ชีส: ดีต่อสุขภาพแค่ไหน?

ไม่ว่าจะเป็น ขนมปังเช่นแทะไวน์ในซุปกระเทียมหอมเป็นซอสครีมชีสหรือสำหรับปรุงรสในหม้อปรุงอาหารและแร็กเล็ต: ชีสได้รับความนิยมอย่างมาก การบริโภคชีสเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ในปี 2019 ชาวเยอรมันทุกคนบริโภคชีสโดยเฉลี่ยประมาณ 25 กิโลกรัมและในปีเดียวกันนั้นมีการบริโภคชีสทั้งหมดประมาณ 2.1 ล้านตันในเยอรมนี ไม่ว่าคุณจะชอบชีสรสดีและรสอ่อน ๆ หรืออาจจะชอบมันมากเพราะความหลากหลายของประเภทต่างๆมีบางอย่างสำหรับทุกคน แต่ชีสมีประโยชน์อย่างไร? มีไขมันเท่าไหร่และชีสประเภทต่างๆแตกต่างกันอย่างไร? ต่อไปนี้คุณจะได้เรียนรู้ข้อเท็จจริงที่ควรรู้เกี่ยวกับชีส

ชีสดีต่อสุขภาพแค่ไหน?

ชีสถือเป็นส่วนหนึ่งที่มีคุณค่าในชีวิตประจำวัน อาหารเพราะนอกจากโปรตีนแล้ว แคลเซียมนอกจากนี้ยังมีอีกมากมาย วิตามินเช่น วิตามิน เอและวิตามินบี 2 ขอบคุณเนื้อหาของ แคลเซียมชีสสามารถช่วยเสริมสร้าง กระดูก. นอกจากนี้ยังมีโอเมก้า 3 ที่มีคุณค่า กรดไขมันซึ่งอาจส่งผลดีต่อไฟล์ ระบบหัวใจและหลอดเลือด. อย่างไรก็ตามควรเพลิดเพลินกับชีสในปริมาณที่พอเหมาะเท่านั้นเนื่องจากยังให้ไขมันมากอีกด้วย แคลอรี่ และเกลือ (ขึ้นอยู่กับพันธุ์) นอกจากจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพไม่อิ่มตัวแล้ว กรดไขมันชีสยังมีกรดไขมันอิ่มตัวซึ่งถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพ สิ่งเหล่านี้สามารถนำไปสู่อิทธิพลเชิงลบต่อ คอเลสเตอรอล ระดับ เนื้อหาตามลำดับของส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพและไม่ดีต่อสุขภาพแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทและคุณภาพของ นม ใช้แล้วจึงควรเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของชีสประเภทต่างๆ มักพบส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพในสัดส่วนที่มากกว่าในชีสออร์แกนิกที่ทำจากฟาร์มบนภูเขา นม หรือนมแห้ง การศึกษาหนึ่งสามารถแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากออร์แกนิก นม มีโอเมก้า 50 มากขึ้นถึง 3 เปอร์เซ็นต์ กรดไขมัน. สุขภาพดีหรือไม่แข็งแรง?

ชีสทำอย่างไร?

ชีสทำมาจากนม เส้นทางจากนมไปสู่ชีสสำเร็จรูปมีหลายขั้นตอน:

1. นมจะถูกกรองและอุ่นก่อนหากจำเป็น (พาสเจอร์ไรส์)
2. จากนั้นจึงนำมาพร่องมันเนยหรือโดยการเพิ่มครีมเพื่อให้ได้ปริมาณไขมันที่ต้องการ
3. โดยการเพิ่ม rennet หรือ กรดแลคติก แบคทีเรีย (“ Dicklegung”) นมจะแข็งตัวและมีรสเปรี้ยว
4. พื้นที่ มวล ตอนนี้แบ่งออกเป็นชิ้น ๆ (“ นมเปรี้ยว”) ดังนั้นจึงแยกออกเป็นส่วนประกอบที่เป็นของแข็ง (ไขมันโปรตีน แร่ธาตุ และ น้ำตาลนม) และส่วนประกอบของเหลว หางนม. ยิ่งผลิตชิ้นเล็กก็ยิ่งน้อย หางนม ยังคงอยู่ในชีสและยิ่งผลิตภัณฑ์สุดท้ายยากขึ้น
5. จากนั้นชีสจะถูกเติมลงในรูปแบบทั่วไปของความหลากหลายและกดเพิ่มเติม หางนม ไหลออก
6. หลังจากนั้นชีส (ยกเว้นชีสสด) จะถูกอาบด้วยน้ำเกลือเพื่อรักษาไว้ แบคทีเรีย ออกไปและส่งเสริมการสร้างเปลือก ในขั้นตอนนี้เขาใช้ความเค็มของเขา ลิ้มรส.
7. หลังจากนั้นชีสจะต้องพักและทำให้สุก กระบวนการทำให้สุกใช้เวลาพอสมควรขึ้นอยู่กับความหลากหลายหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน
8. ชีสยังคงได้รับการขัดเกลาขึ้นอยู่กับความหลากหลายตัวอย่างเช่นการรักษาด้วยราชั้นสูงหรือถูด้วยสมุนไพร

ชีสมังสวิรัติหรือที่เรียกว่าชีสอะนาล็อกทำขึ้นโดยไม่ใช้นมดังนั้นจึงมีการพูดอย่างเคร่งครัดว่าเป็นชีสเลียนแบบซึ่งอาจไม่ได้รับชื่อ "ชีส" ตามกฎหมาย ประกอบด้วย น้ำ, โปรตีน, ไขมันพืชและสารเพิ่มรสชาติ

พันธุ์ชีส: อะไรคือความแตกต่าง?

ชีสมีความแตกต่างตามเกณฑ์ที่แตกต่างกันห้าประการ:

1. ประเภทนม
2. วัตถุดิบ
3. วิธีการแข็งตัว
4. การสุก
5. ความมั่นคง

1. ประเภทของนม: นมที่ทำจากชีสคืออะไร?

ในภูมิภาคของเราชีสทำมาจากนมวัวเป็นหลัก อย่างไรก็ตามอาหารพิเศษที่ทำจากแกะแพะและนมควายได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ตัวอย่างเช่นมอสซาเรลล่าได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ เดิมเป็นชีสสูตรพิเศษจากอิตาลีที่ทำจากนมควาย อย่างไรก็ตามในประเทศของเรามอสซาเรลล่าส่วนใหญ่ถูกนำเสนอเป็นผลิตภัณฑ์นมวัวซึ่งมีรสชาติอ่อนกว่าของแท้มาก

2. วัตถุดิบ: นมดิบหรือพาสเจอร์ไรส์?

ประการแรกนมมักจะพาสเจอร์ไรส์นั่นคือความร้อนประมาณ 75 องศาเซลเซียสเป็นเวลาสองสามวินาทีเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการใช้งานยาวนานขึ้นและทำให้จุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนาไม่เป็นอันตราย ในการผลิตชีสนมดิบในทางกลับกันนมไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ แต่ให้ความร้อนสูงสุด 40 องศาเซลเซียสเท่านั้นสิ่งนี้ช่วยให้ทั้งจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งมีความสำคัญต่อการสร้างรสชาติและการทำให้ชีสสุกและ ไม่พึงปรารถนา แบคทีเรีย จากน้ำนมดิบจะผ่านเข้าไปในชีส ซึ่งรวมถึง Listeria. แบคทีเรียเหล่านี้สามารถก่อให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า listeriosisซึ่งเป็นโรคที่สามารถ นำ การคลอดบุตรและ การคลอดก่อนกำหนด ในระหว่าง การตั้งครรภ์. ชีสนมดิบจึงไม่เหมาะสำหรับสตรีมีครรภ์และต้องระบุว่า“ ทำจากน้ำนมดิบ” ชีสหลายชนิด แต่เดิมรู้จักกันในชื่อชีสนมดิบ (เช่น Parmesan และ Emmental) ก็ขายเป็นชีสพาสเจอร์ไรส์ หากชีสไม่มีฉลากแยก "จากนมดิบ" ก็สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องลังเล

3. วิธีการแข็งตัว - เรนเน็ตหรือแบคทีเรียกรดแลคติก

พื้นฐานของการทำชีสขึ้นอยู่กับ "การทำให้นมเปรี้ยว" ของนม กระบวนการนี้สามารถทำได้โดยใช้ rennet หรือ กรดแลคติก แบคทีเรีย. โปรตีนจะแข็งตัวและนมจะข้น ผลลัพธ์ที่ได้คือสิ่งที่เรียกว่าชีสเรนเน็ตซึ่งส่วนใหญ่เป็นชีสหรือชีสนมเปรี้ยวเช่นชีสมือและตะกร้า Rennet เป็นเอนไซม์ที่พบในกระเพาะอาหารของลูกโคซึ่งทำให้โปรตีนในนมจับตัวกันเป็นก้อน เนื่องจากต้องมีการเชือดลูกโคเพื่อให้ได้สัตว์จำพวกเรนเน็ตมังสวิรัติบางคนจึงปฏิเสธชีสที่ทำจากเรนเน็ตจากสัตว์ นอกจากเรนเน็ตจากสัตว์แล้วเอนไซม์ยังสามารถหาได้จากจุลินทรีย์หรือราและจากแบคทีเรียดัดแปลงพันธุกรรม สิ่งนี้เรียกว่าจุลินทรีย์เรนเน็ต อย่างไรก็ตามไม่เหมาะสำหรับการผลิตชีสทุกประเภท อนึ่งผู้ที่ใส่ใจกับปริมาณไขมันของชีสจะได้รับชีสนมเปรี้ยวเป็นอย่างดี มันมักจะเป็นของเนยแข็งชนิดลีน (ไขมันต่ำกว่าสิบเปอร์เซ็นต์ในของแห้ง) 5 ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับชีส - iStock.com/HandmadePictures

4. การทำให้สุก - ระยะเวลาแตกต่างกันไป

ในการพัฒนารสชาติกลิ่นและรูปลักษณ์ชีสทุกชิ้นต้องทำให้สุก เวลาที่ใช้ในการนี้จะแตกต่างกันไปในแต่ละชีส ตัวอย่างเช่น Camemberts ต้องใช้ระยะเวลาในการทำให้สุกประมาณหนึ่งถึงสองสัปดาห์ ชีส Edam, Gouda, Tilsiter และ Edelpilz จะสุกประมาณห้าสัปดาห์ Allgäuer Emmentaler ต้องทำให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อยสามเดือน ยกเว้นอย่างเดียวคือครีมชีสซึ่งไม่ต้องใช้เวลาในการทำให้สุก ผู้ที่ต้องทนทุกข์ทรมานจาก น้ำตาลนม การแพ้คือไม่สามารถทนได้ น้ำตาลนมควรใส่ใจกับเวลาในการสุกของชีสและเลือกก ชีสแข็ง. เนื่องจากเมื่อชีสเจริญเต็มที่จะมีแลคโตสน้อยลงเรื่อย ๆ ดังนั้นหลังจากหลายเดือนของการทำให้สุกชีสจะไม่มีแลคโตส (แลคโตสน้อยกว่า 0.1 กรัมต่อชีส 100 กรัม)

5. ความสม่ำเสมอ: จากชีสแข็งไปจนถึงชีสนุ่ม

ความสม่ำเสมอจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของชีส ชีสแข็ง (ตัวอย่างเช่น Emmental, Gruyère / Gruyèreหรือ Parmesan) นอกจากนี้ยังมีชีสกึ่งแข็ง (เช่น Appenzeller, Raclette หรือ Edam) และชีสเนื้อนุ่ม (เช่น Brie หรือ Camembert เป็นชีสเนื้อนุ่มที่มีการทำให้สุกของแม่พิมพ์หรือMünsterและ Limburger เป็นชีสเนื้อนุ่มที่มีรอยเปื้อนสีแดง) เงื่อนไขกึ่งชีสแข็ง (นิ่มกว่าเล็กน้อยและอ่อนกว่าชีสแข็งเช่นเกาดา) หรือชีสกึ่งแข็งกึ่งแข็ง (ซึ่งจะคงรูปเมื่อตัดเป็นต้น เนย ชีส) ก็มีอยู่ทั่วไปเช่นกัน

ชีสมีไขมันเท่าไหร่?

บางครั้งคุณจะพบว่าในการเตรียมเนยแข็งและเนยแข็งเป็นตัวบ่งชี้ระดับปริมาณไขมัน (เช่นขั้นตอนไม่ติดมันขั้นตอนครีมหนัก) บางครั้งมีการทำเครื่องหมายปริมาณไขมันในของแห้ง (ไขมันในของแห้ง) อย่างไรก็ตามบางครั้งก็มีการระบุปริมาณไขมันที่แน่นอนด้วย แล้วคุณจะรู้ได้อย่างไรว่าชีสมีไขมันอยู่เท่าไร?

ความหมายของ“ ไขมันในของแห้ง”

ระดับปริมาณไขมันทำให้ทราบถึงปริมาณไขมันในวัตถุแห้ง (ไขมัน i. tr.) ปริมาณไขมันจะแสดงในรูปของวัตถุแห้งเนื่องจากปริมาณไขมันที่แท้จริงของชีสเปลี่ยนแปลงไประหว่างการเก็บรักษาและอายุอันเนื่อง น้ำ การระเหย. อย่างไรก็ตามแทบจะไม่เปลี่ยนแปลงในของแห้ง

ระดับปริมาณไขมัน	ไขมันในของแห้ง
ระดับครีมหนัก	60 ถึง 85%
ระดับครีม	นาที 50%
ระดับไขมันเต็ม	นาที 45%
ระดับไขมัน	นาที 40%
ระดับไขมันสามในสี่	อย่างน้อย 30
ระดับไขมันครึ่งหนึ่ง	นาที 20%
ระดับไขมันในไตรมาส	ขั้นต่ำ 10%
ระดับ Lean	น้อยกว่า 10

การกำหนดปริมาณไขมันที่แน่นอนในชีส

ปริมาณไขมันที่แน่นอนในชีสต่ำกว่าปริมาณไขมันในของแห้งและขึ้นอยู่กับ น้ำ เนื้อหาในชีส สามารถคำนวณได้จากสูตรต่อไปนี้:

• ชีสสด = ไขมันในของแห้ง x 0.3
• ซอฟต์ชีส = ไขมัน i. ทร. x 0.5
• ชีสกึ่งแข็ง = ไขมัน i. ทร. x 0.6
• ฮาร์ดชีส = ไขมัน i. ทร. x 0.7

ตัวอย่าง: คุณซื้อชีสกึ่งแข็ง (เกาดา) ที่มีไขมัน 45 เปอร์เซ็นต์ในของแห้ง ปริมาณไขมันที่แน่นอนคือไขมัน 45 เปอร์เซ็นต์ i. ทร. x 0.6 = 27 กรัมไขมัน / 100 กรัม ดังนั้นชีสหนึ่งชิ้น (30 กรัม) มีไขมัน 8.1 กรัม

ชีสสามารถแช่แข็งได้หรือไม่?

ชีสควรบริโภคสด แต่บางครั้งก็จำเป็นต้องเก็บไว้เป็นเวลานานขึ้น ชีสบางชนิดไม่สามารถแข็งตัวได้ดี แต่บางชนิดก็เหมาะสำหรับการแช่แข็งโดยไม่ทำลายรสชาติและเนื้อสัมผัสมากเกินไป:

• ไม่เหมาะคือชีสเนื้อนุ่มเช่น Brie หรือ Camembert ครีมชีสคอทเทจชีสหรือมอสซาเรลล่าและชีสที่มีเปลือกรา
• สามารถแช่แข็งได้ดี แต่ชีสแข็งเช่น Emmental หรือ Cheddar
• ชีสกึ่งแข็งเช่น Gouda, raclette cheese และ Tilsiter สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้เช่นกัน แต่จะค่อนข้างเหนียวกว่าหลังจากละลาย หากคุณแช่แข็งชีสควรแยกชิ้นไว้ล่วงหน้าด้วย การอบ กระดาษหรือกระดาษที่ต้านทานนำ้มันมิฉะนั้นจะติดกัน
• คุณยังสามารถแช่แข็งพาร์เมซานชีสขูดเป็นส่วน ๆ เพื่อให้ใช้งานได้ง่ายขึ้นในภายหลัง

ที่ดีที่สุดคือแพ็คชีสสำหรับ การแช่แข็ง ถูกสุขลักษณะและมีอากาศถ่ายเทได้ดีและเก็บไว้ในช่องแช่แข็งไม่เกินสองถึงสามเดือน ควรละลายน้ำแข็งในตู้เย็นห้ามนำเข้าไมโครเวฟ หลังจากนั้นชีสสามารถนำไปใช้ในการทำขนมได้ดี - อย่างไรก็ตามเมื่อแช่แข็งแล้วจะไม่เหมาะสำหรับเป็นท็อปปิ้งอีกต่อไป ขนมปัง. 10 อาหารที่มีแร่ธาตุ