคในวันที่เตรียม
บัคเทริแสลมะเนล์ละ
salmonellosis (= บัคเทริแสลมะเนล์ละ disease) เป็นการติดเชื้อจากอาหารที่พบบ่อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสัตว์ปีก ไข่เนื้อปลาและอาหารที่ทำจากอาหารเหล่านี้สามารถปนเปื้อนได้ Salmonella หากไม่ได้รับความร้อนหรือไม่ได้รับความร้อนเพียงพอ สัญญาณทั่วไปของ ซัลโมเนลโลซิส เป็น ไข้, ปวดหัว, โรคท้องร่วง และ อาเจียน. สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นประมาณ 12 ถึง 36 ชั่วโมงหลังการบริโภคอาหารที่ติดเชื้อและอาจอยู่ได้หลายวัน ในผู้ใหญ่และบุคคลที่มีระบบภูมิคุ้มกันสมบูรณ์ ซัลโมเนลโลซิส มักจะหายโดยไม่มีภาวะแทรกซ้อนหลังการรักษา หากผู้สูงอายุและผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่องได้รับผลกระทบการติดเชื้อซัลโมเนลลาอาจถึงแก่ชีวิตได้เช่นกัน
แบคทีเรีย Campylobacter
นอกจาก Salmonellosis แล้วการติดเชื้อจากอาหารที่เกิดจาก Campylobacter แบคทีเรียมีความสำคัญ สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ปีกและเครื่องใน อย่างไรก็ตามดิบ นม และดื่ม น้ำ อาจปนเปื้อนได้ อาการและวิธีการติดเชื้อคล้ายกับเชื้อซัลโมเนลโลซิส
แบคทีเรีย EHEC
การแพร่กระจายของเชื้อ Escheria coli จาก enterohemorrhagic (EHEC) ต่อมนุษย์เกิดขึ้นครั้งแรกจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อน ที่นี่เนื้อบดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เช่น Mettwurst, Teewurst, salami), nonpasteurized นมและผลิตภัณฑ์นมมีบทบาทพิเศษ ประการที่สองแบคทีเรียจะถูกถ่ายทอดจากคนสู่คนผ่านสุขอนามัยที่ไม่ดีหลังจากเข้าห้องน้ำ การติดเชื้อปรากฏเป็นน้ำ โรคท้องร่วง, โคลิคกี้ อาการปวดท้อง, ตะคิวและ อาเจียน.
สตาฟ
การปนเปื้อนของอาหารด้วย เชื้อ มักเกิดขึ้นกับมนุษย์ เชื้อ ที่พบใน จมูก และลำคอ แต่ยังอยู่ใน บาดแผล. โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อได้รับการปกปิดอย่างไม่เหมาะสม บาดแผล แบคทีเรียเข้าไปในอาหารในมือ หลังจากรับประทานอาหารเหล่านี้ท้องเสียอาเจียนและ ปวดท้อง สามารถเกิดขึ้นได้
- ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษในการเตรียมอาหาร บาดแผล, ผื่น, เจ็บคอและการติดเชื้อทางเดินหายใจส่วนบนอื่น ๆ
Listeria
Listeria ส่วนใหญ่สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ดิบเช่นเนื้อบดดิบ นม และชีสนมดิบ นอกจากนี้อาจมีผลต่อชีสเนื้อนุ่มที่มีสเมียร์แดงหรือราสูงกุ้งหอยแมลงภู่หอยนางรมกุ้งก้ามกรามและปลา ก สุขภาพ ความเสี่ยงเนื่องจาก Listeria ส่วนใหญ่มีไว้สำหรับหญิงตั้งครรภ์ การติดเชื้อ (= listeriosis) สามารถ นำ การคลอดก่อนกำหนด การคลอดก่อนกำหนด และสร้างความเสียหายต่อเด็กในครรภ์ อย่างไรก็ตาม listeriosis ยังสามารถเกิดขึ้นได้ในเด็กผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่องและผู้สูงอายุ มันแสดงออกมาใน ไข้หวัดใหญ่อาการคล้ายและอาจมีมากร่วมด้วย ไข้ และ อาการไขสันหลังอักเสบ.
- สตรีมีครรภ์ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานนมดิบผลิตภัณฑ์จากนมดิบชีสเนื้อนิ่มที่มีคราบแดงหรือราชั้นดีเนื้อบดดิบ (เช่น ขนาด). เนื้อปลาและอาหารทะเลอื่น ๆ ควรปรุงให้เพียงพอก่อนบริโภค
clostridia
แบคทีเรีย Clostridium botulinum สร้าง neurotoxin ซึ่งเป็นหนึ่งในสารพิษที่อันตรายที่สุดที่พบในธรรมชาติ โรคที่เกิดจากสารพิษนี้เรียกว่า botulism. อาจถึงแก่ชีวิตได้เนื่องจากเป็นพิษต่อประสาท ประมาณ 4 ถึง 36 ชั่วโมงหลังการกลืนกินมองเห็นภาพซ้อนอัมพาตของ ลิ้น และกล้ามเนื้อคอหอยและแม้แต่อัมพาตทางเดินหายใจก็เกิดขึ้นได้ Clostridia ทนต่อความร้อนและการก่อตัวของสารพิษจะเกิดขึ้นในกรณีที่ไม่มีอากาศ ดังนั้นอันตรายส่วนใหญ่เกิดจากอาหารกระป๋องสุญญากาศและต้มสุกที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างถูกต้อง กรณีของการเป็นพิษได้รับรายงานส่วนใหญ่มาจากอาหารกระป๋องที่ทำเองที่บ้านซึ่งอุ่นไม่เพียงพอ ผลกระทบส่วนใหญ่ ได้แก่ ผักกระป๋องที่มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนไส้กรอกกระป๋องเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มและแฮมดิบ
- การป้องกันโรคที่ดีที่สุดกับ botulism คือการถนอมอาหารกระป๋องหรือขวดโหลที่เหมาะสมและให้ความร้อนแก่อาหารอย่างเพียงพอก่อนเสิร์ฟ
- ต้องทิ้งอาหารกระป๋องที่มีข้อบ่งชี้ว่าไม่ปลอดภัยเช่นกระป๋องบรรจุระเบิดหรือขวดโหลบรรจุกระป๋องที่ไม่ได้ปิดผนึกอย่างถูกต้องอีกต่อไป
แม่พิมพ์
แม่พิมพ์เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายว่าเป็นผู้ทำลายอาหาร แม่พิมพ์มักมีผลต่ออาหารเช่น ขนมปัง และขนมอบผลไม้แยม ถั่วชีสเนื้อและไส้กรอก เชื้อราบางชนิดสร้างสารพิษที่เป็นอันตราย (= mycotoxins) สำหรับสารพิษจากเชื้อราบางชนิดได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นสารก่อมะเร็ง แม่พิมพ์จะรวมกันเป็นเครือข่ายในอาหารที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า โดยปกติจะมองเห็นเฉพาะจุดสีขาวหรือสีที่ด้านนอกของอาหารเท่านั้น
