ตัวควบคุมกรด: พวกเขาทำอะไร?

ตัวควบคุมความเป็นกรดคือ วัตถุเจือปนอาหาร ใช้เพื่อรักษาความเป็นกรดหรือความเป็นพื้นฐานดังนั้น pH ที่ต้องการของค่าคงที่ของผลิตภัณฑ์อาหาร ในระหว่างการเก็บรักษาอาหารความเป็นกรดอาจเปลี่ยนไป ซึ่งสามารถเพิ่มได้โดยการเพิ่ม กรด และลดลงโดยการเพิ่มสารพื้นฐาน (อัลคาไลน์) สารควบคุมความเป็นกรดส่วนใหญ่สามารถบัฟเฟอร์ทางเคมีได้ กรด หรือด่างเพื่อให้ pH ของอาหารคงที่ นอกจากนี้ยังเพิ่มความเสถียรและ ความแข็งแรง ของอาหารและช่วยเพิ่มผลของ สารกันบูด. ไม่ใช้ตัวควบคุมความเป็นกรดเพื่อเปลี่ยน ลิ้มรส ของอาหารตรงกันข้ามกับกรด สารควบคุมความเป็นกรดส่วนใหญ่เป็นสารอินทรีย์ กรด ของพวกเขาและ ยาดมคาร์บอเนตกรดอนินทรีย์และเกลือ ตัวแทนทั่วไปคือ di- ไตรและโพลีฟอสเฟต (E 450 - E 452) ตัวควบคุมความเป็นกรดจะต้องมีฉลากกำกับไว้ในรายการส่วนผสม นอกจากนี้หมายเลข E ที่เกี่ยวข้องหรือชื่อของสารเฉพาะจะปรากฏในรายการ ต่อไปนี้เป็นภาพรวมของตัวควบคุมความเป็นกรดที่ได้รับการอนุมัติในสหภาพยุโรป:

ต่อไปนี้เป็นภาพรวมแบบตารางของสารควบคุมความเป็นกรดที่อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาหลอก (P)

ฟอสเฟต

สารเติมแต่งเหล่านี้ใช้เป็นตัวควบคุมความเป็นกรด แต่ยังเป็น emulsifiers (การรวมของเหลวสองชนิดที่เข้าไม่ได้เช่นน้ำมันและ น้ำ), สารต้านอนุมูลอิสระ (ป้องกันการเกิดออกซิเดชันที่ไม่พึงปรารถนา), สารกันบูด (ฤทธิ์ต้านจุลชีพการเก็บรักษา) และสารปลดปล่อย. นอกจากนี้ยังใช้เพื่อปรับสีของเนื้อสัตว์และชีส มวล ในการผลิตชีสแปรรูปเป็นสารเพิ่มความข้นและกรดและเพื่อปรับปรุง น้ำ ความสามารถในการยึดเกาะในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอก อาหารแปรรูปอุตสาหกรรมเช่นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ไส้กรอกชีสแปรรูป ขนมปัง และขนมอบอาหารพร้อมเสิร์ฟและซอสและเครื่องดื่มที่มีโคล่า (ในที่นี้คือกรดออร์โธฟอสฟอริก E 338) และน้ำอัดลมทำให้บางครั้งมีปริมาณ ฟอสเฟต เนื้อหา ฟอสเฟต ยังใช้ในการผลิตที่ฆ่าเชื้อและอุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ นม. ในธรรมชาติ, ฟอสฟอรัส เกิดขึ้นเฉพาะในรูปแบบที่ถูกผูกไว้โดยส่วนใหญ่ร่วมกับ ออกซิเจน (O) เป็นเกลือของ กรดฟอสฟอริก (H3PO4) - ฟอสเฟต (ป ณ 43-), ไฮโดรเจน ฟอสเฟต (HPO42-) ไดไฮโดรเจนฟอสเฟต (H2PO4-) - และเป็นอะพาไทต์ (ชื่อเรียกสั้น ๆ และรวมกันของกลุ่มที่คล้ายคลึงกันทางเคมีไม่ระบุ แร่ธาตุ ด้วยสูตรเคมีทั่วไป Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)) เช่น fluoro-, chloro- และ hydroxyapatite ในสิ่งมีชีวิตของมนุษย์ ฟอสฟอรัส เป็นส่วนประกอบสำคัญของสารประกอบอินทรีย์เช่น คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน (ไข่ขาว), ไขมัน, กรดนิวคลีอิก, นิวคลีโอไทด์และ วิตามินเช่นเดียวกับสารประกอบอนินทรีย์ซึ่ง แคลเซียม ฟอสเฟตหรือไฮดรอกซีอะพาไทต์ (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2) ซึ่งเป็นภาษาท้องถิ่นในโครงกระดูกและฟันมีความสำคัญอย่างยิ่ง ฟอสเฟตถูกดูดซึม (ถ่ายขึ้น) ใน ลำไส้เล็ก และฟอสเฟตส่วนเกินจะถูกขับออกทางไต ฟอสฟอรัส มีอยู่ในอาหารเกือบทุกชนิดฟอสเฟตในปริมาณที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารที่มีโปรตีนสูงเช่นผลิตภัณฑ์จากนมพืชตระกูลถั่วเนื้อสัตว์ปลาและ ไข่เช่นเดียวกับในธัญพืชผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชผลไม้แห้งและ ถั่ว. ฟอสเฟตเอสเทอร์จากอาหารสัตว์จะถูกไฮโดรไลซ์ (แตกตัว) ในลำไส้และประมาณ 40 ถึง 60% จะถูกดูดซึมโดยลำไส้ ฟอสเฟตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจากแหล่งพืชส่วนใหญ่อยู่ในรูปของกรดไฟติกและมีก การดูดซึม น้อยกว่า 50% นอกเหนือจากการเกิดขึ้นตามธรรมชาติในรูปของเอสเทอร์ออร์แกนิกในอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนแล้วอาหารจานด่วนและผลิตภัณฑ์สะดวกซื้อโดยเฉพาะอย่างยิ่งจัดหาฟอสเฟตฟรีจำนวนมากเป็นวัตถุเจือปนอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งฟอสเฟตอิสระที่เพิ่มเข้ามาจะถูกดูดซึมเกือบทั้งหมดและแสดงถึง a สุขภาพ ความเสี่ยงที่ไม่ควรมองข้าม นักวิจัยบางคนกังวลเกี่ยวกับปริมาณฟอสฟอรัสที่เพิ่มขึ้นในอาหารของเราโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ฟอสเฟตที่มีความเข้มข้นสูง (1.5 - 2.5 กรัมต่อวัน) สามารถกระตุ้นให้เกิดความผิดปกติของการควบคุมฮอร์โมนที่ส่งผลเสียต่อการเผาผลาญของกระดูกโดยมีอิทธิพลต่อการหมุนเวียนของธาตุอาหารรอง (สารสำคัญ) ฟอสเฟตภายใต้การกำหนด E 338 - E 341 สามารถขัดขวาง การดูดซึม of แคลเซียม, แมกนีเซียม และ เหล็ก. ถ้านอกจากการบริโภคฟอสเฟตสูงแล้ว แคลเซียม ความต้องการไม่ครอบคลุมเพียงพอการก่อตัวของการขาดแคลเซียมในโครงกระดูกอาจเป็นที่ชื่นชอบส่งผลให้ โรคกระดูกพรุน (การสูญเสียกระดูก) หรือความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของ กระดูกหัก (เพิ่มความเสี่ยงของความเปราะบางของกระดูก) ในคนที่ทุกข์ทรมานจาก ไตวายเรื้อรัง (ไต ความอ่อนแอ) ฟอสเฟตส่วนเกินอาจกลายเป็นปัญหาได้เนื่องจากสามารถขับฟอสเฟตออกทางปัสสาวะได้น้อยลง hyperphosphatemia (ฟอสเฟตส่วนเกิน) พัฒนา: ระดับฟอสเฟตใน เลือด เพิ่มขึ้นทำให้ระดับแคลเซียมลดลง เป็นผลให้ไฟล์ ต่อมพาราไทรอยด์ ผลิต ฮอร์โมนพาราไทรอยด์ (PTH) ซึ่งกำจัดแคลเซียมและฟอสฟอรัสออกจากกระดูก ผู้ป่วยเหล่านี้ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีฟอสเฟตสูง นอกเหนือจากการรู้ว่าอาหารชนิดใดที่มีฟอสฟอรัสสูงตามธรรมชาติแล้วสิ่งนี้ยังรวมถึงการฝึกฝนเกี่ยวกับรายการส่วนผสมเพื่อจดจำและหลีกเลี่ยง วัตถุเจือปนอาหาร ที่มีฟอสเฟต บ่อยครั้งที่ผู้ป่วยต้องใช้สารยึดเกาะฟอสเฟต (ยาที่จับฟอสเฟตในอาหารในลำไส้ยับยั้ง การดูดซึม เข้าสู่ร่างกาย) ในมื้ออาหาร. ฟอสเฟตฟรีเป็นวัตถุเจือปนอาหารนำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เลือด ระดับฟอสเฟตในผู้ป่วยไตวาย เป็นผลให้ความเสียหายของหลอดเลือด (เช่นความผิดปกติของเยื่อบุผนังหลอดเลือด) และการกลายเป็นปูน (การแข็งตัวของ เลือด เรือ) อาจเกิดขึ้น ผู้ป่วยที่มีภาวะไตไม่ควรเกินปริมาณฟอสเฟตวันละ 1,000 มก. ความสัมพันธ์ระหว่างระดับฟอสเฟตในเลือดที่สูงขึ้นและการเกิดโรคไม่เพียง แต่ใช้กับผู้ป่วยไตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ป่วยโรคหัวใจและหลอดเลือดและประชากรทั่วไปที่มีสุขภาพดีด้วย การศึกษาพบว่าระดับฟอสเฟตในเลือดที่สูงเป็นปกติมีความสัมพันธ์กับเหตุการณ์เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด การใช้ฟอสเฟตอย่างกว้างขวางเป็นวัตถุเจือปนอาหารทำให้เกิดการหลีกเลี่ยงได้ สุขภาพ ความเสี่ยงจากขนาดที่ประเมินไว้ก่อนหน้านี้ต่ำเกินไป อาหารที่มีฟอสเฟตในปริมาณสูง ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป (แฮมไส้กรอก) ปลากระป๋องขนมอบและน้ำอัดลม วันนี้การบริโภคฟอสเฟตฟรีในรูปแบบของ วัตถุเจือปนอาหาร ประมาณ 1,000 มก. ต่อวัน ในประเทศเยอรมนีแหล่งฟอสเฟตต่อไปนี้ได้รับการรับรองว่าเป็นสารเติมแต่ง:

• กรดฟอสฟอริก (E338)
• โซเดียมฟอสเฟต (E339)
• โพแทสเซียมฟอสเฟต (E340)
• แคลเซียมฟอสเฟต (E341)
• แมกนีเซียมฟอสเฟต (E343)
• ไดฟอสเฟต (E450)
• ไตรฟอสเฟต (E451)
• โพลีฟอสเฟต (E452)